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楼主: venen111

客家小吃店搜集

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发表于 2004-5-30 10:55:41 | 显示全部楼层
Posted by venen111 at 2004-5-30 10:14
山蕨在這裡一般做法是加入薑絲炒,裝盤後上頭打個生雞蛋,吃之前攪拌好,味道很不錯。
此外還有苦瓜鹹蛋,就是把鹹蛋弄碎後,加少量豆豉與苦瓜一起炒,味道也不錯。
這兩道菜做法簡單,不妨自己動手試試。:)

你们用的是新鲜的山蕨吗?东北人吃的都是蕨干,味道自然没有我们的新鲜山蕨好吃。
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 楼主| 发表于 2004-5-30 21:21:03 | 显示全部楼层
是新鲜的山蕨.
此外,台灣的客家人對筍乾也情有獨衷,我有個同學曾因從外地回家,忍不住一下子吃了太多而住進醫院。
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发表于 2004-5-30 21:56:49 | 显示全部楼层
Posted by venen111 at 2004-5-30 21:21
是新鲜的山蕨.
此外,台灣的客家人對筍乾也情有獨衷,我有個同學曾因從外地回家,忍不住一下子吃了太多而住進醫院。

反正是山货都喜欢,所谓靠山吃山嘛,我老家丰顺还有许多小孩有生吃竹蜂和龙眼蛾的习惯呢.
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 楼主| 发表于 2004-5-30 21:59:43 | 显示全部楼层
小時候我們也曾去摘蜂巢,直接就把蜂蛹吞下肚。
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 楼主| 发表于 2004-6-2 10:15:01 | 显示全部楼层

客家名菜「野蓮」

中國時報   地方新聞   930602

 您知道那一種稀有台灣原生水生植物,因具有經濟價值被繁殖保存?最大的水生食蟲植物何處可以發現?宜蘭縣寶的水生風箱樹有何特別?冰河時期就有的台灣萍蓬草,野生環境恐消失?

 耗費了十年時間,尋找水生植物的壯圍鄉民林春吉如數家珍指出,全台灣千餘種的水生植物中,原產地在高雄美濃中正湖一帶的龍骨瓣莕菜,為睡菜科,全年開花,七○年代受生態改變影響,族群數量銳減,當時農民小說家鍾理和,發現這類稀有植物,其葉莖可以炒食,遂將族群移植水塘繁衍,當成蔬菜販賣,如今已成為當地一道客家名菜「野蓮」。

 最大的水生食蟲植物黃花狸藻,只在宜蘭雙連埤與台北縣少數池塘現蹤,稀有少見,為沉水性植物,開花時,黃色唇型花朵會挺出水面,若不開花,不易發現,捕蟲囊生於葉上,伺機捕捉水中微小蟲體或浮游動物,與陸生的挖耳草同屬狸藻屬植物。

 宜蘭縣才有的水生風箱樹,屬茜草科,與陸生金縷梅科的風箱樹不同,目前僅發現不到一百棵,早年與水茄苳等樹種,出現在大小河岸上,為最佳護堤植物,但面臨開發壓力,族群無法繁衍。

 面臨生存壓力的台灣萍蓬草,屬於孓遺植物,應分布於溫、寒帶地區,台灣卻在低平原地區採集到,因此,為萍蓬草屬世界分布最南限,彌足珍貴,雖目前人為推廣復育,但桃園、新竹等地的原生池塘,可能隨時遭人為破壞,讓浮葉性的稀有水生植物難存活。
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 楼主| 发表于 2004-6-3 14:16:30 | 显示全部楼层

石岡田媽媽傳奇

中國時報   930603  ◎文/趙曉寧

 若不是一場九二一地震,台中縣石岡鄉九房村的一些社區媽媽們,可能永遠只是一群家庭主婦。可是,一場災難不僅改變了整個鄉里,也讓她們團結起來,走出了屬於自己的一片天。

 石岡鄉一向是個很保守的鄉鎮,住在這裡的大多是淳樸的客家鄉親,婦女們平時以相夫教子為主,忙著家庭與子女外,頂多只是以一些家庭副業幫助家計。

 然而,地震過後,很多家庭開始面臨經濟上的問題,眼看不是辦法,身為石岡鄉婦女會理事長的呂玉美決定幫助鄉親婦女,她於是找了實踐學院台中推廣中心,希望讓一些當地的媽媽們前往學習烹飪,好藉由這些技能,替家裡增加一些收入。

 在實踐推廣中心的協助下,烹飪班在當地順利開成,而且一連開了五個班,一共有一百五十人參加。呂玉美說,那時候,許多鄉親遭逢大難,心情都很「鬱卒」,參加輔導班,固然為學些技能,但也等於是讓她們的心情有個出口,因此幾乎每個人都學得很認真。結業後,並有七、八十人考上丙級技術士執照。

 但是,到了真正就業時才發現,離家到外地工作,對這些以家庭為重的媽媽們來說並不容易;很多人心裡牽牽絆絆,就是放不下家庭,怎麼辦呢?幾個人商量之下,先號召了二十位媽媽,參加了勞委會的永續就業工程,並在農會與鄉公所的協助下,一人拿出了二萬五千元,開起了「田媽媽」的店。 一開始,這個沒什麼經驗的店根本不賺錢。做了兩年,原本的創業者只剩下八人,錢也賠得差不多。可是,這八位媽媽卻決定,不管怎樣苦也要堅持下去,而且,一旦有盈餘,就先存下來好充做擴充基金。

 為了讓小店有特色,她們開始積極研究菜色,豐富店裡的產品。於是,像如今很受歡迎的蜂巢蛋糕、芋頭粿等一一端出,各種客家小菜也很有特色,在觀光客的自動宣傳下,石岡的「田媽媽」小吃,也逐漸闖出了名號。

 從九十二年第一次有錢吃尾牙到如今,這個店已經又增加了不少人手,但全都是附近的鄉親婦女,大家雖然採責任制,但每個人每種工作都要會,好隨時準備上陣、替代其他人。

 平時,這群年齡在四十到五十多的婦女們有上班時間,假日更有接不完的訂席。闖出名號後,她們甚至遠征台北,辦大型外燴。

 在保守的客家鄉,「田媽媽」凝聚的這些社區客家女兒及客家媳婦做得開心又快樂,她們的故事不僅讓許多人刮目相看,也讓她們自己走出家庭,開創了另一片天!
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 楼主| 发表于 2004-6-3 14:17:38 | 显示全部楼层

粽子口味搞革命 大玩花樣

中國時報   旅遊   930603

九二一災後靠石岡客家美食站起來的石岡媽媽們,今年端午也首度將產品運到台中市的米地特利亞餐廳設點,新推出客家養生紅糟肉粽。將客家人很喜歡使用的紅麴入粽,紅麴在醫學上證明可以降低膽固醇、血壓、血糖,使用在粽子上,減低了一般人吃粽子怕脹、怕胖的壓力。
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 楼主| 发表于 2004-6-3 14:24:07 | 显示全部楼层

新竹市美食資訊

2004-06-03/聯合報/F2版/玩遍天下/新竹

棒球摃丸 地點:三廠菜市場

每天現做 煮湯或炒菜都好

新竹摃丸誰沒吃過?但你可能沒吃過像棒球那麼大顆的摃丸吧?經本報攝影記者指路,我們在經國路二段和延平路一段附近的老眷村旁,找到「三廠」菜市場。「三廠」呈「一條通」狀,很好逛,裡頭賣火鍋料的攤子有兩三家,但只有掛著「福記摃丸」這攤天天賣棒球摃丸。

棒球摃丸有20年歷史,工廠在台北內湖,使用電宰豬的前後腿肉捶成,每天早上現做,口感較Q,切片煮湯或炒菜都很適合。新竹市武昌街的客家湯圓小吃店就是用「福記」的摃丸,高速公路交流道旁的光復路也有賣,但像棒球這樣大顆的──很抱歉!只有三廠有賣。一斤120元約五顆。每天早上6:00到中午12:00。

摃丸筋 地點:新大同飲食店

口感脆 切片汆燙沾蒜醬

開了70年的不起眼麵店,現由第三代陳家姊妹當家;陳家阿公當年在擠摃丸時發現豬肉筋捶不散,乾脆把筋和在摃丸裡捏成大球,稱為「摃丸筋」。由於摃丸大顆又帶筋,要煮久一點,口感也比一般摃丸脆。這裡的吃法是切片後汆燙,沾蒜泥醬油。

好吃麵店還有「粉 」, 在台語中是用水沖的意思,粉 這玩意兒就是用水沖地瓜粉,裡頭包瘦肉,做成腸狀。吃起來有地瓜粉軟軟的口感和瘦肉的豐富度,很特別。大中小盤各100、80、40元,豐儉由人。

新竹市大同路146號(電信大樓後)。上午8:00到下午4:00。電話:0926-091053。

不甜的冬瓜茶 地點:高家冬瓜茶

特殊煮法 祕訣在白糖

天氣變熱,逛街時喝冬瓜茶解渴最好。鄭氏家廟附近的高家冬瓜茶開了半世紀,喝起來沒有糖分過多的甜膩感,第二代傳人高峰輝現場示範烹煮過程,原來祕訣在於加白糖。黑糖或人工香料都是讓冬瓜茶過甜過香的錯誤作法!

冬瓜切片下鍋,用白糖浸八小時,再熬六小時,熬到九成時靠經驗收乾,最後用電風扇吹乾,即可做成片狀的冬瓜糖。高家的冬瓜糖有特殊煮法,一包120元可放三到四個月。若嫌帶回家麻煩,現喝也很清涼退火,一杯15元。

新竹市中正路234號。電話(03)5239402。每天上午10:00到晚上10:00。

Q得驚人的粉圓 地點:葉大粒粉圓

手工搓製 Q度剛剛好

城隍廟旁的北門街,小吃店多到讓人走幾步就想進門大快朵頤,而葉大粒粉圓就是一家外表不起眼卻充滿驚喜的店。這裡的粉圓直徑約一公分大,口感令人驚訝地Q。問老闆葉順棟用的到底是什麼祕方,他笑笑地說:「就是地瓜粉呀!」

用手工搓地瓜粉,把Q度搓得剛剛好,全靠經驗,「那是我叔公教我爸爸的啦,誰叫我爸那時候失業。」失業學來的技術,讓「葉大粒」遠近馳名。偶爾碰到嫌粉圓大小顆不同的客人,老闆會笑笑地翻臉,「用手工搓的怎麼可能每顆一樣大!」還有粉圓工廠老闆每天來這裡買四碗回家吃,都讓老闆津津樂道。

粉圓冰有紅豆、鳳梨、綜合等口味,一碗公30元。葉順棟說,他的鳳梨冰不用罐頭鳳梨,只有傳統鳳梨做出來的冰口感酸酸甜甜的,最夠味。端午前這裡還賣熱呼呼的芋泥,濃稠的芋泥淋上熱熱的油蔥,甜甜鹹鹹的香滑滋味令人難忘。

新竹市北門街83號,(03)5256763。

另類韭菜盒子 地點:高記玉米餅

現點現做 沒有回鍋品

吃過韭菜盒子嗎?新竹市有一種改良式的玉米餅,長得像燒餅,內餡是韭菜盒子,清淡的口味,衛生且新鮮,很受歡迎。

老闆高峰德說,玉米餅用中低筋麵粉加玉米粉調成,兼具麵粉的厚實感與玉米粉的香軟。裡頭的餡料都是當天現做的,沙拉油也絕不回收,揉好的麵粉只要超過六小時就不用了,而且絕對是現點現做,不會有回鍋品,醬料則是用新竹老字號醬油源珍醬油加獨門祕方調製而成,一個35元。

新竹市水田街85號,(03)5311715。【其他資訊】

新竹市區小吃一日遊可選擇臨近火車站的迎曦飯店下榻,電話:(03)5347266。
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 楼主| 发表于 2004-6-4 10:58:06 | 显示全部楼层

苗栗縣公館鄉長青緣餐廳

客家料理在這兩年的客家桐花祭中大行其道,苗栗縣公館鄉今年才開張的長青緣餐廳,道地又精緻,請來曾在圓山飯店服務的吳浴通擔任主廚,烹調出的紅燒蹄膀,用料實在、色香味美,深受歡迎。

長青緣位在公館鄉大坑村內,本來是一家裝飾陶瓷廠,但員工比以往少許多,老闆邱政義為免浪費空間,去年底開始籌設長青緣,希望打造成新的客家美食天堂。

長青緣三四十道菜中,以紅燒蹄膀最受歡迎,一客400元,還是供不應求,蹄膀經過除毛、汆燙等手續,即加入醬油、糖等開始紅燒,經過兩、三個小時,這時肉質已在要爛未爛之間,口感最佳;可惜湯汁卻還不夠濃烈,因此湯汁還要繼續以慢火再煨八小時,等到湯汁收得只剩原來三分之一,香味濃得化不開時才算完成。蹄膀上桌前,再用湯汁覆蓋,入籠蒸兩小時,便是頂級的客家式蹄膀料理。邱政義說,最好吃的客家封肉是經過三、四次回鍋加熱,味道才夠香醇,客家人常說封肉越炆越好吃。每周二公休,非用餐時間供應下午茶、咖啡、點心等,歡迎預約。
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 楼主| 发表于 2004-6-6 20:44:47 | 显示全部楼层

五月「粽」藝特寫

2004-06-05/聯合報/E1版/家庭副刊Family

北部粽/飽滿香Q

●做法:用較硬而Q的長糯米,浸泡約六小時,瀝乾後蒸熟,再將米與一起用爆香的紅蔥頭、蒜及醬油等翻炒入味,然後緊緊包成粽子,再經過一次蒸的手續,讓竹葉香吃進米餡裡,才算大功告成。

●特色:台式北部粽口感爽冽香Q。五星級飯店做的北部粽,還用鮮雞高湯與粽米一起蒸,用橄欖油炒米料,使粽米看起來金黃晶瑩。現代人怕膩怕胖,使北部粽餡料有陽春化的趨勢,或以鮑魚海鮮取代豬肉,更添貴氣。


客家粽/細工入味

●做法:將糯米及蓬萊米調配混合,加水磨碎成米漿,再脫水攪拌做成米糰,先取一部分煮熟,再與生米糰混合揉整,最後包進客家風味餡料,像油蔥、糖鹽醬油等預先調配好的上等絞肉,及蘿蔔乾、豆乾丁、蝦米等,用粽葉鬆緊有度地包起米餡,再蒸煮。

●特色:熟透的米糰白潤晶瑩,很像包餡的「客家粄(粿)」,不黏牙的滑膩爽口,摻著微甜的竹葉香,內餡鹹中有甜、糯中帶Q,即使看來平凡,卻吃得到客家媽媽耐心繁複做出的美味。

南部粽/大大有料

●做法:南部粽特別軟黏,用圓糯米是主因,糯米要先浸泡水中兩小時,使質地更軟稠,然後以生米搭配炒製完成的餡料,直接入鍋水煮至熟透,粽葉香、餡料醇。

●特色:傳統的台南八寶肉粽,個頭大是一大特色,粽餡什麼都能包,包括干貝、香菇、扁魚酥、鹹蛋黃、栗子、魷魚、鮑魚等好料,再以皮厚油豐的滷肉燥及細緻柔軟的五花豬肉來提鮮增香,裡頭先包一層舊粽葉避免黏米,外裹一層新粽葉飄散香氣,緊緊紮成一大顆三角粽型,動輒十兩以上。近年來因健康意識提升有縮小體積的趨勢。但南部粽不論豐儉,花生是一大特色。尤其只摻花生的菜粽,以大顆飽滿的花生仁佐以拌過肉汁的圓糯米,水煮到米粒微微發透、花生鬆粉甘香帶嚼勁,再簡單陽春,也爽口不膩。
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 楼主| 发表于 2004-6-6 20:47:24 | 显示全部楼层
南北粽最大的不同是北部粽用蒸,南部粽用煮
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 楼主| 发表于 2004-6-6 20:51:39 | 显示全部楼层

2004-06-05/聯合晚報/14版/美食gogo

台北國賓飯店今年推出以小米高粱養生粽為首的三味粽,包括XO醬干貝粽、小米高粱養生粽、客家粿粽,對於體質偏陰寒的民眾來說,可以滋補強身、消除脹氣。

小米高粱養生粽,是行政主廚鄭衍基首度嘗試推出纖維質高、熱量低的北方粽,光是食材挑選就很費功,因為要將吃起來粗粗的高粱,與小米一起做成粽子,首先必須將高粱泡上一天的水軟化,高粱先用10%的糯米粉拌勻乾蒸,讓高粱有黏性,再與紫糯米、圓糯米、小米、新鮮山藥、桂花、桂圓肉等蒸熟,吃起來滑順爽口,還有淡淡的酒香,熱量才520卡。

XO醬干貝粽則以新鮮干貝配上XO醬,香濃醬汁配上黏性佳的糯米、清香的干貝,口感細滑,熱量483卡。另有客家粿粽,將糯米磨粉製成細緻滑嫩、Q勁十足的粿內餡,還有絞肉、蘿蔔乾等,客家味十足,熱量也僅460卡。

國賓飯店:02-21002100轉2370、2376。

秭欣葉這次的端午香粽,全部採用橄欖油製作。兩種鹹粽,分別是香滿古味粽:以鹹蛋黃、花生、金勾蝦、紅蔥頭酥、香菇、白果、菜脯等傳統餡料。另一種則是干貝如意粽:干貝、五花肉和其他本土食材製成的餡料,香軟滑細,細細嚼出特別口感。

甜粽推出精巧、創意兼具的一口粽。白蘭地奶黃粽,一粒大約42-48公克,其中,糯米32公克,蓮子2公克,白蘭地酒約2公克,奶皇12公克,還有微量的紅麴,充份混合後,香濃奶黃與白蘭地激盪出絕妙滋味。

八寶吉祥粽則是以紅糟、龍眼肉乾、新鮮蓮子、黑棗等養生食材,混合搭配,味道淡雅。欣葉粽子禮盒,限量4000盒,一盒有四種口味,每種口味3個,甜鹹各半,每盒690元,購買3盒以上可宅配。欣葉電話:02-25948773。
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 楼主| 发表于 2004-6-6 20:52:49 | 显示全部楼层

冰粽、養生粽、裹蒸粽

高雄霖園大飯店15日起推出「端午粽品特賣」,有「肇城裹蒸粽」及「佛山紅豆粿粽」外,還有「養生五榖粽」,每粒單價在 60~320 元之間,並且現蒸現賣,消費者只需註明提貨時間,就可提領到熱騰騰的燒粽。9日前向一樓美食店預購9折優惠,訂購600元以上送禮籃。

中餐點心師傅賴顏財說,今年推出的三種粽子中,「肇城裹蒸粽」內含瑤柱、鮑魚、櫻花蝦、燒鴨、燒腩等海陸高檔食材,搭配栗子、蓮子、花菇、蝦米、綠豆仁等素材製成,每個約重 1 斤半。還有少油健康養身「佛山紅豆粿粽」,清香爽口,今年全新研發的「養身五榖粽」,以長糯米、五榖米、黑糯米為主,搭配五花肉、干貝、綠豆仁、蓮子、櫻花蝦、香菇、蛋黃等素材。訂購專線: (07)332-2000。

秭高雄金典酒店從 即起到 22 日推出每顆520 元的「總統粽」、每粒 180 元的「鮑粽」以及走清爽的「蓮香豆沙粽」三款。許銳祥主廚說,一粒「總統粽」就用 80 克的山藥、黃金鮑、蛋黃、干貝、虎掌、魚翅、黑菘菌、蠔乾等 10 多種食材,一顆可供 6 人食用。「鮑粽」使用黃金鮑、蛋黃、五花肉、栗子、蓮子、蝦米等食材。訂購專線(07)5661149、5661160

秭漢來糕餅小舖的「日式冰粽」以新鮮芒果泥及椰子漿做成香 Q 水果「日式冰粽」。八樓的翠園粵菜餐廳有港式裹蒸粽。糕餅小舖訂購專線:07-2135730、翠園訂購專線:(07)2135737。

秭大立伊勢丹推出黑糯米山藥粽、紫米客家粿粽、蛋黃香菇肉粽、十榖糧山藥粽,比傳統五榖更為養生。還有極品特粽精選糯米、三層肉、大顆栗子、蛋黃、菜脯、香菇,共 5 種配料。還有日本紅豆粽,內餡為豆皮及香菇。大立伊勢丹電話(07)261-3060。

秭麗尊大酒店推出養生八寶粽及栗子鹼粽。養生八寶粽的完全不使用油,熱量約只有一般肉粽的 30%。另推出「頂級御香粽禮盒」,由主廚精製口味一流的素食香蓮粽及蛋黃香蓮粽,每盒 8 粒380元,10 盒以上 9 折優惠,訂購專線 (07)2296030 轉3505、3506 洽訂席中心。
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 楼主| 发表于 2004-6-6 20:54:15 | 显示全部楼层

2004-06-05/民生報/A6版/周末Shopping

量販店端午粽促銷戰6月初開打,祭出10元有找的傳統水煮粽搶市。今年的口味選擇較去年多,除了力邀國宴名廚跨刀指導,也特別拉長銷售天數,以豪華有料、經濟售價為訴求,要讓消費者十分「粽」意。

為了替端午粽預購買氣加溫,萬家福今天下午特別在三重賣場打造了一顆重達168公斤的國宴御粽,搭配粽葉創意泳裝秀、包粽快手比賽等,邀消費者邊吃頂級國宴御粽,邊學國宴御粽製作秘方,提早感受端午歡樂氣息。

這顆超級大粽子運用了168公斤的糯米、魚翅450片重3斤、鮑魚〈12頭鮑〉100顆500片、紅麴肉500片3.5斤、干貝500粒、蟹肉500條、栗子500顆等材料。若是現場吃不過癮還可預購,縮小的正常版國宴御粽,6粒裝預購價499元。

去年以1顆10元有找的超低特價,創下100萬顆銷售量的大潤發,今年除了依舊推出1串10顆99元的水煮花生粽,另有20多種風味粽可選擇,預估整體銷量可成長20%。

大潤發行銷經理王彤芳表示,面對原物料上漲的壓力,大潤發粽子不但不漲價,用料更豐富。6月10日起在各賣場現場銷售的粽子,包括首度推出的巴西蘑菇蓮子粽、呷七碗五穀雜糧粽、八寶干貝粽、粿粽等,1顆不到15元卻可享有市價30元的用料。另外,還有每串318元的藥膳養生粽,以及府城鮮肉粽、客家粽、湖州鮮肉粽等,每串10顆,售價149至358元不等。

搭著年中慶促銷,愛買今年端午粽預購時間自6月10日起至15日,共有27種口味可選擇,除了北部與南部粽,另有潮州鮮肉粽、一口黑糯粽、高纖紫米粽等,售價自10粒99元起至5粒250元不等。

健康粽是今年愛買強力推薦的新鮮貨,其中,陽光菇蕈香粽由多種菇類製作而成,菇香四溢、口感清爽、熱量低。另外,還推出南部水煮粽搭購天仁綠茶的優惠促銷,預估營業額將成長 10%~15%。

特易購的端午粽自6月14日起開賣,採現場銷售方式,口味共有30多種,10顆售價自89至289元不等,其中,一口粽10顆只要89元,內包菜脯、油蔥。家樂福今年則是端出高檔食材粽,包括珍珠干貝粽、精緻千禧粽、鮑魚粽等。
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 楼主| 发表于 2004-6-10 10:39:52 | 显示全部楼层

沒有招牌

苗栗縣西湖鄉李賜華、彭素梅夫婦擅長製作碗粿、粽子、草仔粿等客家米食,每逢年節,許多客戶預訂,連鄉公所等機關也向他們購買麻糬、蘿蔔糕、鹹肉糕等招待訪客,把「阿梅碗粿」列為特色店家推廣。

製作客家米食已廿多年的李賜華夫婦,堅持手工製作客家美食,廚房也使用燒柴大灶,慢火炊煮各式米食,保留傳統客家美食風味。

李賜華說,自己製作米食香蔥等香料,蘿蔔絲要先將蘿蔔切成絲再曬乾,韭菜也是自家菜園栽種,就連豆沙也是自己調製,做甜包子、麻糬、壽桃、紅菇餡料,研發客家菜包、鹹粽、碗粿等口味獨特餡料。

彭素梅最拿手的碗粿,用在來米、香蔥、豬肉、香菇、韭菜、豆干、蘿蔔干做料,吃過的人都稱讚,一碗接著一碗,店家沒有招牌,大家都稱「阿梅碗粿」。此外,李賜華的客家鹹肉糕,用豬肉、蝦仁、魷魚、香菇做配料,配酒吃津津有味。他們夫婦也研發粄粽、艾草菜包、紅豆糕等市面少見的客家米食。阿梅碗粿的預定電話:九二一九二三。
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