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客家黄糍

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发表于 2015-12-25 13:24:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
原标题:客家黄糍
在客乡,有“无糍不成年”的说法。每当到了农历腊月上旬,客家农家便开始做大禾米黄糍了。黄糍其实是客家人的年糕,又叫作黄粄、黄米粿,是客家民间一种极具特色的传统年货。
黄糍要做得好吃,必须有好的灰碱。烧灰碱的灌木叫作粄檫,学名叫桃金娘树。生长在向阳山坡上的粄檫较好,背阳山坡上的粄檫树烧出来的灰碱质量不好,做出来的黄糍缺乏韧性,容易退碱,颜色也不好看。
为了做出上好的黄糍,每年农历十月份,家家户户便开始准备砍伐粄檫烧碱,村里的男女老少都要上山,在向阳的山坡上砍伐足够的粄檫树挑回家。粄檫在屋檐下晾晒几个月后,便可以烧灰碱了。为了避免火灾,人们把干透了的板擦柴挑到村头村尾的晒谷坪上,东家一堆、西家一垛地堆放好,用一些干芦萁(铁芒萁)做火引子,然后一抱一抱地把黄绿色的粄檫柴添加到火上,让它们充分燃烧。所有的粄檫都烧成灰之后,再冷却扫拢,用过水用纱布滤出黑色的汁液,这便是浸泡大禾米的碱水了。
大禾米浸泡了一天一夜之后,白花花的米变成了橙黄色,盛入大饭甑,在铁锅里用大火蒸熟。大禾米在蒸的时候火候要把握好,如果没蒸熟,捣出来的黄糍不够细,带有生米粒。若是蒸得过分熟,捣出来的黄糍颜色太深,不够筋道。
打黄糍,要把蒸熟的、浸了碱汁的大禾米饭倒入料钵(大石臼),用长长的料棰捣成。料棰是用上好的黄檀木做成的,硬度特别好,怎么用力打也不会开裂,足有几十斤重,一般的女人、小孩或老人根本抡不动它,即使是力气大、身体壮的后生一次也只能抡打十来下。所以每到打黄糍时,村里的青壮年劳力都不外出,在家帮忙打黄糍,相互帮忙。累了饿了的话,女人就从料钵里捏一团软软的、黄黄的散发着碱香的黄糍,分给大家当点心。各家男人在厅堂里,坐下来喝喝茶,说说笑话,摆摆一年的收获。那种快乐的气氛,是那么地温馨美好。
橙黄的大禾米饭粒打烂,捣成团,然后用麻线分切成小块,趁热将其揉压成月饼形或椭圆形,冷却后即为成品。上好的黄糍,色泽鹅黄,晶莹剔透,柔韧筋道,香气诱人。如果将黄糍放入盛了淡碱水、远离酒水的大瓮里,至少四五个月不会坏,到栽早禾秧时,用竹筷取出,依然是原汁原味的。
黄糍的吃法很多,可以蒸着吃,也可以炸着吃,甜咸随个人的口味,但客乡一般是炒着吃,或做卤糖味吃。如可将黄糍洗净切片,先把作料放入锅内炒熟,再放入黄糍片,炒匀后加调料起锅,撒上鲜葱花即可;或将黄糍洗净切粒,加水入锅和白糖煮沸,起锅即成卤糖黄米糍。


消息网络来源:http://news.ifeng.com/a/20151224/46814735_0.shtml


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