岭南民俗 客家人的“粄”食习俗

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客家人制作粄食吉祥的象征
　　粄类食品在客属地区是吉祥的象征，也是客家美食文化的传承。在春节期间，“粄”类食品在广东梅州异常热销，成为当地客家人过新年的必备美食。据了解，“粄”为古汉语，也是客家话中的特色词，泛指用米浆所制食品，是客家米类食中的特色食品，如餈粑、捆粄、红桃粄、粄圆、红粄、甜粄、咸甜粄、艾粄、粄条、发粄等都是粄的特色美食。
　　春节期间，梅州城区的兴记发粄店一盘盘新鲜出炉的粄热气腾腾、色泽鲜艳，成为市民争相抢购的对象。“兴记发粄”店老板詹兴传看着刚出炉的发粄和味酵粄笑开了颜，“春节期间，我们每天都做上万个粄供市民需求，一个蒸盘可蒸300多个粄，一天能蒸掉30多个蒸盘。每到春节，许多宗祠和家庭都会购买一些粄来庆祝新春的到来，并用以此招待宾客。所以，粄一直都是客家人逢年过节必吃的美食。”詹兴传欣喜地说。
　　詹兴传透露，他的粄店已开了17年，对做粄工序非常熟悉，“粄以大米为主材料，将米磨成粄浆后，再挤去多余的水份做成米浆发酵十多个小时候，才放入蒸粄机里蒸熟。而不同的粄则应加入不同的配料，如红色发粄则加入白糖、红曲，棕色发粄则加入红糖、白色发粄则加入白糖，同样的在味酵粄上依然是加入红糖或白糖则能制作出不同颜色的粄。米浆和糖的比例大约为1：0.8较为合适”。
　　由于詹兴传的作坊是以制作发粄为主，因此他对发粄有着深刻的了解，“在旧时客家地区，由于发粄是由米浆发酵后制作而成，因此被称‘发酵粄’。后经时代变迁，人们通过对好日子的期盼，经改良，将‘发酵’的‘酵’字去掉，改称为今天的‘发粄’，由于含有‘发’字，则有‘发财’之意。”詹兴传说。
　　为赢得好兆头，梅州客家人春节前后纷纷到粄店买粄，粄店的生意异常红火。家住梅城的丘女士正嘱咐“兴记发粄”的员工将她挑选的粄打好包装，“我今天买50个发粄回去，用来招待我从香港回来的亲人。她也是梅州客家人，对家乡的粄情有独钟，每次回来都会让我帮她买一些回去，或自己吃或送朋友。这红的、棕的发粄，颜色鲜艳又好吃、寓意好，亲朋好友都非常喜欢在春节购买这些粄类食品，在庆贺新春的同时，也能一饱口福。”丘女士说。
　　“如今梅州客家人遍布世界各地，常有当地居民为远在广州、北京、哈尔滨、香港等地或新加坡、印尼等国的亲人寄去美味的“粄”。近日，恰巧有位老顾客也为其在哈尔滨的亲人购买了500多个发粄邮寄出去。”詹兴传说。客家人将家乡的美食寄出的同时，也邮寄出了家乡的年味与祝福。
　　据梅县博物馆馆长朱迪光介绍，如今梅州客家地区的粄类食品有数十种，梅州客家人过年常吃甜粄、萝卜糕、发粄等粄类食品，一方面与应时节的农作物生长种类有关，一方面则与各种应节粄类食品的美好寓意有关，美味的同时也为喜庆的客家年增色不少。
来源：http://gd.sina.com.cn/qy/travel/2014-10-24/15408773.html