沙河粉-客家人对珠三角小吃的贡献

yanxiuhong

河粉　　
河粉，又称沙河粉，在新加坡称为粿条（福建话用法，当地英文按发声写作“KUE TEO”，俗作贵刁、鬼刁），是中国广东、广西和东南亚一带常见的一种小吃主料，1860年左右源自广州沙河，因而得名。
　　河粉原料是大米，将米洗净后磨成粉，加水调制成糊状，上笼蒸制成片状，冷却后划成条状即成。手工制成的河粉色白，近来也有店家在其中加入各种蔬菜汁或者水果汁，制成五颜六色的河粉。
　　近年来河粉已实现机械化生产，在广州随之出现了大量自行生产的米粉，部分厂家甚至在陈化米中加入硼砂制作，影响了饮食安全。2004年，广州市政府考虑将河粉以“广州沙河粉”之名申报“原产地域产品”保护，从而加强对河粉制造业的管理。

河粉的来源：　

来源一
在清朝末年，位于广州北郊的沙河镇上有家“义和居”小食店，店主是客家人樊阿香夫妻俩。他们善良又勤劳，每天起早贪黑，早上卖白粥油条，中晚卖家常饭菜，生活过得还算安稳。一天早上，店门口出现一位衣衫褴褛的老翁，有气无力地倒在门前的青石上。阿香不禁起了怜悯之心，赶紧叫妻子送一碗热粥给老人吃。老人推说身无分文不能白吃，阿香便道：“本店虽小，但对老人家，这白粥是免费的，您就放心吃吧！”没想到，从此之后老人几乎每天都来店里吃白粥，阿香夫妇没有嫌弃，一直热情款待老人。
　　不久之后的一天，阿香得病后茶饭不思，卧床不起。这一天中午，老人又出现在店里，当他知道阿香的病情后便说：“阿香哥粒米难进，病自然难愈。他是一个好心人，今天就让我做碗好吃的给他开胃吧！”老人说完，就用白云山的清澈泉水浸泡大米，然后熟练地磨好米浆、烧好开水，再把米浆舀进竹匾上薄薄地摊了一层再蒸。一会儿工夫，米浆变成了粉皮，老人揭皮切条，加上葱盐香油，炒好后送到阿香床前。阿香闻到特殊的香味，顿时食欲大开，几碗下肚后，病情果然好转。他再三向老人道谢，也终于知道了老人的来历。
　　原来，老人竟然是宫里的御厨，只因性格耿直得罪了慈禧太后，侥幸中逃出京城，从此隐姓埋名，四处躲藏追缉。老人说：“此粉出在沙河，就叫沙河粉吧！我在这里已经停留多时，再不走恐怕就要连累主人家了！”说完就走了。从此，义和居开始售卖沙河粉，并且很快远近闻名，生意兴隆。
　　
来源二
相传一二百年前，一对来自东江客家的新婚夫妇，居住在现在广州沙河一带，他们白天干农活、上山砍柴、挖草药，每逢圩日就用稠米浆蒸些粉糕出售。有一天，市集特别兴旺，粉糕已经全部售完，恰巧她的丈夫又带来不少客人，新娘子情急之中，看到石磨的瓦盆里存有少量稀米浆，她清楚要赶时间做饭，粉糕是蒸不成的了，便急中生智，把米浆倒在簸箕上放进锅里蒸，蒸熟后切成条状，佐以香菜、调料供客人食用，客人连声叫好。于是次日继续试做，这“新产品”竟然成为独家美食，招徕食客如云，应接不暇，生意越做越红火。但食客均不知此种白而透明、韧而爽滑、口感极好的食物叫什么、又是怎样做出来的，便有人前去问那新娘子，心灵手巧的新娘子说：“用我们沙河的白云山泉和大米磨成，蒸粉糕那样的稀米浆蒸出来的，就叫‘沙河粉’吧！”于是“沙河粉”就这样叫开了。
　　
来源三
一百多年前，一些以打石为业的东江客家人，从粤东一带来到广州沙河谋生，这些打石的客家人，家家户户都有一台自己做的石磨，他们用石磨把大米磨成粉，调以源于白云山的泉水，蒸出薄韧爽滑的水粄。客家人自古至今一直把这种食品叫做“水粄”。他们在墟地街（今沙河大街）一带开设了不少经营水粄的夫妻店。由于水粄物美价廉，人人爱吃，生意越做越兴旺。随着时间的推移，小店发展成了作坊，水粄制作工艺也日臻精巧，水粄的名声越来越大，越传越远。由于水是用源于白云山的泉水调以大米磨成的粉加工而成的，当时广州只有沙河一带才有这种特色美食，所以人们就很自然地把其称之为“沙河粉”，或者叫做“山水河粉”，也简称“河粉”。
　　以上传说，故事有所不同，但都说河粉起源于客家人，看来这一点可信度是很高的。客家人一直把河粉这种食品叫“水粄”或“粄条”，而且在当今的粤东客家乡村，一直沿袭着逢年过节家家户户必蒸水粄的传统习俗，而且一蒸就是一斗甚至几斗米。过节那几天，连续几天吃的都是水粄，或裹菜、或沾酱、或炒粄，或汤粄……烹调方法多种多样。走亲戚时，提着整搽箩或挑着整细箩全是水粄，有的还调上颜色让您食欲大开，百吃不厌。
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yanxiuhong

从街头小食到申请非物质文化遗产　

　　沙河粉起源于广州沙河镇,而“沙河”这个地方史志上记载的叫法是燕塘(圩)。一百多年前,一些以打石为业的东江客家人,从粤东一带来到广州燕塘(圩)谋生,这些客家人家家户户都有一台石磨,他们用石磨把大米磨成粉,调以源于白云山泉的沙河水,蒸出薄韧爽滑的水粄。他们在墟地街(今沙河大街)一带开设了不少经营水粄的夫妻店。由于水粄价廉物美,人人爱吃,生意越做越旺。因为水粄是用源于白云山泉的沙河水加工而成,当地人也就把其称之为“沙河粉”,或者叫“山水河粉”,简称“河粉”。

　　民国时期,沙河镇已成了远近闻名的沙河粉镇,较有名气的沙河粉店就有义和居、福安居、泉珍、同心等。1956年,政府将沙河镇的几家小店合并成沙河大饭店,沙河粉从此便独家经营。沙河大饭店在沙河粉的品牌上大做文章,尤其在上世纪70年代,沙河大饭店被确定为广州市对外接待的定点饭店后,不断有新品种推出,让沙河粉成为广州驰名的传统小吃品牌

namlow

在常平不易吃到鲜“沙河粉”了.
都是把干的加水后再煮, 不好吃.

今天才知是客家人的发明, 哈! 哈!

yanxiuhong

牛肉丸 是兴宁客家在潮汕餐桌上的发明，有案可查的，客家人开创有余，只是因为市场小，受成不足，发扬不够。

level

我也是第一次听说啊。

yanxiuhong

沙河一带，历史上还曾是客家人聚落点，犹如柯子岭、柯木朗等地。

namlow

回复 4# yanxiuhong 的帖子
这个要查查，可能是永定人。在永定住了三天，夭天有牛丸。
是在潮汕教会学佬人？

yanxiuhong

兴宁啦，永定的都系兴宁传去的。

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下洋牛肉丸，相传由广东兴宁人传入，至今已有三百多年历史。如今，牛肉丸摊店已 发展到三十多家，产品销往福州、厦门、深圳及临近县乡。下洋牛肉丸各家的制作

namlow

yanxiuhong 发表于 2012-5-22 14:16
牛肉丸 是兴宁客家在潮汕餐桌上的发明，有案可查的，客家人开创有余，只是因为市场小，受成不足，发扬不够。 ...

有无人做过分析吗？，是讪头的还是下洋的好或还是兴宁的。我常平買的包裝可放數月叫手打牛丸和手打牛根丸。有弹性味道也可以，下次要问店员是那里造的。
很多年前吃过汕头的。比較小粒和细一点。
大家耒説說自已的牛丸品味！
大埔牛肉丸

阿端哥

其实看一看客家人的"粄皮",就知道它是沙河粉的原型,80年代前,农村许多家庭都做粄皮"

skc

广东人所说的粥，粉，面，饭，沙河粉是属于粉类。沙河粉不算小吃，它是米饭为主的副食。干炒牛河是最普遍的沙河粉菜式，但也是最难做好的菜式。今天要想吃到一碟好吃的干炒牛河，要比吃到一条美味海鲜或一只走地盐 火局 鸡更困难。

namlow

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同感.
要有好的沙河粉只有怡保有. 哈!哈!
见另一怡保蚬炒沙河粉, 有图:
.........................待续.........................

linqifeng

namlow 发表于 2012-5-24 21:44
回复 11# skc 的帖子
同感.
要有好的沙河粉只有怡保有. 哈!哈!

紫金县叫濑粉!

捱伯父家饭店天天做,捱就吃这个长大的!

namlow

回复 13# linqifeng 的帖子
濑粉不是沙河粉呀！

linqifeng

namlow 发表于 2012-5-26 13:27
回复 13# linqifeng 的帖子
濑粉不是沙河粉呀！

在紫金县,沙河粉就叫濑粉!

捱在长安镇厚街濑粉店,发现他们的濑粉是捱兜的老鼠碌,像小薯条,白色!