舌尖上的龙岩（5）——厨房里的秘密

aliaobaba

　　第五集：【厨房的秘密】

　　春夏之交的时候，客家人总会在桌上摆上一道应时的小点心——苎叶粄。客家人在春夏之交采取鲜嫩苎叶(麻科植物芦麻叶)，经水洗煮烂捣碎，掺入糯米粉，并随主人的喜好添加糖或盐，制成饼状；也有制成饺子状，里面用瓜、豆、笋或肉等作馅，放入蒸笼蒸制而成的一种纯天然绿色小食。

苎叶粄

　　客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。客家名菜酿豆腐就是其特色之一。酿豆腐的做法讲究精细，要将馅嵌入到豆腐中是个精巧的活儿。首先将猪肉剁成泥，将葱切成末，香菇剁成泥；将猪肉泥加香菇泥、葱末、淀粉、盐、酱油、胡椒粉、猪油搅成胶状馅，猪肉泥必须手剁，否则颗粒太小不能塞进豆腐；取大小合适豆腐块(大致长4cm宽3cm厚1cm)放在手心上，用筷子在豆腐中间戳个洞，再取适量馅放在洞口，用筷子把馅戳进洞中，这个步骤是很考量技术的，粗手粗脚的人做不好。加太多馅很容易撑破豆腐，太少不好吃，馅全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟，拇指，食指中指无名指的指尖，小指轻轻的围住豆腐，避免豆腐被撑破。如此逐一做好；也有嫌鲜豆腐酿起来太难用炸过的油豆腐酿的。锅置中火，加猪油适量，烧至七成热，将酿豆腐逐个放入锅中煎呈金黄色，再加猪油，翻煎另一面；另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸，将煎好的豆腐放入煮开。收汁，出锅。一道有色有香的酿豆腐就出来啦。

酿豆腐

　　上杭小吃肉甲子。又称“一口香”，状如饺子相似，选料精细，皮质是用上等大米浸泡在米果柴树(又名倒吊树)灰水中，磨成浆水后在热铞中搅拌，肉甲子煮成淡黄色的灰水粄，然后做成一个个杯口大小，薄如纸般柔韧的粄皮子。馅心选用严格，新鲜瘦猪肉切片捣烂，配之以特产香菰丝、冬笋碎丝(无冬笋季节用鲜嫩笋干或甜麻笋)，油炸尤鱼细比、少量切细的葱白，佐以上等酱油等调料，加微量薯粉和合，制成馅心裹在包皮中，捏成一个个椭圆形鼓胀胀，一只大小绣有花边图案的包子，装入蒸笼中，大火蒸十五至二十分钟，熟了端起。表皮光亮富有弹性，装入碗中加少量新鲜猪油或者说芝麻油，乘热吃之，皮滑肉香，脆口多味，风味特佳。上午九、十点钟，沿街各家饮食店和小摊上，品尝肉甲子的远近来客，热闹非常，个个吃得欢心。

肉甲子

　　鸡肠面，形似鸡肠，其实并无鸡肠，是用地瓜粉加鸡蛋做成的一道面食。说起“鸡肠面”的来历，家乡还流传着这样一个美丽的故事：相传，从前客家地区有一农妇，是个聪明能干的烹调能手。一天女婿上门，家里又贫穷，拿不出好菜招待，正在发愁，忽然听到“咯！咯！”的鸡叫声，鸡恰巧下了蛋。她灵机一动，便教媳妇把鸡蛋和番薯粉做成像鸡肠一样的面条招待女婿，不一会儿，一碗热气腾腾、香气扑鼻的鸡肠面就端上了桌。正当农妇忙着去叫女婿就餐之际，她的儿子闻香而来，问妻子道：“这碗里是什么？”妻子微笑着呶呶嘴说：“是给婿郎(即女婿)吃的。鸡嬷(母鸡)屁股婿郎嘴嘛！”他笑了，这是母亲为招待女婿叫媳妇用鸡蛋做成的。从那以后，人们便把这种用番薯粉加鸡蛋做成的面叫做鸡肠面。

鸡肠面