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楼主: 兴宁阿哥哩

【客家菜大全】

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 楼主| 发表于 2007-4-9 22:26:55 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-6 13:23 编辑

鱼翅、海参、鱼肚、墨鱼、鱿鱼、瑶柱等等干货,都是以前客家山区办大席的上品。

088 桂花炒鱼肚

桂花炒鱼肚.jpg
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 楼主| 发表于 2007-4-9 22:52:08 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-6 21:58 编辑

鱼翅、海参、鱼肚、墨鱼、鱿鱼、瑶柱等等干货,都是以前客家山区办大席的上品。

088 桂花炒鱼肚
桂花炒鱼肚.jpg

089
一品酿婆参
   
材料:
水发婆参(1000克)、瘦肉(500克)、火腿(50克)、冬姑(50克)、虾米(50克)、鸭蛋(1只)、葱(3条)、菱粉(100克)、姜(2片)、酒(少许)、精盐(10克)、酱油(25克)、油(200克)、味粉(适量)、时菜(150克)
做法:
一、将海参放下油锅,加姜、葱、酒炒一下,除去腥味,再用开水烫一下。
二、将猪肉剁成茸,火腿,冬菇,虾米,葱切碎,与鸭蛋、菱粉、酱油、精盐、味粉拌匀,打成肉胶,酿在海参腹内。
三、起热油锅,将海参放进油锅中炸至金黄色,取起,放在另一瓦钵中,加姜、酒烧烂装盘,时菜炒熟围边,用原汁加湿菱粉勾芡上。
附注:
本菜煮法来源于你好台湾网。
酿婆参
一品酿婆参.jpg

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 楼主| 发表于 2007-4-13 18:20:22 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-6 22:04 编辑

黄豆,曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。
豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。
除开豆腐外,腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。

090 腐竹粉丝煲

材料:
腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把
调料:
香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙
做法:
1.腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。
2.待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。
3.镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。
4.以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。
5.煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。
附注:
以前兴宁的腐竹生产很有名。
客家人讲的“腐”与“富”同音,豆腐类往往就是应节的食品。
长汀红菌腐竹煲
红菌竹煲腐.jpg

091 炒豆腐干

猪肉炒豆腐干,大概没有客家人不会的吧。
豆腐干
炒豆腐干.jpg

092 雪花菜(豆腐渣)

材料:
豆腐渣、冬菇四只、雪里红一棵、豆豉少许、红辣椒一只。
做法:
(一)豆腐渣下白镬烘干。
(二)配料全部切丁,爆香,下蚝油,再加上豆渣,略炒即可上碟。
附注:
此菜为赣南名菜。
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 楼主| 发表于 2007-4-13 21:42:02 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-6 21:57 编辑

客家腌菜很丰富,都是化腐朽为神奇的杰作。
主要有梅菜、咸菜、菜脯(萝卜干)、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……
以前的客家妇女个个都是这方面的高手,滗酒、磨豆腐、擦咸菜,可以忙上一冬下。
腌菜类,既可直接炒来食,也可以作为配菜来炒,如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。

093梅菜蒸肉饼

原料:
五花肉250克 梅菜2颗   
调料:生油 生抽 糖 麻油 胡椒粉 料酒
制作过程:   
1、梅菜用清水泡10-15分钟(中间换水)后清洗,必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。   
2、将猪肉手工剁碎,加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。  
3、梅菜切碎(同猪肉粒相仿)。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀,再加入稍多的油和糖拌匀,装入浅盘中。   
4、用微波保鲜膜包起整个盘子,以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸,15-20分钟出锅,洒葱花即可。
梅菜蒸肉饼.jpg

094 武平猪胆干

   武平猪胆干色泽紫褐,香而微甜,是宴席冷盘名菜。它含有多种糖类和维生素等营养成份,具有生津健胃,清凉解毒的功效。吃时,只要将它蒸熟,趁热搽上一层芝麻油,待冷后切成薄片再拌少许蒜片,便香气四溢,韵味无穷。
   武平猪胆干制作考究,工序颇多,季节性强。要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序。选择新鲜呈深褐色的“糯米猪肝”,不要摘除猪胆,整个浸泡在一定浓度的食盐水中,加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料,待胆汁渗透肝脏之后,捞起吊晒,每隔2-3天整形一次。
武平猪胆干.jpg

095 菜脯煎春

一、将菜脯(萝卜干)用清水泡20分钟,切碎。
二、起油锅,油不宜太多,油稍热,倒菜脯入锅,中火炒之,将菜脯自然的水份炒干。
三、加入一点花生油,调成偏大火,倒入搅拌好的春(鸡蛋),将锅分为4个方位煎,稍凝固,翻面再煎,煎熟关火装碟。
菜脯煎春.jpg
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 楼主| 发表于 2007-4-13 22:38:49 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-6 13:55 编辑

客家山区的菇类可以说是五花八门,香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌(夏至菌)、沙菌……
就调味来说,当然冬菇称王。但就鲜味来说,就非野生的鸡肉菌莫属了。
其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。
这些野生菜,怎么煮都好食。

096 酿香菇

现在大家对酿菜都会了吧。
酿香菇.jpg


097 冬笋炒五花肉

材料:
带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角
做法:
1.将五花肉切成薄片下油锅煎,煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可
以适当多煎一会儿,把肉里面的油水都榨出来。
2.煎得差不多的时候扔姜片蒜末,翻翻翻,半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八
角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。
3.5分钟左右洒点鸡精,起锅~~~
冬笋炒五花肉.jpg
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 楼主| 发表于 2007-4-13 23:04:20 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-5 23:12 编辑

山区有很多植物可以拿来煲汤,灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头……

098 五指毛桃汤

五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”,又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤,有诱人香味,并且有平肝明目、滋阴降火之功效。
材料:
五指毛桃200克,排骨两条(大概一斤),姜两片。
做法:
五指毛桃洗干净,放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里,先用大火烧开,再用小火煲两小时,放盐调味即可。
五指毛桃汤.jpg
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 楼主| 发表于 2007-4-13 23:11:40 | 显示全部楼层

涮九品

本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2013-1-11 13:58 编辑

连城煠酒的煮法有点北方爆肚的味道,很可能就是火锅的前身。煠酒既可以煠牛(煠九品),也可以煠猪、羊、鸡肉。
“煠九品”俗称“九门头”,即精选牛的九个部位为主要原料,它是在“炝门头酒”的基础上,加以改进创制而成。此菜刀工精细,制汤考究,注重佐料。寒冬时节品尝之,边煠边吃,不仅暖和全身,而且营养丰富,具有药膳滋补健身之益。
099 连城煠酒品(涮九品)
主料:
净牛舌黄(舌里肉)250克,净牛腰1个(约重250克),净牛肚尖250克,净牛心冠200克,牛百叶肚(厚的)250克,牛草肚壁400克,牛肝250克,净牛蜂肚头200克,牛里脊肉250克。   
配料:鲜牛肉1000克,香菜100克。   
调料:姜片5克,花椒5克,陈皮5克,香藤根25克,绍酒50克,精盐20克,味精15克,姜汁5克,芝麻酱50克,沙茶辣酱50克,香醋20克。
制作过程:  
(1)将牛百叶肚涂上生石灰,稍腌片刻,用清水冲洗,漂净百叶外膜后,切成条状。草肚壁用刀拍打几下,拨去壁层黑皮及油膜,洗净后,与牛舌黄、里脊肉及牛肝分别切成薄片。牛腰片成两爿,与牛心冠、蜂肚头、肚尖均剞上花刀,再切成块。以上各料均抹上少许精盐、淀粉搅拌腌制。   
(2)在锅中倒入水酒(用当年的酒,不要用老酒),加入香藤根等中草药材,用大火烧开。再加入腌制好的牛肉,煮沸后再煮5分钟,擸起装盘。   
(3)把姜捣碎,加上葱头、油、盐、味精和一小勺涮好的水酒调成姜汁。   
(4)吃法:牛肉拌着姜汁吃,煠好的酒加些盐后用碗喝。
附注:
煠酒,也写“涮酒”,但正字是写煠,煠是近乎水煮的意思,与北方的爆肚煮法类似。
涮九品.jpg
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 楼主| 发表于 2007-4-13 23:26:20 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-4 10:51 编辑

100 客家盆菜
客家传统盆菜,以客家咸鸡、手磨酿豆腐、鱼丸、烧鹅、河虾、干鱿鱼、鲜鱿鱼、发菜(海藻的一种)、猪脚、牛蹄筋、杏鲍菇、猪舌头、猪肚、蚝豉、北菇等为主料,白萝卜、大白菜为辅料煲制而成。其做法是,先将白萝卜用咸猪骨煲熟入味,平铺在盆底作第一层;大白菜加盐、油飞水至5成熟,铺在白萝卜上面做第二层;然后将各种肉类按红与白、黄与黑色对比强烈的色彩来排放,并依次逐层码齐。最后将调配好的鲍汁均匀地浇注在肉中,加盖上炉煲滚即可。
客家盆菜.jpg
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 楼主| 发表于 2007-4-13 23:30:40 | 显示全部楼层
客家菜大全介绍到这里,算是基本完成。
虽说是大全,也只是挂一漏万、管中窥豹而已。
算抛砖引玉吧,希望大家继续补充。谢谢。
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 楼主| 发表于 2007-4-14 16:14:57 | 显示全部楼层
水晶肉

2005-09-23 新闻版权所属:梅州日报
水晶肉外观晶莹透明,是醒酒的佳品。用膘肥猪肉去皮,拌以白糖、榛糖、瓜片等配料。先把猪肉煮熟,切成鸳鸯块,用白糖腌一天,然后夹上瓜片,加上配料装碗蒸熟。肉香甜嫩,肥而不腻。
现在的人怕肥,已经没有什么人食了。
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 楼主| 发表于 2007-4-14 21:04:08 | 显示全部楼层
与大埔薄饼齐名的是汀州卷饼。

汀州卷饼(春饼)

长汀卷饼是客家人保持中原风俗的名点。每逢元宵佳节,家家户户都有包制。
据传清朝光绪年间,长汀有一位神童段林雪,他10岁能诗,13岁考取秀才。由于家贫,母亲为其做了一件既长又宽的蓝长衫,以供今后数年穿着。当他穿着这件新衣去拜谒考官谢恩时,考官看他衣不合身,便口出上联曰:“小童生蓝衣坠地”。段林雪仰望考官,见其头戴官帽,帽顶缀有红珠,即答曰:“大文宗红顶朝天”。考官点头称赞。段林雪童年时家贫交不起学费,只好由母亲胡氏亲授功课,他不出远门,也不知市面的繁荣景象。有一年元宵节,他上街看到油炸卷饼,香气扑鼻,回家问母亲那是什么菜。胡氏暗自伤心,便买了几张卷饼皮,以腌菜、葱蒜包卷,将就着给林雪解馋。林雪吃后又问:“这是什么菜?”胡氏随口回答:“手帕子包‘拉杂’。”后来,段林雪考中拔贡,家境已佳,想起往事,便赋诗道:“家家团聚过元宵,户户齐把春卷包,忆我龆龄穷苦日,笑问手帕何物包。”
原料:面粉250克,花生油1公斤,猪油150克,冬笋丝250克,香菇100克,瘦肉250克,菜心丝、豆芽、精盐适量。
做法:分为制面团、制皮、制馅心、卷制包炸等道工序。
特色:卷筒状,色泽金黄,皮酥馅香。
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 楼主| 发表于 2007-4-21 19:23:29 | 显示全部楼层
禽类的肠以前是不单独煮的,因为少。鸡肠都是捞鸡卿、鸡肝一起炒。
现在则到处有食,白焯鹅肠、焯鸭肠、浸鹅肠、火锅鸭肠等等。
前一次在惠州食的白焯鹅肠到现在仍然回味不已。
炒鹅肠


[ 本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2007-4-21 19:24 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2007-4-21 21:31:09 | 显示全部楼层
客家人讲,食狗肉同食鱼一样,无食到肠等于无食到狗肉、鱼,可见鱼肠的鲜美。
一般都是鱼肠直接放进鱼里煮汤,也可以做鱼肠蒸蛋、鱼肠煎蛋等等。
本人最喜欢的还是鱼肠打汤。

鱼肠汤

材料:
鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。
做法:  
1、将青椒和生姜洗净、切片,放于盘中
2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段,放篮中沥干水分。芹菜营养丰富,且易于提味,在肉类和鱼类中放芹菜,能增加鲜味。特别是鱼肠汤,放它进去,汤会鲜美无比。
3、鱼肠的清洗方法:将鱼肠和鱼肝分开洗净,在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗,冲净后,再放入适量生粉,将它搅拌一下,再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。
4、将锅洗净倒入清水,放点盐调味,烧开后,将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后,放入鱼肠,用中火慢滚,慢慢煮熟它。
5、鱼肠煮熟后,将芹菜放入锅中,搅拌均匀,不要加锅盖,让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化,有七分熟后,便将芫荽和葱放入锅中,搅拌一下后,关火。
http://photo.avl.com.cn/main/rea ... 1559&n=&t=2
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 楼主| 发表于 2007-4-24 20:59:48 | 显示全部楼层
槌鱼
 
材料:
精白薯粉……200克 葱花……………5克
鲜活草鱼………1尾 姜………………5克
鸡脯肉…………50克 胡椒粉………0.5克
水发香菇………30克 香油……………1克
鸡汤…………500克 草纸……………数张
做法:
1.将鱼去鳞、去鳃、剖开去内脏、洗净,取鱼肉200克 ,剁成鱼茸,揉成两个小团并盛入钵内,让其饧片刻,使其滑润。
2.将草纸铺在面板上,放人部分薯粉垫底,让鱼茸沾上薯粉,用棒褪向四面擀开,擀成薄薄的面皮。
3.锅内把水烧沸,将鱼面皮连同草纸轻托起,投入沸水中氽过,停火冷却。
4.将冷却的面皮,沥干水卷成筒,用刀切成1厘米宽的长条。鸡脯肉、水发香菇切成丝、鸡脯肉加1克盐、湿淀粉上浆。
5.炒锅置旺火上,盛入鸡汤、香菇丝、精盐煮沸,放入鱼面条和姜、鸡肉丝氽片刻,汤沸起锅,撒上葱花、胡椒粉、香油即成。
附注:
1.薯粉要厚一些、擀时动作要轻。煮鱼面皮时,火不要大,微火汆熟。
2.江西龙南县与广东的九连山相连,是一片广阔盆地。乃江西通往广东的要道。地方风味菜肴很多,尤以槌鱼有名,迄今已有100多年的历史。据县志载,槌鱼的来历在1845年,广东潮州知府刘怀谷的一名家厨所首创,甚得刘怀谷赞美。后来家厨返故里,传入龙南,经民间不断改进,精制成此菜。
3.此菜选料严格、制作精细、讲究调味、火候适当,鲜香可口、当地百姓每逢节日和宴请宾客,必制作此菜。
(这个菜无食过,也暂时缺图)
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发表于 2007-4-24 21:04:55 | 显示全部楼层
097 冬笋炒五花肉

还是第一次听说用冬笋来做菜!

如果能把兴宁阿哥介绍的客家美食每样都偿一遍,也就不枉此生了。

[ 本帖最后由 level 于 2007-4-24 21:07 编辑 ]
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