【客家菜大全】

兴宁阿哥哩

客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南山区后，完整地保留了中原的语言与饮食习惯；而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋，客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色，即客家话说的“肥、咸、烧（沸）”。
客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气，有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。
现今客家烹饪技艺中，有许多做法，溯本追源，极其古老。如擣肉丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记内则》列有八珍，第五珍叫“擣珍”，其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必脄（读枚，脊侧肉）。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其皽，柔其肉。”可见，客家菜系的“擣肉丸”技法，出自古人，来自中原。客家菜的“汆鱼丸、生鱼脍、酿酱、豉油、擣肉丸”等等都是古汉语。凡此种种，都说明客家饮食文化古意浓厚。

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兴宁阿哥哩

客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。
传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关，是饺子的情结造就了客家酿菜。酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜、酿豆芽等等。由于客家对酿情有独钟，把其他包进去的菜式也叫酿了，如“酿粄、酿春”等。
但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”哦。

001 酿豆腐

材料:
板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等
做法：
●猪肉、鱼肉分别捣成肉酱，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将其它各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；
●白菜摘好洗净，放入油、盐、沸水中漉熟盛起；
●豆腐冲洗滴干，一开四件，用箸只（筷子）夹开一条罅酿入馅酱，放入油镬中煎至微黄色盛起；
●烧热煲缽，下油一调羹爆香姜片，加入上汤煮沸，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁滚即可原煲上桌。
附注：
中原“衣冠南迁”的客家人，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。
做法图解：http://www.hakkaonline.com/forum ... id=38688&highlight=



002 麻包袋（酿油豆腐）

材料：
油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇
调料：
姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量
做法：
●芋头蒸熟制成泥。
●猪肉、虾米、冬菇一起捣碎，芋泥和其他配料一起搅拌均匀，酿进油豆腐里面，落油镬中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。
附注：
在粤北地区说麻包袋，但一般叫酿油豆腐，拿来打火锅也是不错的。



003 豆腐饺

材料：
豆腐（6.6厘米见方）5块，五花猪肉（去皮）50克，水发大香菇3朵，剥净冬笋肉5克，葱白4克，精盐6克，味精4克，胡椒粉1克，鸡汤250克，麻油2克，火腿末，香菜末各少许。
做法：
●将五花猪肉和香菇洗净，剁成泥，葱白、冬笋分别切成细末，一并加上精盐5克，味精2克，搅拌成馅料，并捏成小馅丸待用。
●豆腐放清水浸泡1小时取出，沥净水。取1块净纱布摆成菱形，每块豆腐均批掉上层老皮，每批下3毫米厚一片，放在纱布中摆成菱形，再取馅丸一粒，放入豆腐片当中，然后提起纱布下角，使豆腐片上下两对角吻合包住馅丸，然后翻开纱布，用刀稍修整，切齐两斜边，即成“三角豆腐饺”坯子。
●将“三角豆腐饺”坯子逐一摆入垫有湿蒸布的笼格内，用中火蒸5分钟取出，翻扣在盆中。净锅置于旺火上，下鸡汤烧沸，加精盐、味精调匀，浇在豆腐饺上，再淋上麻油，撒上胡椒粉、火腿末、香菜末即成。
附注：
酿豆腐的灵感传说来源于饺子，这个汀州豆腐饺就更加照板煮碗了。
长汀豆腐饺


004 酿苦瓜

材料：
苦瓜500克，五花肉250克。
调料：
糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。
做法：
●将苦瓜去瓤，洗净，切3厘米圆墩；五花肉捣成酱，加入盐等调料拌匀备用。
●将苦瓜墩空心填满肉馅，摆入盘内，入笼急火蒸熟，取出备用。
●炒锅注油烧热，下入葱姜末爆镬，加入鲜汤、盐、料酒烧开，用水淀粉勾芡，淋上熟油，浇在苦瓜上即成。
附注：
客家地区端午节的应节菜，苦瓜刚刚出身。
也可以用煲钵来煲。
酿苦瓜


005 酿茄子

材料：
茄子500克，猪肉（一刀落）100克，植物油500克(实耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，淀粉30克。
做法：
1.将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片，两面剞成横竖花刀，葱、姜、蒜均切成末，淀粉用水泡上。
2.将炒镬放在旺火上，倒入植物油。烧至七成热时，放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上，放入少许油，待油烧热时，放入肉酱煸炒，加入葱末、姜末、豉油10克、料酒，勾芡做成馅（酿酱）。
3.炸好的茄片，每两片中间放入肉馅、码在碗内，上笼用旺火蒸分钟，扣在盘内。
4.将炒锅放在旺火上，放少许油，加蒜末、豉油25克、味精、高汤，用水淀粉勾成流芡，放点明油、浇在茄子上即成。
附注：
酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。
在贺州，酿菜也很平常，但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。


006 酿腐卷

材料：
腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等
做法：
●腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。
附注：
一般来说都是买为主，所以不详细讲。
类似的有烧肝花、炸春卷。

这个是家庭式的版本：
1.冬菇浸软去脚，揸干水，蒸10分钟，切丝。
2.笋肉洗浸切丝，揸干水。
3.下油2汤匙，爆透笋肉，下冬菇、甘笋炒匀，埋芡。加入芫荽炒匀，待冷备用。
4.把腐皮改成约5寸方形，每张腐皮搽匀汁料，放入适量馅，包密成长方形，用粉糊封品。
5.下油烧热，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黄色，原件或切件上碟。
长汀烧肝花


007 煎春角

煎春角就是酿蛋角，又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜，符合客家人“好食捞大角”的要求。
具体做法参考：http://www.hakkaonline.com/thread-39141-1-1.html

兴宁阿哥哩

客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了，有天下第一鸡之称。现在有盐焗鸡粉卖，自己在家里也可以做。
其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。

008 盐焗鸡

材料:
重1500克左右的肥嫩鸡僆1只（没下过蛋的母鸡称鸡僆）.姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13 克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克，沙纸2张。
做法:
●纱纸一张刷上花生油待用。
●将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上斫一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
●用旺火烧热炒镬，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙镬，把鸡放在沙镬内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严镬盖，用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。
●炒镬上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁，佐食。
附注：
咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
盐焗鸡的来历有多种版本，另外一个传说系客家人以前担盐上江西等内陆地区，把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。


009 客家咸鸡
　　
材料：
农家阉鸡、沙姜
做法：
●选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温，水太热会把鸡皮烫烂，太冷又难以脱净鸡毛。
●用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质，所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮，使鸡的皮和肉松弛，在腌制时易于吸味，擦的时候要把握擦的力度，不能太轻也不能太重，要恰到好处。
●把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时，这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。
●把腌好的鸡用清水冲洗干净，再用干毛巾吸干水，然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。
附注：
咸鸡是传统的客家菜，也叫“外婆鸡”。很久以前，客家人生活艰苦，逢年过节的时候才舍得杀只鸡，外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时，就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙，经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒，更具风味！


010 娘酒鸡　　
材料：
鸡、姜、糯米酿的酒
做法：
●先放姜爆炒，再放鸡、酒炒，最后放适量酒煮。
●可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料，使酒更醇、更滋补美容。
附注：
一、客家地区妇女坐月子的必备菜式，温中带燥。
二、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油，这样才能保证鸡的香味醇真。



011 凤投胎

材料：
新鲜猪肚，嫩鸡各一只。
做法：
●材料处理干净后，用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。
●把鸡放入猪肚，把姜，葱头，人参，胡椒粒等配料放入鸡内。
●用芭蕉叶把猪肚包好；再用半厘米厚的草纸包好；草纸外面糊上湿黄泥。
●把这个团，晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛，闷煨2小时即可。
附注：
这是古老做法，又喊“猪肚包鸡乱”。现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。
具体做法参考：http://www.hakkaonline.com/forum ... iewthread&tid=22235


012 三杯鸡

材料：嫩子鸡一只，豉油、猪油、甜米酒各一杯，姜块，葱，小麻油适量。
做法：
　　1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏，量入豉油、猪油、甜米酒，放入姜块、葱白段少许，不放水。
　　2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次，以防烧焦。盖子不宜多开，约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜，加入少量小麻油即可。
　　三杯鸡特点：
　　三杯鸡是江西宁都的传统名菜，已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时，把宰杀至净的鸡斩成小块，至于砂钵中，不放汤水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成，故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。



013 水晶鸡

材料：
鸡、胡椒粉、姜
做法：
1、买一只鸡，拔好毛，不要开胸；  
3、盐大概1/2汤匙，倒在手里伸进鸡的内腔涂抹，尽量均匀；
4、倒3/4汤匙的胡椒粉，涂抹鸡的内腔；（视自己情况增减）
5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍；
6、切几片大的姜片放在电饭煲里，主要作用一是祛除腥味，另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底，所以不要让鸡碰到锅底，尽量放在姜片上。
7、放好后，什么都不用加，盖上盖子，按钮！大概40多分钟吧，就象做饭一样样！

兴宁阿哥哩

客家话“丸”同“圆”同音，肉丸也就有好的兆头，预示团团圆圆。如果打了鱼丸，会说“食唔完”（吃不完）拿个好彩头，跟“年年有余”差不多。所以，只要有喜席，保准少不了肉丸。牛肉丸起源于兴宁哦。
014 牛肉丸
用料：
鲜牛肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、薯粉（３０克）
制法：
●将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、薯粉拌匀，打成牛肉胶。
●用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮不面为准）取起，焖、炒等咸宜。
附注：
一、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。
二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧
三、家庭版的牛肉丸：http://www.hakkaonline.com/forum ... iewthread&tid=19693
紫金牛肉丸（超大个）


015客家扑丸（猪肉丸）

用料：
鲜猪腈肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１０克）、薯粉（３０克）
制法：
●将鲜腈肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、薯粉拌匀，捶打扑棉成腈肉胶。
●用手将肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮水面为准）取起，焖、炒等咸宜。
附注：
一、腈肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的肉丸便不爽滑。
二、扑丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使肉丸变韧。
三、扑丸是客家肉丸的统称，包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见，所以一般讲扑丸是指猪肉丸。好的扑丸据说跌落地会弹回桌面。
四、家庭版敛蒸肉丸：http://www.hakkaonline.com/forum ... by%3Dreplies&page=1


016 汆鱼丸

材料:
鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片，鸡油各20克，香菇2个，熟火腿10克。
做法：
●将鱼丸在沸水中汆一下。
●另用砂锅将鸡汤煮沸，将鱼丸放入，加精盐，味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放，四周以金针菇衬托，淋上鸡油即可。
附注：
一、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”，过节好兆头的菜。
二、现在自己打鱼丸的比较少了，买多。其做法与搏丸类似。
三、如果是买回来的鱼丸，则以煲钵煮比较好。
鱼丸煲



017 萝卜丸

材料：
白萝卜、五花肉、香菇、虾米。
做法：
●萝卜洗干净，去皮，用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会，待出水后把水拧掉，然后摊开晾凉。
●香菇、虾米洗干净，用刀捣碎，再把肉剁碎，起油锅，放进去油锅过过油，然后关火。
●把晾凉的萝卜丝放进菜盆，加入生粉（量很关键，感觉混搅后手感粘粘的就行），跟香菇等配料加上盐一起混搅。
●然后用手捏成团（握的时候稍微加一点点力，感觉蒸的时候不会松散就行），放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。
附注：
也可以下油镬煎，再用砂煲煲。
DIY萝卜丸：http://www.hakkaonline.com/xspace/?action-viewnews-itemid-2191

兴宁阿哥哩

鹅，客家地区很多地方都有饲养，有名的是清远鹅、惠州鹅、兴国灰鹅。
因为鹅比较大只，现在家庭小，比较少人自己家里煮。这里也就只介绍，不写菜谱了。
清远鹅煲、惠州烧鹅、中山咸鹅、南雄焖鹅都很有名哦。

018 清远鹅煲

这是一道清远名菜。酒楼选用走地放养，吃草和谷物长大的瘦肉型正宗清远的黑棕鹅母鹅，切块后炒干后，加入果皮、姜片、烧酒等调料焖至软韧适中，然后按火锅形式食用。鹅肉嫩香而不韧的口感淋漓尽致地展露出来，再加上香芋的加入，吃再多也不腻，是冷冬进补的美味佳肴。


019 南雄焖鹅

韶关梅岭，必食的是南雄焖鹅，号称“鹅王”。鹅、旺（鹅红）、下水一镬黄焖，香辣让人欲罢不能。主料：鹅2500克
辅料：油、盐、姜、酒娘、辣椒、大蒜头适量。
步骤：
1.准备一只新鲜的鹅。
2.鹅肉洗净斩块后先用清水泡清血水。
3.干锅下入姜片与鹅肉， 炒至断生。
4.下入米酒煸炒出香味。
5.加入豉油（酱油），再煸炒3分钟左右。
6.加入清水与辣椒，水要盖过食物，盖上大火烧开5分钟后转中小火30分钟，放大蒜再煮30分钟。
注意：
中途放大蒜，大早放会煮烂


020 客家咸鹅
我问起这客家咸鹅的做法。老何介绍说，按照客家人的习惯，春节前几个月，他们家就养了十多只鹅；春节快到，这些鹅每只长到十多斤。腊月廿八宰好拔毛后，放到大锅用水煮至刚熟，稍微沥干。老何驾摩托驱车40多公里，到广州致美斋买回一大桶顶级生抽，将生抽煮滚摊凉，适量放些红糖、白酒。然后，将每只鹅切成4大块，全部放到盛满生抽的瓦缸中腌泡。过年时，就取出鹅肉，切成小块，先以豆豉、葱头、姜片爆香，后放入芹菜、蒜苗爆炒。

五桂山是中山客籍人士聚居地，咸鸡乃传统的客家菜。早在2001年，亚古就推出了中山首创的客家风味咸鹅。“传统的客家咸鸡，是将整鸡放入冻水中煮，加盐一平碗，熟后取出，用食油周身抹匀，然后切块、装盘。咸鹅的做法比较复杂，材料非沙田鹅莫属，每只体重2.5至3公斤，太重则肉质粗糙，太轻就没有‘嚼头’；卤水加入了秘制药材，还要控制好火候，才能炮制出肉质鲜甜、回味无穷的客家咸鹅。”

兴宁阿哥哩

鸭，在客家人的印象中并不怎么好。
传统不上大席，俗话说“尖嘴（鸡）唔请，请扁嘴（鸭），系乜唔高兴。”
但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。

021 子姜炒子鸭

材料：
子鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。
做法：
●将子鸭迟好，煺毛，去内脏洗净，斩小块。子姜洗净刮皮，切成菱形小片。香葱切段。
●将斩好的鸭，用精盐、料酒抓一下。
●炒镬置旺火上烧热，加入大油，将油烧滚后，把鸭子倒下去翻炒，然后把姜片、葱段入锅炒几下，放料酒、酱油、汤、味精再炒一会，勾芡盛入盘中即可。
附注：
一、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒，杀后用冷水将鸭毛润湿，用少许洗衣粉搓揉鸭毛，然后用热水烫（80℃），热水中加入一汤匙食盐，去毛时，顺着毛推，这样，夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽，即所谓“迟鸡刌鸭”。
二、姜用大块的子姜。
三、此菜为客家人秋日应节菜。


赣南生焖鸭（其实就是子姜焖鸭）

生焖鸭 每年入夏以后，便是仔姜、仔鸭上市的季节，而生焖鸭的主要原料就是仔姜、仔鸭。其做法是将鸭和姜切成小块，配以红辣椒、蒜仁、米酒、砂糖、酱油等炒焖而成。其特点是色泽金黄，皮香肉烂，鲜辣可口。这是赣州居民十分喜爱的一道时令菜肴。

蘸仔鸭（也与子姜焖子鸭类似）

蘸仔鸭是客家人闲不住夏季的美食。五七月间是鸭仔上市的的季节，在客家城乡随时可以品尝到这道鲜美的时菜。 蘸仔鸭用嫩鸭作原料，以生僵、大蒜、醋、白糖、糯米洒作配料。将鸭宰杀，去除内脏、洗净、烫熟，用新鲜猪油涂抹一遍，切成长方小块。然后蘸以僵油，金不换或蒜仁醋，风味独特。
子姜炒子鸭


022 蒸腊鸭

腊鸭都是买了，很少自己做。我也不会做，呵呵。
江西南安板鸭、粤北东陂腊鸭、南雄腊鸭都很有名。
用腊鸭做的菜很多，蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。
南雄蒸腊鸭


八珍扒鸭

用料：
光鸭（１只，１０００克）、水发海参（１００克）、干贝（１００克）、水发鲍鱼（１００克）、大虾米（１００克）、水发鲍鱼（７５克）、冬菇（５０克）、蚝豉（５０克）、炸鱼鳔（２５克）、油（３００克）、菱粉（２０克）、味粉（１０克）、酱油（１５克）、蚝油（少许）、葱、香菜（少许）。
制法：
●将光鸭洗净，去内脏，从背部剖开，开刀背敲松鸭背，下汤罐泡五六分钟，取起用酱油上色。
●起热油锅，将鸭炸至金黄色，取起另放在瓦锅中烧熟，并脱去大骨。
●将海参、鲍鱼、鱿鱼、冬菇、干贝等海味洗净，切块下锅，与蚝油、味粉同焖十五分钟，取起摆成八卦形，用碗扣好，将鸭放在上面，上笼再蒸。上菜时，翻扣在另一只盘上，葱、香菜伴边，下湿菱粉勾芡（即打红芡）上。
附注：
此菜的名就没有客家味，所以属不属于客家菜还是值得怀疑。

兴宁阿哥哩

同样不上传统宴席的是狗肉。
从味道来说，“一黄二乌三花四白”是依次排列的。其实，最好食的是乌狗。
客家人有“细狗补肾，大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。
狗不能太老，“老鸭嫩狗”说的就是腊鸭要老，食狗要嫩（乳狗）。
但现在很多人对食乳猪、乳狗、乳鸽等反感，我们只能听孔子的教诲了：“君子远庖厨”。狗肉还是要食的。

023 麒麟脱胎
“麒麟脱胎”又名“麒麟钻象肚”，为长汀清代官席中之上乘珍品。相传是早以前长汀司前街有个郑姓富户，其家妇女为求多子，常在猪肚内逐层填入小狗和乌鸡媛、白鸽、麻雀、野山参等清蒸服用。此后做为一种饮食疗法，一直在富户中流传。清朝末年汀郡总镇肖芝美兴办庆寿筵宴时，曾把“麒麟脱胎”列为首菜。1985年麒麟脱胎在福建省闽菜评比中获得“优质菜点”称号。


024 东陂腊狗

连州东陂腊味中的腊狗，首推关屋“遂昌号”制品。 制腊狗要选2.5千克至3.5千克重的肥乳狗，迟好洗净后去骨，用炒干的碎盐腌；腌好后再以温水洗净，晾干水，淋姜汁酒，涂上糖和沙姜粉；然后造型，风干。
腊狗放一点蒜苗辣椒炒，特香。


025开煲狗肉

开煲狗肉做法说简单也简单，但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血，用沸石灰水迟净毛，然后原只烧至金黄，然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过，烧去寒毛，烧出肉香；再加老姜调制，去掉腥味；然后加陈皮，既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀，转入砂煲慢火煮，最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃，其味无穷。
惠州开煲狗肉

梅州生焖狗肉

兴宁阿哥哩

客家人对牛是心存敬畏和感激的，不轻易迟牛，因为要牛耕田。
迟牛一定要用红布蒙牛眼，据说因为牛看到斧头会流眼泪。
一头牛，大体就分两部分，牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟，用柴火慢慢熬，第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺，这是小孩子的至爱，一角五分钱，由你慢慢嚼。
客家人讲炒菜有三难：炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。

026 萝卜牛杂（牛肠肺）

材料：
牛杂（牛腩、牛肚、牛筋）一斤， 白萝卜一斤，
调料：
香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。
做法：
●牛杂：切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。
●白萝卜：冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。
八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小碗。
●葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开。  
●把萝卜装到砂煲，放砂煲2/3的水，开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上，晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来，倒点油，烧至7成熟时放入牛杂及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤。
●炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱，改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。
附注：
萝卜牛杂要做得好味也不容易，很多饭店就因为一个好牛杂发财。



027 炒牛百叶

材料：
牛百叶250克，蒜苗100克，葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。
做法：
●将牛百叶洗净切丝，蒜苗洗净切段。
●炒锅注油烧热，下入葱姜末爆锅，倒入肉丝翻炒几下，加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒，再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀，淋上熟油，出锅即可。


炒牛肚

与炒牛百叶差唔多。

兴宁阿哥哩

羊，在客家人心目中的地位要比狗高，虽然客家人食狗肉多。
俗话说，“骚骚哩羊肉，泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成，但清香。

028 脆皮羊肉煲

原料：
带皮羊肋条肉１５００克 油炸腐竹１００克 芹菜５０克 蒜苗５０克 大葱５０克 生姜３０克 干辣椒５克 柱侯酱３０克 南乳１００克 蚝油５０克 桂皮１０克 沙姜１０克 精盐、白糖、生抽王、鱼露、味精、鸡精、香油、花生油、皮水各适量 色拉油２５００克 蒜茸辣椒酱味碟２个
做法：
●羊肉洗净，放入清水锅中煮至断生后捞出，冲净沥干，再放入皮水中浸泡片刻捞出沥干，然后下入六成热的油锅中炸至皮硬色红即捞出。将炸过的羊肉放入清水中浸泡３小时至皮发软，再捞出来改刀成正方形块。
●炒锅上火，放入花生油烧热，投入生姜、大葱（均拍破）、干辣椒（切节）、桂皮、沙姜爆香，掺入清水，调入柱侯酱、南乳、蚝油、精盐、白糖、生抽王、鱼露、味精、鸡精，烧开后下入羊肉块，撇净浮沫，略烧后起锅装入蒸盆内，入笼蒸至羊肉?软后取出。
●待蒸好的羊肉自然冷却后，再在原汁中浸泡３小时，捞去生姜、大葱、干辣椒、桂皮、沙姜不用，然后将油炸腐竹放在热水中泡软，捞出后切成段，芹菜、蒜苗切成节，一并放在瓦煲中垫底，再倒入羊肉及蒸羊肉的原汁，盖上盖，将瓦煲置炉上烧开，淋入香油，随蒜茸辣椒酱味碟上桌蘸食，即成。
附注：
1  羊肉以皮厚的老羊为佳。
2  煮羊肉时以刚煮至断生为度，不可久煮。
3  油炸羊肉时一定要将皮炸硬，否则成菜不爽脆。
4?蒸羊肉时不要蒸得过于?烂。
5  羊肉蒸好后，一定要让其自然冷却并用原汁浸泡。
6  皮水：饴糖５０克加白醋２５０克调匀即成。
（林传和）


029 焖羊肉

材料：
连皮羊肉900克，香菇6朵，去皮荸荠15颗，甘蔗头1小节，姜3片，红枣20颗，高汤4碗，八角2粒，桂皮1小块，香菜、腐竹。
调料：
盐1/2大匙，酒4大匙，麻油1小匙，酱油、白胡椒粉各少许，水淀粉1大匙。
做法：
●羊肉切成4厘米见方小块，洗净，放入干锅中翻炒至水分收干备用。
●锅中倒入高汤，放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。
●加入香菇和调料再煮5分钟，最后勾芡，撒上香菜点缀即可。
附注：
由桂皮、八角及老姜构筑成的香气，有效消除了羊肉的腥膻，入口后风味极为香醇。


全羊煲

用红枣、北芪等药材打煲底，羊肉丸、羊皮、羊杂、羊血等等一起煲。
这是时下比较流行的食法，但都是只能到饭店食了。
但羊蹄始终还是焖的香。

兴宁阿哥哩

家鱼鲩、鲢、鳙、鲤、鲫当中，鲤鱼在客家人看来最有好兆头，色红，又有鲤跃龙门的口彩。
比较有名的菜有艾酿鲤嫲、贺州鲤鱼田螺煲、粤北酸笋鲤鱼煲、咸菜鲤鱼煲。

030 酿鲤嫲

材料：
鲤鱼1条(约750克)，猪五花肉150克，葱花、姜末、香菇、韭菜末、花生油、高汤、盐、胡椒粉、料酒各适量。
做法：
①将鲤鱼宰杀不去鳞，从鱼腮处去除内脏，洗净。
②将猪肉、香菇切末，加入葱花、姜末、盐、料酒拌匀，从鱼腮处塞入鱼肚中。
③锅内注油烧热，将鱼下锅略煎，加料酒、高汤、盐煮20分钟，至汤浓时撒上韭菜末即可。


鲤嫲田螺煲

材料：
筒骨一根，鲤鱼一条500克，田螺10只，酸笋酸菜各100克，姜丝、葱花、辣椒、油、盐、糖、料酒、味精适量。
做法：
将筒骨洗净，敲断煲汤备用；鲤鱼破肚抽筋洗净，用一勺油下锅将鲤鱼轻煎两面微黄色；田螺剪尾备用。
酸笋先用热油爆炒 ,加入配料和筒骨汤烧开5分钟.再放进砂煲加入鲤鱼、田螺，武火烧开，文火烧20分钟，然后开锅，加味精、葱花即上桌。


031 酸笋鲤嫲煲

做法不复杂。
先把鲤鱼迟好抽骚筋，整条或者切大块下油镬炸大概5分钟。
酸笋切片略炒，然后用砂煲加干辣椒5个、上汤、鲤鱼一起煲熟，加盐、味精调味即可。
虽然名叫鲤嫲煲，其实最好食还是公鲤，有膏。
（下图借自大洋网）

兴宁阿哥哩

奇怪的是，什么鲤鱼都叫“鲤嫲”，而鲩鱼不分公母一律喊“鲩公”。
鲩鱼一般都是过年捣鱼丸，平时则以焖鱼、汆汤为主。
这两年，河源的清煲草鱼很有名气。

032 姜葱焖鲩鱼
材料：
鲩鱼一条 (约重约四斤），葱、姜适量，生粉一茶匙，油三汤匙，绍酒两汤匙
腌料：
幼盐一茶匙，胡椒粉二份一茶匙
调料：
蚝油一汤匙，生抽一汤匙，老抽二茶匙，砂糖一茶匙，幼盐一茶匙
芡汁：
生粉二茶匙，清水适量
做法：
●姜去皮洗净，切片。葱洗净，切长段。
●鲩鱼洗净抹干水，与腌料拌匀半小时，扑上少许生粉。
●烧热镬，下五汤匙油烧热，放下鲩鱼慢火煎至两面金黄色取出。
●镬烧热二汤匙油，爆香葱白取出，下姜及葱爆香，灒酒，加入水1杯半煮滚。
●落鲩鱼焖约20分钟，落调味料再焖片刻，取出鱼盛在碟上。
●落芡料煮滚，落葱白兜匀，淋在鲩鱼上。


033 清蒸鲩鱼

材料：鲩公一条，姜、葱、香菜、黄酒适量。
做法：
将初加工的鱼洗净，擦干水分，用盐6克把鱼里外擦遍，并在鱼体上撒一些味精和酒，鱼腹内放入葱、姜，入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。淋上香油，香菜 放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。
附注：
此菜讲究火候，清淡适口，风味别致。
关键是要准确掌握时间和火力。火力小，时间不够，鱼肉易腥且不熟；火力大，或超时鱼肉脱水严重，肉质老。


034 客家剐鱼生

剐鱼生，又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音，不好听，所以一般都说“剐鱼生”，“剐”音“假”，为吉利，也因为“剐”是制作的刀法，宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”，因与“切腹”忌，才叫“刺身”的。
客家人吃鱼生已经有很长的历史，在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多，有河鱼生、海鱼生、虾生等等。


五华鱼生       
http://hi.baidu.com/五华吧/blog/item/79c89b2259033ef3d7cae2cc.html
   鱼生的做法还是比较讲究的，首先是选鱼。鱼有许多种，最常见是四大家鱼：鲤、鲢、草、鲮，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等，实际上，凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼，这类鱼的特点是肉筋道，口感极好，味甜。
   选鱼还要注意看鱼的产地，凡是污水塘养出来的不要，最好的是泉水鱼，清水河鱼、水库鱼，实在没有，乡下清水塘养出来的鱼也可以。
   食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。

清煲鲩鱼

材料：
鲩鱼1条，约1公斤，姜片、红枣、花生油、生盐等调料适量。
做法：
将草鱼去鳞、宰净,切成大块放入煲钵内，然后加入调料加盖煲即可。
附注：
本菜肉质嫩滑 香脆可口 色味十足。
关键是要选真正喂青草的鲩鱼。

兴宁阿哥哩

鳊鱼大家都听过，但知道毛主席食介“武昌鱼”就是鳊鱼恐怕就少了。
现在比较时兴的水库鱼——三角鲂，也属于同一种类的鱼。
鳊鱼都是清蒸为主。

035 榄角蒸鳊鱼

材料：
(1) 鳊鱼 1 条，约 1 斤 2 两。
(2) 榄角 4 - 6 粒，足以铺上鱼身。
(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁)
调料：
豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙
做法：
鳊鱼宰净，滴干水份，置于碟上。将榄角冲洗后切小粒，铺于鱼身上。
镬中注入清水，水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟，看到鱼眼突出，用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。
蒸后，将鱼汁倒入调味料中，在鱼身上铺上幼葱丝，煮滚 2 - 3 汤匙油，再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬，加半汤匙油煮沸，加蒜头爆香，将调味料倒入，煮至起泡，然后淋在鱼身上就完成。
榄角蒸鳊鱼

兴宁阿哥哩

鳙鱼（大头鱼）同鲢鱼差不多，就得个头好食。
鱼头不是打火锅就是清蒸了。

036 榄角蒸鳙鱼

清蒸鳙鱼头的做法基本上和清蒸鱼是一样的。
东莞榄角蒸鱼嘴

不管是鳙鱼、鲢鱼，肉都不怎么好食。一般都是酥炸鱼块为主。

兴宁阿哥哩

几乎可以说，煮鲫鱼就是汆汤。
乡下有鲫鱼汤催乳的讲法。
通常，水塘鲫没有山塘鲫好食，而山塘鲫又没有河鲫好味。

037 鲫鱼汆汤

买新鲜现杀的鲫鱼两条，个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净，鱼肚里也要洗净，免得汤有腥味；
洗好后，在鱼身上涂抹适当食盐，腌放十分钟；
准备好香葱三根，洗净，打结备用；
切好姜片若干（根据鱼的大小和量）；
均匀涂抹姜汁于锅内（防止鱼皮粘锅），倒入色拉油，点火；
油不宜太热，将火旋小，轻轻放鱼入锅，同时放入姜片，把火调大；
煎至鱼皮微露金黄色，将鱼轻轻翻身，直至也微呈金黄色；
煎的过程中，注意转动锅，使鱼均匀煎透；
把火调小，加冷水至淹没鱼为止，放入备好的葱结，开大火，煮沸；
把鱼翻身，再煮五分钟，放入适量的盐，继续煮，直至汤呈现奶白色；
加味精，煮两分钟。

兴宁阿哥哩

家鱼菜就介绍到这里，最后隆重推出两个鲩鱼做的赣南名菜：兴国米粉鱼（天下第一菜，又叫四星望月）和小炒鱼。

038 兴国米粉鱼（四星望月）

材料：
鲜活草鱼1条，精盐适量，粉干350克，味精1.5克，米粉50克 姜未50克，干薯粉150克，葱花100克，酱油150克，青菜叶数片，辣椒酱125克，熟菜油150克
做法：
（１）将鱼除鳞、去鳃，剖开背部并去内脏、剁去头、尾与龙骨，将鱼肉洗净，然后用刀斜切成2厘米厚、6厘米长的片状，盛入钵内，放入姜末，味精0.5克、酱油75克、精盐少许、辣椒酱50克腌几分钟，再拌上干薯粉，待用。
（２）取一小笼，笼底垫上洗净的青菜叶，撒上米粉少许，略蒸一下离火。
（３）粉干下沸水余至七成熟，捞起沥干水，用精盐少许、酱油25克、菜油50克、味精0.5克、辣椒酱25克，拌匀后散放在蒸笼青菜叶之上，再撒米粉少许，合笼盖上蒸锅蒸至上气即端出，再放调好味的鱼片，复上旺火蒸20分钟左右。
（４）将辣椒酱50克，用开水调稀，加入酱油50克、味精0.5克、熟菜油100克，调成卤汁，浇在笼内鱼片上，撒上葱花即成，连笼端上席。
附注：
兴国米粉鱼又叫四星望月，因为毛泽东喜欢，也就有“天下第一菜”之称。


039 赣南小炒鱼

材料：
活草鱼1尾（重约750克）。
调料：
生姜、葱、鲜红辣椒、味精、酱油、精盐、米酒、干薯粉、湿淀粉、醋各适量，茶油750克（耗125克）。
做法：
1、 将草鱼刮鳞，去鳃，破腹去脏，洗净；将鱼头、鱼骨斩成3.5厘米长、2..7厘米宽的自然段；鱼肉切成4厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的长方块，用精盐、酱油腌片刻，然后将鱼头、骨、肉拌入干薯粉和匀。
2、 姜切片（约12片），葱切2.7厘米长的小段，鲜红辣椒剖开去籽切成指甲片状（如没有鲜辣椒，可用干辣椒切成细末代用）。
3、 清水150克加入湿淀粉、酱油、味精兑好汁待用。
4、 炒锅置旺火上烧热，倒入茶油750克烧至六成热，把鱼头、鱼骨选出投入锅内炸稣捞起，鱼肉放入六成热油锅过油1分钟后，沥去油。炒锅复置火上（锅内剩油约15克），放姜、葱、红辣椒煸炒4一5秒钟。倒进过了油的鱼肉，淋上米酒、味精、水，另用醋加湿淀粉挂芡，淋上热油25克，推动二三下，颠锅，盛入装有炸好的鱼头，鱼骨上面即成。
附注：
此菜色泽金黄，质地嫩滑，鲜辣微酸。先将鱼头、骨垫底，食后无汤汁。