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【客家菜大全】

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发表于 2007-3-18 19:47:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2013-3-15 23:14 编辑

客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色,即客家话说的“肥、咸、烧(沸)”。
客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。
现今客家烹饪技艺中,有许多做法,溯本追源,极其古老。如擣肉丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记内则》列有八珍,第五珍叫“擣珍”,其法是:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必脄(读枚,脊侧肉)。每物与牛若一,捶反侧之,去其饵(筋腱),熟出之,去其皽,柔其肉。”可见,客家菜系的“擣肉丸”技法,出自古人,来自中原。客家菜的“汆鱼丸、生鱼脍、酿酱、豉油、擣肉丸”等等都是古汉语。凡此种种,都说明客家饮食文化古意浓厚。

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 楼主| 发表于 2007-3-18 20:22:45 | 显示全部楼层
本帖最后由 huangchunbin 于 2012-11-11 20:42 编辑

客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。
传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜、酿豆芽等等。由于客家对酿情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等。
但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”哦。

001 酿豆腐

材料:
板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等
做法:
●猪肉、鱼肉分别捣成肉酱,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将其它各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用;
●白菜摘好洗净,放入油、盐、沸水中漉熟盛起;
●豆腐冲洗滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起;
●烧热煲缽,下油一调羹爆香姜片,加入上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可原煲上桌。
附注:
中原“衣冠南迁”的客家人,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。
做法图解:http://www.hakkaonline.com/forum ... id=38688&highlight=



002 麻包袋(酿油豆腐)

材料:
油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇
调料:
姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量
做法:
●芋头蒸熟制成泥。
●猪肉、虾米、冬菇一起捣碎,芋泥和其他配料一起搅拌均匀,酿进油豆腐里面,落油镬中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。
附注:
在粤北地区说麻包袋,但一般叫酿油豆腐,拿来打火锅也是不错的。



003 豆腐饺

材料:
豆腐(6.6厘米见方)5块,五花猪肉(去皮)50克,水发大香菇3朵,剥净冬笋肉5克,葱白4克,精盐6克,味精4克,胡椒粉1克,鸡汤250克,麻油2克,火腿末,香菜末各少许。
做法:
●将五花猪肉和香菇洗净,剁成泥,葱白、冬笋分别切成细末,一并加上精盐5克,味精2克,搅拌成馅料,并捏成小馅丸待用。
●豆腐放清水浸泡1小时取出,沥净水。取1块净纱布摆成菱形,每块豆腐均批掉上层老皮,每批下3毫米厚一片,放在纱布中摆成菱形,再取馅丸一粒,放入豆腐片当中,然后提起纱布下角,使豆腐片上下两对角吻合包住馅丸,然后翻开纱布,用刀稍修整,切齐两斜边,即成“三角豆腐饺”坯子。
●将“三角豆腐饺”坯子逐一摆入垫有湿蒸布的笼格内,用中火蒸5分钟取出,翻扣在盆中。净锅置于旺火上,下鸡汤烧沸,加精盐、味精调匀,浇在豆腐饺上,再淋上麻油,撒上胡椒粉、火腿末、香菜末即成。
附注:
酿豆腐的灵感传说来源于饺子,这个汀州豆腐饺就更加照板煮碗了。
长汀豆腐饺


004 酿苦瓜

材料:
苦瓜500克,五花肉250克。
调料:
糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。
做法:
●将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。
●将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。
●炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。
附注:
客家地区端午节的应节菜,苦瓜刚刚出身。
也可以用煲钵来煲。
酿苦瓜


005 酿茄子

材料:
茄子500克,猪肉(一刀落)100克,植物油500克(实耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。
做法:
1.将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。
2.将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。
3.炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。
4.将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。
附注:
酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。
在贺州,酿菜也很平常,但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。


006 酿腐卷

材料:
腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等
做法:
●腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。
附注:
一般来说都是买为主,所以不详细讲。
类似的有烧肝花、炸春卷。

这个是家庭式的版本:
1.冬菇浸软去脚,揸干水,蒸10分钟,切丝。
2.笋肉洗浸切丝,揸干水。
3.下油2汤匙,爆透笋肉,下冬菇、甘笋炒匀,埋芡。加入芫荽炒匀,待冷备用。
4.把腐皮改成约5寸方形,每张腐皮搽匀汁料,放入适量馅,包密成长方形,用粉糊封品。
5.下油烧热,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黄色,原件或切件上碟。
长汀烧肝花
烧肝花.jpg

007 煎春角

煎春角就是酿蛋角,又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。
具体做法参考:http://www.hakkaonline.com/forum/thread-39141-1-1.html
abbr_9fb2654d5f004ab0846a5c1bfbed401c.jpg
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 楼主| 发表于 2007-3-18 21:27:51 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-11 16:40 编辑

客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。现在有盐焗鸡粉卖,自己在家里也可以做。
其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。

008 盐焗鸡

材料:
重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。
做法:
●纱纸一张刷上花生油待用。
●将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
●用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。
●炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。
附注:
咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
盐焗鸡的来历有多种版本,另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。


009 客家咸鸡
  
材料:
农家阉鸡、沙姜
做法:
●选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱净鸡毛。
●用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉松弛,在腌制时易于吸味,擦的时候要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到好处。
●把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。
●把腌好的鸡用清水冲洗干净,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。
附注:
咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久以前,客家人生活艰苦,逢年过节的时候才舍得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!


010 娘酒鸡  
材料:
鸡、姜、糯米酿的酒
做法:
●先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。
●可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。
附注:
一、客家地区妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。
二、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,这样才能保证鸡的香味醇真。
客家娘酒鸡.jpg


011 凤投胎

材料:
新鲜猪肚,嫩鸡各一只。
做法:
●材料处理干净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。
●把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。
●用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。
●把这个团,晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。
附注:
这是古老做法,又喊“猪肚包鸡乱”。现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。
具体做法参考:http://www.hakkaonline.com/forum ... iewthread&tid=22235


012 三杯鸡

材料:嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块,葱,小麻油适量。
做法:
  1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入豉油、猪油、甜米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水。
  2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。
  三杯鸡特点:
  三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。



013 水晶鸡

材料:
鸡、胡椒粉、姜
做法:
1、买一只鸡,拔好毛,不要开胸;  
3、盐大概1/2汤匙,倒在手里伸进鸡的内腔涂抹,尽量均匀;
4、倒3/4汤匙的胡椒粉,涂抹鸡的内腔;(视自己情况增减)
5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍;
6、切几片大的姜片放在电饭煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底,所以不要让鸡碰到锅底,尽量放在姜片上。
7、放好后,什么都不用加,盖上盖子,按钮!大概40多分钟吧,就象做饭一样样!

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 楼主| 发表于 2007-3-18 23:11:20 | 显示全部楼层

本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-11 16:46 编辑

客家话“丸”同“圆”同音,肉丸也就有好的兆头,预示团团圆圆。如果打了鱼丸,会说“食唔完”(吃不完)拿个好彩头,跟“年年有余”差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。牛肉丸起源于兴宁哦。
014 牛肉丸

用料:
鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)
制法:
●将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成牛肉胶。
●用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。
附注:
一、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。
二、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧
三、家庭版的牛肉丸:http://www.hakkaonline.com/forum ... iewthread&tid=19693
紫金牛肉丸(超大个)
紫金牛肉丸.jpg

015客家搏丸(猪肉丸)

用料:
鲜猪腈肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)
制法:
●将鲜腈肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成腈肉胶。
●用手将肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等咸宜。
附注:
一、腈肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的肉丸便不爽滑。
二、搏丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使肉丸变韧。
三、搏丸是客家肉丸的统称,包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见,所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。
四、家庭版敛蒸肉丸:http://www.hakkaonline.com/forum ... by%3Dreplies&page=1


016 汆鱼丸

材料:
鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片,鸡油各20克,香菇2个,熟火腿10克。
做法:
●将鱼丸在沸水中汆一下。
●另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放,四周以金针菇衬托,淋上鸡油即可。
附注:
一、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”,过节好兆头的菜。
二、现在自己打鱼丸的比较少了,买多。其做法与搏丸类似。
三、如果是买回来的鱼丸,则以煲钵煮比较好。
鱼丸煲



017 萝卜丸

材料:
白萝卜、五花肉、香菇、虾米。
做法:
●萝卜洗干净,去皮,用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会,待出水后把水拧掉,然后摊开晾凉。
●香菇、虾米洗干净,用刀捣碎,再把肉剁碎,起油锅,放进去油锅过过油,然后关火。
●把晾凉的萝卜丝放进菜盆,加入生粉(量很关键,感觉混搅后手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上盐一起混搅。
●然后用手捏成团(握的时候稍微加一点点力,感觉蒸的时候不会松散就行),放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。
附注:
也可以下油镬煎,再用砂煲煲。
DIY萝卜丸:http://www.hakkaonline.com/xspace/?action-viewnews-itemid-2191
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 楼主| 发表于 2007-3-19 14:28:16 | 显示全部楼层

本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-6 13:05 编辑

鹅,客家地区很多地方都有饲养,有名的是清远鹅、惠州鹅、兴国灰鹅。
因为鹅比较大只,现在家庭小,比较少人自己家里煮。这里也就只介绍,不写菜谱了。
清远鹅煲、惠州烧鹅、中山咸鹅、南雄焖鹅都很有名哦。

018 清远鹅煲

这是一道清远名菜。酒楼选用走地放养,吃草和谷物长大的瘦肉型正宗清远的黑棕鹅母鹅,切块后炒干后,加入果皮、姜片、烧酒等调料焖至软韧适中,然后按火锅形式食用。鹅肉嫩香而不韧的口感淋漓尽致地展露出来,再加上香芋的加入,吃再多也不腻,是冷冬进补的美味佳肴。
清远鹅煲.jpg

019 客家焖鹅

材料:
鹅一只(约6斤),胡萝卜
配料:
胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄,花雕酒、酱油、盐、油。
做法:
下油,爆香姜片,放入斩好的鹅肉,翻炒至变色。
加入胡萝卜、调味料、上汤,大火焖开转小火,焖两小时,转入火锅,边吃边焖!


020 客家咸鹅
我问起这客家咸鹅的做法。老何介绍说,按照客家人的习惯,春节前几个月,他们家就养了十多只鹅;春节快到,这些鹅每只长到十多斤。腊月廿八宰好拔毛后,放到大锅用水煮至刚熟,稍微沥干。老何驾摩托驱车40多公里,到广州致美斋买回一大桶顶级生抽,将生抽煮滚摊凉,适量放些红糖、白酒。然后,将每只鹅切成4大块,全部放到盛满生抽的瓦缸中腌泡。过年时,就取出鹅肉,切成小块,先以豆豉、葱头、姜片爆香,后放入芹菜、蒜苗爆炒。

五桂山是中山客籍人士聚居地,咸鸡乃传统的客家菜。早在2001年,亚古就推出了中山首创的客家风味咸鹅。“传统的客家咸鸡,是将整鸡放入冻水中煮,加盐一平碗,熟后取出,用食油周身抹匀,然后切块、装盘。咸鹅的做法比较复杂,材料非沙田鹅莫属,每只体重2.5至3公斤,太重则肉质粗糙,太轻就没有‘嚼头’;卤水加入了秘制药材,还要控制好火候,才能炮制出肉质鲜甜、回味无穷的客家咸鹅。”
咸鹅.jpg

在我的记忆中,烧鹅属广府大菜。但卖烧鹅的是惠州人厉害哦。
广东惠州,历史上又叫鹅城,可能因为这个缘故,惠州城里靠烧鹅吃饭的人特别多。1989年“烧鹅仔”在惠州开业了第一家酒楼,几年后“烧鹅仔”开到了全国近20个大城市。这些酒楼有一个很大的特点——没有菜谱。几百种粤菜、潮州菜、客家菜统统制成半成品,陈列在大型制冷柜里。菜点全部明码标价,顾客根据自己的口味自选自配。厨房是透明的,可以看到蛇蟹鱼虾的宰杀,自选菜肴的烹制。这种自选式餐饮推出后,很快得到食客认可,并对国内的餐饮业也产生了剧烈冲击和广泛影响。一时被称为中国餐饮业的烧鹅仔现象。几年下来企业资产积累已近四亿元。继而酒楼不断扩大经营,饮誉沪杭火爆京城。
烧鹅仔介烧鹅
惠州烧鹅.jpg
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 楼主| 发表于 2007-3-19 22:54:18 | 显示全部楼层

本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-11 16:52 编辑

鸭,在客家人的印象中并不怎么好。
传统不上大席,俗话说“尖嘴(鸡)唔请,请扁嘴(鸭),系乜唔高兴。”
但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。

021 子姜炒子鸭

材料:
子鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。
做法:
●将子鸭迟好,煺毛,去内脏洗净,斩小块。子姜洗净刮皮,切成菱形小片。香葱切段。
●将斩好的鸭,用精盐、料酒抓一下。
●炒镬置旺火上烧热,加入大油,将油烧滚后,把鸭子倒下去翻炒,然后把姜片、葱段入锅炒几下,放料酒、酱油、汤、味精再炒一会,勾芡盛入盘中即可。
附注:
一、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽,即所谓“迟鸡刌鸭”。
二、姜用大块的子姜。
三、此菜为客家人秋日应节菜。


赣南生焖鸭(其实就是子姜焖鸭)

生焖鸭 每年入夏以后,便是仔姜、仔鸭上市的季节,而生焖鸭的主要原料就是仔姜、仔鸭。其做法是将鸭和姜切成小块,配以红辣椒、蒜仁、米酒、砂糖、酱油等炒焖而成。其特点是色泽金黄,皮香肉烂,鲜辣可口。这是赣州居民十分喜爱的一道时令菜肴。

蘸仔鸭(也与子姜焖子鸭类似)

蘸仔鸭是客家人闲不住夏季的美食。五七月间是鸭仔上市的的季节,在客家城乡随时可以品尝到这道鲜美的时菜。 蘸仔鸭用嫩鸭作原料,以生僵、大蒜、醋、白糖、糯米洒作配料。将鸭宰杀,去除内脏、洗净、烫熟,用新鲜猪油涂抹一遍,切成长方小块。然后蘸以僵油,金不换或蒜仁醋,风味独特。
子姜炒子鸭


022 蒸腊鸭

腊鸭都是买了,很少自己做。我也不会做,呵呵。
江西南安板鸭、粤北东陂腊鸭、南雄腊鸭都很有名。
用腊鸭做的菜很多,蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。
南雄蒸腊鸭
蒸腊鸭.jpg

八珍扒鸭

用料:
光鸭(1只,1000克)、水发海参(100克)、干贝(100克)、水发鲍鱼(100克)、大虾米(100克)、水发鲍鱼(75克)、冬菇(50克)、蚝豉(50克)、炸鱼鳔(25克)、油(300克)、菱粉(20克)、味粉(10克)、酱油(15克)、蚝油(少许)、葱、香菜(少许)。
制法:
●将光鸭洗净,去内脏,从背部剖开,开刀背敲松鸭背,下汤罐泡五六分钟,取起用酱油上色。
●起热油锅,将鸭炸至金黄色,取起另放在瓦锅中烧熟,并脱去大骨。
●将海参、鲍鱼、鱿鱼、冬菇、干贝等海味洗净,切块下锅,与蚝油、味粉同焖十五分钟,取起摆成八卦形,用碗扣好,将鸭放在上面,上笼再蒸。上菜时,翻扣在另一只盘上,葱、香菜伴边,下湿菱粉勾芡(即打红芡)上。
附注:
此菜的名就没有客家味,所以属不属于客家菜还是值得怀疑。
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 楼主| 发表于 2007-3-20 12:28:52 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-6 13:08 编辑

同样不上传统宴席的是狗肉。
从味道来说,“一黄二乌三花四白”是依次排列的。其实,最好食的是乌狗。
客家人有“细狗补肾,大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。
狗不能太老,“老鸭嫩狗”说的就是腊鸭要老,食狗要嫩(乳狗)。
但现在很多人对食乳猪、乳狗、乳鸽等反感,我们只能听孔子的教诲了:“君子远庖厨”。狗肉还是要食的。

023 麒麟脱胎
“麒麟脱胎”又名“麒麟钻象肚”,为长汀清代官席中之上乘珍品。相传是早以前长汀司前街有个郑姓富户,其家妇女为求多子,常在猪肚内逐层填入小狗和乌鸡媛、白鸽、麻雀、野山参等清蒸服用。此后做为一种饮食疗法,一直在富户中流传。清朝末年汀郡总镇肖芝美兴办庆寿筵宴时,曾把“麒麟脱胎”列为首菜。1985年麒麟脱胎在福建省闽菜评比中获得“优质菜点”称号。
麒麟脱胎.jpg

024 东陂腊狗

连州东陂腊味中的腊狗,首推关屋“遂昌号”制品。 制腊狗要选2.5千克至3.5千克重的肥乳狗,迟好洗净后去骨,用炒干的碎盐腌;腌好后再以温水洗净,晾干水,淋姜汁酒,涂上糖和沙姜粉;然后造型,风干。
腊狗放一点蒜苗辣椒炒,特香。


025开煲狗肉

开煲狗肉做法说简单也简单,但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血,用沸石灰水迟净毛,然后原只烧至金黄,然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过,烧去寒毛,烧出肉香;再加老姜调制,去掉腥味;然后加陈皮,既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀,转入砂煲慢火煮,最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃,其味无穷。
惠州开煲狗肉
惠州开煲狗肉.jpg
梅州生焖狗肉
梅州生焖狗肉.jpg
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 楼主| 发表于 2007-3-20 22:05:05 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-6 13:08 编辑

客家人对牛是心存敬畏和感激的,不轻易迟牛,因为要牛耕田。
迟牛一定要用红布蒙牛眼,据说因为牛看到斧头会流眼泪。
一头牛,大体就分两部分,牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟,用柴火慢慢熬,第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺,这是小孩子的至爱,一角五分钱,由你慢慢嚼。
客家人讲炒菜有三难:炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。

026 萝卜牛杂(牛肠肺)

材料:
牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝卜一斤,
调料:
香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。
做法:
●牛杂:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。
●白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。
八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。
●葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。  
●把萝卜装到砂煲,放砂煲2/3的水,开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤。
●炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。
附注:
萝卜牛杂要做得好味也不容易,很多饭店就因为一个好牛杂发财。



027 炒牛百叶

材料:
牛百叶250克,蒜苗100克,葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。
做法:
●将牛百叶洗净切丝,蒜苗洗净切段。
●炒锅注油烧热,下入葱姜末爆锅,倒入肉丝翻炒几下,加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀,淋上熟油,出锅即可。


炒牛肚

与炒牛百叶差唔多。
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 楼主| 发表于 2007-3-20 22:22:13 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-6 13:09 编辑

羊,在客家人心目中的地位要比狗高,虽然客家人食狗肉多。
俗话说,“骚骚哩羊肉,泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成,但清香。

028 脆皮羊肉煲

原料:
带皮羊肋条肉1500克 油炸腐竹100克 芹菜50克 蒜苗50克 大葱50克 生姜30克 干辣椒5克 柱侯酱30克 南乳100克 蚝油50克 桂皮10克 沙姜10克 精盐、白糖、生抽王、鱼露、味精、鸡精、香油、花生油、皮水各适量 色拉油2500克 蒜茸辣椒酱味碟2个
做法:
●羊肉洗净,放入清水锅中煮至断生后捞出,冲净沥干,再放入皮水中浸泡片刻捞出沥干,然后下入六成热的油锅中炸至皮硬色红即捞出。将炸过的羊肉放入清水中浸泡3小时至皮发软,再捞出来改刀成正方形块。
●炒锅上火,放入花生油烧热,投入生姜、大葱(均拍破)、干辣椒(切节)、桂皮、沙姜爆香,掺入清水,调入柱侯酱、南乳、蚝油、精盐、白糖、生抽王、鱼露、味精、鸡精,烧开后下入羊肉块,撇净浮沫,略烧后起锅装入蒸盆内,入笼蒸至羊肉?软后取出。
●待蒸好的羊肉自然冷却后,再在原汁中浸泡3小时,捞去生姜、大葱、干辣椒、桂皮、沙姜不用,然后将油炸腐竹放在热水中泡软,捞出后切成段,芹菜、蒜苗切成节,一并放在瓦煲中垫底,再倒入羊肉及蒸羊肉的原汁,盖上盖,将瓦煲置炉上烧开,淋入香油,随蒜茸辣椒酱味碟上桌蘸食,即成。
附注:
1  羊肉以皮厚的老羊为佳。
2  煮羊肉时以刚煮至断生为度,不可久煮。
3  油炸羊肉时一定要将皮炸硬,否则成菜不爽脆。
4?蒸羊肉时不要蒸得过于?烂。
5  羊肉蒸好后,一定要让其自然冷却并用原汁浸泡。
6  皮水:饴糖50克加白醋250克调匀即成。
(林传和)


029 焖羊肉

材料:
连皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸荠15颗,甘蔗头1小节,姜3片,红枣20颗,高汤4碗,八角2粒,桂皮1小块,香菜、腐竹。
调料:
盐1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,酱油、白胡椒粉各少许,水淀粉1大匙。
做法:
●羊肉切成4厘米见方小块,洗净,放入干锅中翻炒至水分收干备用。
●锅中倒入高汤,放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。
●加入香菇和调料再煮5分钟,最后勾芡,撒上香菜点缀即可。
附注:
由桂皮、八角及老姜构筑成的香气,有效消除了羊肉的腥膻,入口后风味极为香醇。


全羊煲

用红枣、北芪等药材打煲底,羊肉丸、羊皮、羊杂、羊血等等一起煲。
这是时下比较流行的食法,但都是只能到饭店食了。
但羊蹄始终还是焖的香。
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 楼主| 发表于 2007-3-21 13:48:55 | 显示全部楼层

鲤鱼

本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-6 13:14 编辑

家鱼鲩、鲢、鳙、鲤、鲫当中,鲤鱼在客家人看来最有好兆头,色红,又有鲤跃龙门的口彩。
比较有名的菜有艾酿鲤嫲、贺州鲤鱼田螺煲、粤北酸笋鲤鱼煲、咸菜鲤鱼煲。

030 酿鲤嫲

材料:
鲤鱼1条(约750克),猪五花肉150克,葱花、姜末、香菇、韭菜末、花生油、高汤、盐、胡椒粉、料酒各适量。
做法:
①将鲤鱼宰杀不去鳞,从鱼腮处去除内脏,洗净。
②将猪肉、香菇切末,加入葱花、姜末、盐、料酒拌匀,从鱼腮处塞入鱼肚中。
③锅内注油烧热,将鱼下锅略煎,加料酒、高汤、盐煮20分钟,至汤浓时撒上韭菜末即可。
酿鲤嫲.jpg

鲤嫲田螺煲

材料:
筒骨一根,鲤鱼一条500克,田螺10只,酸笋酸菜各100克,姜丝、葱花、辣椒、油、盐、糖、料酒、味精适量。
做法:
将筒骨洗净,敲断煲汤备用;鲤鱼破肚抽筋洗净,用一勺油下锅将鲤鱼轻煎两面微黄色;田螺剪尾备用。
酸笋先用热油爆炒 ,加入配料和筒骨汤烧开5分钟.再放进砂煲加入鲤鱼、田螺,武火烧开,文火烧20分钟,然后开锅,加味精、葱花即上桌。


031 酸笋鲤嫲煲

做法不复杂。
先把鲤鱼迟好抽骚筋,整条或者切大块下油镬炸大概5分钟。
酸笋切片略炒,然后用砂煲加干辣椒5个、上汤、鲤鱼一起煲熟,加盐、味精调味即可。
虽然名叫鲤嫲煲,其实最好食还是公鲤,有膏。
(下图借自大洋网)
酸笋鲤麻(大鲤鱼)煲.jpg
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 楼主| 发表于 2007-3-21 19:51:17 | 显示全部楼层

鲩鱼

本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-28 21:11 编辑

奇怪的是,什么鲤鱼都叫“鲤嫲”,而鲩鱼不分公母一律喊“鲩公”。
鲩鱼一般都是过年捣鱼丸,平时则以焖鱼、汆汤为主。
这两年,河源的清煲草鱼很有名气。

032 姜葱焖鲩鱼
材料:
鲩鱼一条 (约重约四斤),葱、姜适量,生粉一茶匙,油三汤匙,绍酒两汤匙
腌料:
幼盐一茶匙,胡椒粉二份一茶匙
调料:
蚝油一汤匙,生抽一汤匙,老抽二茶匙,砂糖一茶匙,幼盐一茶匙
芡汁:
生粉二茶匙,清水适量
做法:
●姜去皮洗净,切片。葱洗净,切长段。
●鲩鱼洗净抹干水,与腌料拌匀半小时,扑上少许生粉。
●烧热镬,下五汤匙油烧热,放下鲩鱼慢火煎至两面金黄色取出。
●镬烧热二汤匙油,爆香葱白取出,下姜及葱爆香,灒酒,加入水1杯半煮滚。
●落鲩鱼焖约20分钟,落调味料再焖片刻,取出鱼盛在碟上。
●落芡料煮滚,落葱白兜匀,淋在鲩鱼上。
姜葱焖鲩鱼.jpg

033 清蒸鲩鱼

材料:鲩公一条,姜、葱、香菜、黄酒适量。
做法:
将初加工的鱼洗净,擦干水分,用盐6克把鱼里外擦遍,并在鱼体上撒一些味精和酒,鱼腹内放入葱、姜,入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。淋上香油,香菜 放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。
附注:
此菜讲究火候,清淡适口,风味别致。
关键是要准确掌握时间和火力。火力小,时间不够,鱼肉易腥且不熟;火力大,或超时鱼肉脱水严重,肉质老。

清蒸鲩鱼.jpg
034 客家剐鱼生

剐鱼生,又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音,不好听,所以一般都说“剐鱼生”,“剐”音“假”,为吉利,也因为“剐”是制作的刀法,宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”,因与“切腹”忌,才叫“刺身”的。
客家人吃鱼生已经有很长的历史,在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。


五华鱼生       
http://hi.baidu.com/五华吧/blog/item/79c89b2259033ef3d7cae2cc.html
   鱼生的做法还是比较讲究的,首先是选鱼。鱼有许多种,最常见是四大家鱼:鲤、鲢、草、鲮,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等,实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜。
   选鱼还要注意看鱼的产地,凡是污水塘养出来的不要,最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼,实在没有,乡下清水塘养出来的鱼也可以。
   食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。

清煲鲩鱼

材料:
鲩鱼1条,约1公斤,姜片、红枣、花生油、生盐等调料适量。
做法:
将草鱼去鳞、宰净,切成大块放入煲钵内,然后加入调料加盖煲即可。
附注:
本菜肉质嫩滑 香脆可口 色味十足。
关键是要选真正喂青草的鲩鱼。
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 楼主| 发表于 2007-3-21 21:29:37 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-4 20:42 编辑

鳊鱼大家都听过,但知道毛主席食介“武昌鱼”就是鳊鱼恐怕就少了。
现在比较时兴的水库鱼——三角鲂,也属于同一种类的鱼。
鳊鱼都是清蒸为主。

035 榄角蒸鳊鱼

材料:
(1) 鳊鱼 1 条,约 1 斤 2 两。
(2) 榄角 4 - 6 粒,足以铺上鱼身。
(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁)
调料:
豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙
做法:
鳊鱼宰净,滴干水份,置于碟上。将榄角冲洗后切小粒,铺于鱼身上。
镬中注入清水,水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟,看到鱼眼突出,用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。
蒸后,将鱼汁倒入调味料中,在鱼身上铺上幼葱丝,煮滚 2 - 3 汤匙油,再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬,加半汤匙油煮沸,加蒜头爆香,将调味料倒入,煮至起泡,然后淋在鱼身上就完成。
榄角蒸鳊鱼
榄角蒸鳊鱼.jpg
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 楼主| 发表于 2007-3-21 21:38:28 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-4 20:44 编辑

鳙鱼(大头鱼)同鲢鱼差不多,就得个头好食。
鱼头不是打火锅就是清蒸了。

036 榄角蒸鳙鱼

清蒸鳙鱼头的做法基本上和清蒸鱼是一样的。
东莞榄角蒸鱼嘴

不管是鳙鱼、鲢鱼,肉都不怎么好食。一般都是酥炸鱼块为主。
酥炸鱼.jpg
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 楼主| 发表于 2007-3-21 22:00:25 | 显示全部楼层
几乎可以说,煮鲫鱼就是汆汤。
乡下有鲫鱼汤催乳的讲法。
通常,水塘鲫没有山塘鲫好食,而山塘鲫又没有河鲫好味。

037 鲫鱼汆汤

买新鲜现杀的鲫鱼两条,个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,免得汤有腥味;
洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放十分钟;
准备好香葱三根,洗净,打结备用;
切好姜片若干(根据鱼的大小和量);
均匀涂抹姜汁于锅内(防止鱼皮粘锅),倒入色拉油,点火;
油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大;
煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,直至也微呈金黄色;
煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透;
把火调小,加冷水至淹没鱼为止,放入备好的葱结,开大火,煮沸;
把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,继续煮,直至汤呈现奶白色;
加味精,煮两分钟。
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 楼主| 发表于 2007-3-21 22:33:26 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-11 18:05 编辑

家鱼菜就介绍到这里,最后隆重推出两个鲩鱼做的赣南名菜:兴国米粉鱼(天下第一菜,又叫四星望月)和小炒鱼。

038 兴国米粉鱼(四星望月)

材料:
鲜活草鱼1条,精盐适量,粉干350克,味精1.5克,米粉50克 姜未50克,干薯粉150克,葱花100克,酱油150克,青菜叶数片,辣椒酱125克,熟菜油150克
做法:
(1)将鱼除鳞、去鳃,剖开背部并去内脏、剁去头、尾与龙骨,将鱼肉洗净,然后用刀斜切成2厘米厚、6厘米长的片状,盛入钵内,放入姜末,味精0.5克、酱油75克、精盐少许、辣椒酱50克腌几分钟,再拌上干薯粉,待用。
(2)取一小笼,笼底垫上洗净的青菜叶,撒上米粉少许,略蒸一下离火。
(3)粉干下沸水余至七成熟,捞起沥干水,用精盐少许、酱油25克、菜油50克、味精0.5克、辣椒酱25克,拌匀后散放在蒸笼青菜叶之上,再撒米粉少许,合笼盖上蒸锅蒸至上气即端出,再放调好味的鱼片,复上旺火蒸20分钟左右。
(4)将辣椒酱50克,用开水调稀,加入酱油50克、味精0.5克、熟菜油100克,调成卤汁,浇在笼内鱼片上,撒上葱花即成,连笼端上席。
附注:
兴国米粉鱼又叫四星望月,因为毛泽东喜欢,也就有“天下第一菜”之称。
赣南米粉鱼.jpg

039 赣南小炒鱼

材料:
活草鱼1尾(重约750克)。
调料:
生姜、葱、鲜红辣椒、味精、酱油、精盐、米酒、干薯粉、湿淀粉、醋各适量,茶油750克(耗125克)。
做法:
1、 将草鱼刮鳞,去鳃,破腹去脏,洗净;将鱼头、鱼骨斩成3.5厘米长、2..7厘米宽的自然段;鱼肉切成4厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的长方块,用精盐、酱油腌片刻,然后将鱼头、骨、肉拌入干薯粉和匀。
2、 姜切片(约12片),葱切2.7厘米长的小段,鲜红辣椒剖开去籽切成指甲片状(如没有鲜辣椒,可用干辣椒切成细末代用)。
3、 清水150克加入湿淀粉、酱油、味精兑好汁待用。
4、 炒锅置旺火上烧热,倒入茶油750克烧至六成热,把鱼头、鱼骨选出投入锅内炸稣捞起,鱼肉放入六成热油锅过油1分钟后,沥去油。炒锅复置火上(锅内剩油约15克),放姜、葱、红辣椒煸炒4一5秒钟。倒进过了油的鱼肉,淋上米酒、味精、水,另用醋加湿淀粉挂芡,淋上热油25克,推动二三下,颠锅,盛入装有炸好的鱼头,鱼骨上面即成。
附注:
此菜色泽金黄,质地嫩滑,鲜辣微酸。先将鱼头、骨垫底,食后无汤汁。
赣南小抄鱼.jpg
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