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楼主: 兴宁阿哥哩

【客家菜大全】

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 楼主| 发表于 2007-3-23 16:28:27 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-22 21:38 编辑


传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它,平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它,简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼(或者鱿鱼)”里同样有它。可见,猪在客家人心目中的地位有多高。
一般客家家庭,养牛是用来役使,养鸡用来生春,养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪,则意味着穷。结婚生子无法办席,冬至腊月无法腊肉。
“家”字,从“豕”,猪也。家有猪就安稳,就有一年盼一年的希望。
曾几何时,迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声,到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板,一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉,按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以,对于小孩子来说,除开过年,就是这迟猪的日子值得念想了。
但说到猪肉菜,最会食的就非迟猪师傅莫属了。
刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤,先迟猪师傅食。
这就是客家第一道家常汤菜——

040 腈猪肉汆汤

材料:
头顶腈肉(髻顶腈)、猪肝、粉肠、葱花、盐。
做法:
用镬烧沸适量的水,放猪肉片、猪肝片、粉肠,煮熟。
最后撒点葱花放盐调味装钵即可。
附注:
这是家庭版的客家猪肉汤,也喊三及第汤。
原汁原味,菜名土但味鲜美,有猪肉的本香。
选料是关键,一定要土猪肉。不然,你得放姜。
腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。
三及第汤
猪肉汆汤.jpg

041 客家猪肉汤

材料:
头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。
做法:
用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝,加胡椒粉和适量水,上镬蒸2小时以上。
最后撒点葱花即可。
附注:
这是猪肉炖汤版本。
客家猪肉汤.jpg

042 上杭兜汤

材料:
腈肉1000克,番薯(地瓜)粉200克,鱿鱼、香菇适量,胡椒粉、葱花、精盐、味精、麻油、酱油各适量。
做法:
将腈肉切成薄片,用盆盛好,加入番薯粉、精盐,放少量清水搓至不粘手待用。
烧热锅,放入清水,沸后将拌好的肉下锅煮熟,加入香菇丝、鱿鱼丝同煮,然后盛起。
舀入碗中时,加入适量的胡椒粉、味精、麻油、葱花之类。
附注:
汤热肉嫩、清香可口。
上杭兜汤.jpg

客家人无煲老火汤的习惯,唯一出名的算是老火汤的八刀汤(八珍汤、鸟叫汤),是喊迟猪师傅样样斫一点,共斫八刀的猪肉汤。从迟猪开始就煲,因为天未光,所以又叫鸟叫汤。

043 八刀汤

就是用腈肉、猪肺、猪心、猪腰(肾)、猪肝、猪肚、禾镰铁(脾)、粉肠等加胡椒慢火煲。
调味、放点葱花即可。
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 楼主| 发表于 2007-3-24 12:06:20 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-4 22:04 编辑

苏东坡《猪肉颂》
“净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土,贵者不肯吃,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饮得自家君莫管。”
估计是有了“东坡肉”以后,大家才那么有兴趣食七层腈(五花肉)。
不但食了,而且把它作为宴席的头牌大菜。

044 红焖猪肉

材料:
五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等
制作:
●选三层的五花肉,切成块,把生葱、姜和当归片放入开水,加点酒,把肉放进去滚10分钟左右,捞起肉,过凉水漂半个小时,油全部漂掉。
●然后用油炸,炸好后放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太烂,也不能太硬,一般要煲一个小时以上。
附注:
一、客家地区办大席的经典菜,色水喜庆。
二、味浓香且不油腻。
三、做法图解:http://www.hakkaonline.com/forum ... iewthread&tid=28484
红焖肉.jpg

045 梅菜扣肉

材料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。
做法:
①把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;
②锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。
梅菜扣肉.jpg

046 赣南荷包胙

材料:
切成方块的猪肉
配料:
炒熟的米粉,糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤。
做法:
把材料、配料搅拌均匀,还要腌上1个小时左右,再用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状,最后上甑蒸上3小时左右即成。
附注:
事先可将荷叶晾干备用,用前又要用水泡软。此菜要先大火蒸熟,然后又要文火蒸烂,久蒸之后人口即化。炒米粉不可缺。
大余县的荷包肉,又名状元莱。这与清乾隆时大余人戴衢亨高中状元摆宴席有关,状元考虑到那些在家无法参加宴会的人(主要是妇老残幼),就请赴宴的人用荷叶把宴席上未吃完的“荷包胙”、鸡鸭鱼肉块等带回家让家人品尝。此举由此相沿成俗,至今不衰。
具体做法图解:http://www.hakkaonline.com/cms/article.php/62
南安荷包胙.jpg

047 贺州香芋扣肉
  
材料:
猪五花肉500克。配料:荔浦芋头400克,青菜适量。调料:蒜泥1克,八角末0.5克,南乳15克,精盐2.5克,白糖5克,深色酱油25克,湿淀粉10克。淡二汤200克,花生油1500克(约耗75克)。
做法:
(1)将芋头切成长6厘米,宽3.5厘米、厚4厘米的长方块。用火燎去肉皮上的毛,刮洗干净,放入沸水锅中煮至七成软烂时取出,用酱油(10克)涂匀。
(2)将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油(10克)调成料汁。
(3)用中火攻热炒锅,下油烧至八成熟,放入芋块炸至熟后捞起,再放入猪肉炸约3分钟至大红色,倒入笊篱沥去油后,用清水冲漂约30分钟,取出切成与芋头同样大小的块。
(4)将肉块放入料汁碗内拌匀,再逐块将皮向下,与芋块相间排在大碗间,上笼用中火蒸约1小时至软烂取出,复扣在大碟中。周围饰以焯过的青菜。
(5)用中火烧热炒锅,倒入蒸肉的原汁,加淡二汤和酱油(5克),用湿淀粉调稀匀芡,加油(15克)推匀、淋在扣肉上便成。
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 楼主| 发表于 2007-3-24 15:28:22 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-4 22:15 编辑

048 香芋蒸排骨

材料:
芋头,软排骨
配料:
酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉
做法:
先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。
然后加入芋头粒、豆豉,葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。
香芋蒸排骨.jpg

049 蒜香排骨

原料
猪肋排 、大蒜、 胡萝卜、 洋葱、 芹菜 、香菜, 精盐、胡椒粉、味精、鸡精、黄酒、松肉粉、 食粉、色拉油。
1,猪肋排在超市买好,喊他们帮忙切成中指长的一段一段。
2,拿回家用清水漂去血水,将清水中的排骨捞起沥干水分,放入装蔬菜末的盆中,再加入松肉粉、食粉、黄酒,然后调入精盐、胡椒粉、味精和鸡精,用手抓匀后,放入冰箱中冷藏3~4小时。
3,取出后抹去排骨表面的蔬菜末,放入二成热的油锅中,油温由低至高慢慢炸制,至肋排成熟、外皮结壳取出沥干油。再在锅中放入蒜茸、干辣椒炒出香味,再放入肋排稍炒,加上调料,装盘即可。
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 楼主| 发表于 2007-3-24 17:48:50 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-4 22:22 编辑

050 霉香元蹄

材料:
猪蹄1个约500克、霉香马鲛鱼50克、豆豉25克、干红椒节5克、姜片15克、蒜仁20克、葱节30克,生抽王、老抽王、白糖、料酒、味精、水淀粉、麦芽糖水、花生油各适量,色拉油1000克(约耗100克)。
做法:
1 猪蹄刮洗干净,放入沸水锅中煮熟,捞出搌干水分,再抹匀麦芽糖水。
2 净锅上火,入色拉油烧至六成热,下入猪蹄炸至皮硬且色红时捞出,皮朝下放入一大汤碗内,上面再放上霉香马鲛鱼、豆豉、姜片和葱节,然后调入生抽王、老抽王、白糖、料酒、味精,并掺入适量清水。
3 锅留底油,下入干红椒节、蒜仁爆香,连油一起倒入装猪蹄的大汤碗内,入笼蒸约4小时取出,滗出蒸汁,将猪蹄反扣于一窝盘内。
4 把滗出的蒸汁倒入净锅中,上火烧沸,再用水淀粉勾薄芡,淋入花生油,起锅浇在盘中猪蹄上,即成。
附注:
本菜色泽枣红,猪蹄软糯,味道鲜美。
以前有发菜,发菜元蹄更加好兆头,是过年的传统菜式。
霉香元蹄.jpg
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 楼主| 发表于 2007-3-24 18:13:10 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-4 10:25 编辑

猪肚算猪杂,但是属宴席大菜,客家人把它视为补胃气的食材,在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。
炒猪肚是一道考厨师水平的菜,炒的时候师傅回交待烧火头加大火。
炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭,也可以用客家咸菜来炒。

051 炒猪肚

材料:
鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。
做法:
1.萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。
2.猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。
3.上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。
4.再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。
5.大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间,
6.倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌.


052 韶关冷水猪肚

“冷水肚”是广东韶关的一道名菜,它是用新鲜猪肚经碱泡、水煮、冷水浸泡等工序制成的。成菜色泽洁白,猪肚涨大肥厚,味道鲜美,深受广大食客喜爱。“冷水肚”的制法看似简单,但真正要做好这道菜却并不是那么容易。下面,笔者就根据自己的经验体会,谈谈“冷水肚”制作的一些诀窍,供大家参考。
一、选料:应选用色白、肥厚、无异味的新鲜猪肚。因为用这种猪肚制作出来的“冷水肚”,才能够达到色白、肥厚、味美的要求。
二、初加工:先将猪肚洗净,撕去猪肚上附着的油脂,再将猪肚翻转,入沸水锅中略烫后捞出,接着用刀刮净猪肚上的白膜,纳盆,掺入清水,加入小苏打,浸泡约2小时,再放入沸水锅中焯一水,然后捞出来刮洗干净,用清水冲漂约3小时,直至退净碱味。
注意:
1?猪肚入沸水锅中焯水时,略烫即须起锅,切忌将猪肚烫熟,否则难以除尽猪肚上的杂质和异味,从而影响到成菜口感。
2?浸泡猪肚时,小苏打的用量以猪肚重量的2%为宜?即1000克猪肚,20克小苏打 ,加水量以淹过猪肚为度。
三、水煮
将经过初加工的猪肚放入清水锅中,加入生姜、大葱、芹菜?均拍破 和料酒,盖上锅盖,用大火煮约1小时即可。
注意:
1?煮猪肚时只能用大火,而不能用小火,这样才能使猪肚膨胀增大。
2?猪肚要煮至熟透且质地软嫩为佳,不可煮得太?,否则将导致成菜失败。检验方法是,用手掐猪肚富有弹性,竹筷能插入猪肚时,即证明火候恰到好处。
四、冷水泡
将煮好的猪肚捞出,用冷开水过凉后,再放入冷开水中浸泡5~6小时,直至猪肚色白涨大。
注意:
1?冷水泡是制作“冷水肚”的重要工序,千万不可忽视。
2?冷水泡的时间一定要够,只有使猪肚的吸水达到饱和程度,才能使成菜丰厚饱满,色泽更白,口感更好。
五、刀工处理及调味
将冷水泡好的猪肚捞出,控干水分,用刀片成厚片并整齐地装入盘中,再将酸辣汁或砂姜油汁淋在猪肚上,最后撒上熟芝麻,即成。
酸辣汁:将胡椒粉、姜汁、大红浙醋、美极鲜酱油、鱼露、味精、红油、蒜油、香油等放在一起,调匀即成。
砂姜油汁:将砂姜粉、蚝油、姜汁、味精、鸡精、香油、熟花生油放在一起,调匀即成。

韶关冷水猪肚.jpg
053 腐竹白果猪肚煲

用料:
猪肚一个,瘦肉一百六十克,腐竹八十克,白果仁八十克,生薏米、熟薏米各半碗,马碲肉适量,盐少许,清水适量。
做法:
(1)先将猪肚上的脂肪去除,翻开用盐、生粉揉捏擦匀,洗净;再如法处理一次,然后放滚水中滚片刻,取出再洗净。   
(2)腐竹折段,白果去心,马蹄切片。    
(3)用瓦煲烧滚清水约八成满,下猪肚煲约一小时,加入其他用料再煲。 好了,可捞出猪肚切片,再放回煲沸,调味上桌。
附注:
汤料可用生抽蘸食。
用啤酒来洗猪肚,还可以祛除那股骚味。
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 楼主| 发表于 2007-3-25 13:27:08 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-4 10:32 编辑

大肠为客家人打斗四最传统的菜式,但不上大席。

054 姜丝炒大肠  

材料:
猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。
调料:
醋精 、黄豆酱各1小匙,鲜鸡粉1/2小匙。
做法:
1. 全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。
2. 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。
附注:
姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。



055 炒猪杂

材料,无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂,加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。
以前就是炒猪杂,现在改成比较洋气的铁板猪杂了。
炒猪杂.jpg
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 楼主| 发表于 2007-3-25 16:08:05 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-11 18:02 编辑

我理解不了“吃之无味,弃之可惜——鸡肋”这句话。鸡肋也不知道指的是什么,鸡翼?
但鸡脚没有味是真的。其实大家对蹄类都不怎么看好,除开熊掌。就算如牛脚大,都只能算牛杂来用。一般在农村,狗脚、羊蹄、牛蹄都是直接与肉同焖煮。
只是近几年,商品化的发展,这些连下水还算不上的东西才流行起来。
大凡蹄类,都无味,所以都是焖为主,多加调料。
传统菜中只有猪脚菜比较出名:花生煲猪脚、萝卜煲腊猪脚、甜酸猪脚、万峦猪脚、咸菜笋子猪脚煲等。因为猪脚肉比较耐饱,所以客家地区也往往很多猪脚粉卖,钦州的猪脚粉就很有名,有“钦州猪脚粉,神仙也打滚”的说法。

056 花生煲猪脚

材料:
猪脚200克,花生50克。
调料:糖1小匙,米酒、酱油各2大匙。
做法:
1.猪脚刮洗干净,切块,略冲泡去血水;花生洗净备用。
2.所有材料放入锅中,加入调味料及适量的水,以中火炖煮至熟烂即可。
附注:
花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮,熬煮至完全熟软效果更佳。
花生含丰富的不饱和脂肪酸,和猪脚同炖,可调理荷尔蒙的分泌,促进胸部的丰满与乳腺的发育,孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。


腊猪脚煲
很简单,就是把腊好的猪脚斩块与萝卜同煲,烂熟即可。


057 甜酸猪脚

材料:
香醋200ML、大肉老姜100克、猪脚两只,盐,糖少许
做法:
1:猪脚去毛,切块, 焯水,下猪脚,热油锅加盐稍炒,去油盛起。
2:姜去皮,用刀背拍松纤维更入味,然后晾干水。开火上炒锅,锅内放少量油,爆香,然后将制好的猪脚放入煲内,加醋煲至软烂,放糖调好味道即可!
转自:http://hi.baidu.com/steven888/bl ... 767aa7d9335af2.html
甜酸猪脚.jpg



058 万峦猪脚
万峦猪脚,出自台湾屏东县万峦乡,这儿是客家人聚居的地方,没有什么名胜,却因万峦猪脚而闻名,“北京出名的是烤鸭,台湾出名的是猪脚。”说起已有60年历史的万峦猪脚,“万峦猪脚”在制作时不放糖、盐和味精,只用酱油,猪脚要用10多种草药和香料腌制,在卤制时要把溢出的油汁收干,吃起来没有油腻感。
万峦猪脚.jpg

盐焗凤爪

材料:
凤爪300克、葱5克、姜5克
调料:
盐5克、味精3克、鸡精2克、精盐50克
做法:
1、将凤爪洗净,用盐、味精、鸡精和葱段、姜片腌渍入味;
2、锅中加精盐炒热后,放入用锡纸包好的凤爪,反复焗几次,至鸡爪熟透;
3、取出鸡爪,剁去趾尖,斩开装盘即可;
4、准备:5分钟;烹饪:10分钟。
附注:
包锡纸时一定要包严,以免粗盐进入。  

焖鹅(鸭)掌

材料:
鹅掌翼 500G、姜2片、蒜粒10G、淡上汤500G、花生油50G
调料:
鲍鱼汁、盐、料酒15G、生粉
做法:
热锅下油,爆香姜片、蒜茸,放鹅掌翼爆炒,溅酒,加上汤和鲍鱼汁、盐,转砂煲用文火焖绵。
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 楼主| 发表于 2007-3-25 16:49:18 | 显示全部楼层

客家咸肉 Hakka Cured Pork

本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-4 22:50 编辑

059 客家咸肉 Hakka Cured Pork

材料: 
五花肉一块(重约800~1000g)。
工具: 
密闭保存盒一个。
调料:
盐3大匙,白胡椒粒1大匙,五香粉1小匙,料酒1大匙。
做法: 
1. 五花肉洗净、拭干。混和所有调味料,均匀抹在肉上,放进密闭保存盒里,在阴凉处或是冰箱冷藏室放置。
2. 第二天取出翻面。到了第三天,把泌出的水分倒掉,再继续放置4~5天至肉面变硬。
3. 洗净表面的调料即可使用。
附注: 
1. 前面的3天目的在腌制入味。到了后面4~5天,目的在风干,所以如果能够把肉悬挂起来,风干效果会更好,或是在底下放一小架子垫高通风也不错。
2. 炸熟或蒸熟之後切片即可,非常下饭。
3. 炒或者做其他菜的配菜亦可。
客家咸肉.jpg
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 楼主| 发表于 2007-3-25 17:03:42 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-4 22:34 编辑

「客家小炒」传统源由
地道的客家菜席中,一定少不了炒肉。炒肉又叫客家小炒,也是「四熅四炒」之一。客家人初一、十五,要拜伯公(土地公),年节要拜祖先,傳統上祭品中的三牲,是煠(唸ㄙㄚP,燙的意思)過的雞、一大块猪肉和一条魷魚(干货)。敬过神的祭品,拿回家配上自家菜園裡拔來的青葱,就可以料理出香味四溢,又富嚼勁,既下飯又下酒的炒肉。這是正宗的客家小炒,永遠少不了三層肉、干魷魚和青葱的原因。客家小炒是咸鮮回甜,肉肥而不膩,一家炒肉,香溢四鄰。

060 客家小炒

材料:
五花肉150克,水发鱿鱼半只,葱4根,大蒜两瓣,辣椒两个。
调料:
料酒,酱油,糖,盐。
做法:
⒈五花肉去皮,切薄片,鱿鱼撒净外膜,切条,葱切小段,大蒜,辣椒切片
⒉坐锅点火上油,爆炒五花肉和鱿鱼,水分消失后加入大蒜辣椒和葱同炒,并放入所有调料,掀点水,炒入味后即可出锅装盘.
客家小炒.jpg
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 楼主| 发表于 2007-3-25 19:07:36 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-5 20:58 编辑

061 炒猪面肉

猪头肉,名声很好哦,富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。
炒猪面肉捞猪耳朵差不多,加工都比较繁琐,先要用火烧毛,或者用煨红的铁器去烫,然后用刀刮,过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用来打斗四。只是现在比较少人食了,都是买卤猪头肉。
炒猪面肉.jpg

062 猪脑盖汤

剥了猪面皮的猪头壳,客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单,买半只猪脑盖,先过沸水洗净,然后整只放进煲钵,放一点拍破的胡椒粒,煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤,味道甘美香滑。
但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。
(借图)
猪头汤.jpg
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 楼主| 发表于 2007-3-25 19:49:02 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-11 16:55 编辑

猪血,客家人讲猪旺哩。平常就是拿点猪肉一齐烩,放点葱花即可。还有一个比较有名的是酿猪旺,如酿豆腐一般。我最喜欢韭菜煮猪旺,可惜现在在市场买的猪旺总是感觉不够卫生。

063 蒸猪旺(猪红)
 
韶关曲江樟市蒸猪旺,农家巧手蒸出全猪特有的味道:用油渣、粉肠、猪肝掺入混其中,使之入口鲜、嫩、滑、细嚼有质,使人感受到吃全猪幻想味觉的境界。


064 韭菜煮猪旺

韭菜煮猪旺更是一绝,先热一锅开水,把切成块了的猪旺入沸水煮片刻,捞起过凉水浸冷,盛一旁待用;再起油锅爆炒姜丝,加入韭菜、猪旺以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。
韭菜煮猪旺.jpg
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 楼主| 发表于 2007-3-25 20:22:11 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-4 23:38 编辑

网油包蚝豉,贺州客家喊的名更加有意思:“老鼠钻被窦”。
是客家人传统的过年菜式,一般一次会包很多。

065 发财蚝豉

材料:
猪网油、蚝豉、葱白。肉馅(五花肉、猪肝、冬菇、马蹄剁成酱)。
做法:
把上面的材料包进网油里,裹一点粉炸熟。食时放发菜一起再蒸即可。
图片转自:http://www.chilema.cn/space/4472/5909.aspx
发财蚝豉.jpg
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 楼主| 发表于 2007-3-26 21:42:31 | 显示全部楼层
看介绍说很好味。

066 长汀荔枝肉

材料:
猪瘦肉约300克 净荸荠片100克 蒜末3克 葱段15克 番茄汁50克
制法:
猪瘦肉切块,剞斜十字花刀,再切成斜形块,与荸荠片用湿淀粉抓匀。
清汤加调料调成卤汁。肉块与荸荠下锅炸2分钟,呈荔枝状捞出。
蒜末、葱段下锅煸炒,倒入卤汁,再放入荔枝肉、荸荠片翻炒,装盘即成。
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 楼主| 发表于 2007-3-26 22:34:52 | 显示全部楼层
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-4 23:21 编辑

“阿妹妹,今年几多岁,问厓爱唔爱,厓爱猪肉炒咸菜”,可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。

067 咸鱼蒸猪肉

材料:
咸鱼肉50克,猪上肉200克,精盐2—5克,干淀粉5克,植物油5克,胡椒粉少许。
做法:
1.咸鱼肉去掉骨切成小粒,猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。
2.把肉酱放进碗内,加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性,放在碟上摊平成饼状,加入植物油。
3.旺火烧开蒸锅,水沸放入肉饼,蒸约7分钟端开火口,利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。
附注:
鲜美嫩滑,有浓郁的咸鱼香味,是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟,便是“咸鱼蒸猪肉”,味道同样鲜美。
咸鱼蒸猪肉.jpg
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 楼主| 发表于 2007-3-26 23:08:17 | 显示全部楼层
068 天麻炖猪脑

材料:
鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。
做法:
1、将猪脑血筋、碎细骨去干净,并漂洗去血污,浸入绍酒中。
2、炒锅放入水,烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。
3、炖盅放清汤,加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜,炖50分钟,放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。


069 花生炖猪尾

材料:
猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。
做法:
(1)猪尾洗净切段,花生米浸透洗净,生姜切片,葱切段。
(2)锅内加水烧开,放入猪尾、姜片煮至熟透,捞起备用。
(3)将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内,加入清水炖3小时,调入精盐、味精,撒入葱段即可。
附注:
花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质,两者同炖食用,可益气养血、滋阴补肾。
猪尾最好用禾秆火烤一下,去一下腥味。
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