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客家饮食录01:酿豆腐

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发表于 2011-2-8 14:37:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
01.jpg
文/客家阿哥
豆腐乃中华饮食之瑰宝,雅俗共赏,人见人爱。作为佳肴,川菜的麻婆豆腐或最为著名,其麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八味,口感丰富,非常霸道。
而我最爱的却是客家酿豆腐。
它素有“客家第一菜”之称。传闻嘉应州(今梅州)有结拜兄弟二人,时常一起赶圩做买卖。一日晌午,兄弟俩兴冲冲进饭馆吃饭,点菜时却吵嚷了起来,一个要吃肉,一个要吃豆腐。原来他们十分节俭,从来都是两人共点一个菜。眼看兄弟俩就要吵翻脸了,这时,机灵十足的老板娘从厨房出来,双手端着一盘菜,边走边说:“都别吵了。看!你们要的都有了。”果然,煎得金黄、焖得滋润的豆腐块里酿着香酥、爽脆的肉馅!
一说客家先民从中原南迁后,仍保留逢年过节吃饺子的习俗。而客居的山地为稻作区,都不种麦。一般人家买不到面粉,吃饺子便变得奢侈起来。久之,客家祖地——宁化石壁一客家女子突发奇想,把做饺子的馅料填入豆腐块中,代替饺子。由于创新出来的“饺子”造型独特,口味鲜美,迅即传遍闽粤赣客家大本营。
客家酿豆腐丰俭由人,既可做家常菜,也可用来招待贵宾。 1918年5月21日,孙中山先生经汕头赴大埔三河坝视察援闽粤军,受梅县同盟会员谢逸桥、谢良牧邀请,5月27日乘“西发号”小火轮抵达松口铜琶村,是晚下榻爱春楼。谢氏兄弟宴请国父的主菜便是客家酿豆腐。品尝过后,孙中山先生赞口不绝。当即为爱春楼题联曰:“博爱从吾好,宜春有此家”。题罢,兴致未尽,又撰写一联云:“爱国爱民,玉树芝兰佳子弟;春风春雨,朱楼画栋好家居”。
各地酿豆腐做法大致相同。将厚实的石膏豆腐切成火柴盒般大小(一寸宽半寸长半寸厚),将鲜香菇、瘦肉、鱼片、虾仁、冬笋等剁碎,加调料搅拌成馅料,蒸熟,再添加适量生粉、蛋清、姜末、葱花调拌,酿入一块块豆腐中。
烹饪手法上,客家酿豆腐可红烧,可油炸,可香煎,可清蒸,可黄焖,可先煎后焖,可半煎半煮,甚至还可用来涮火锅。
前清乾隆御膳中有一品“如意箱子豆腐”,可谓是客家酿豆腐的“宫廷版”。它兼顾闽西、赣南两地客家的做法。先将豆腐块油炸成金黄色,然后切开一刀,将里面依然软嫩的豆腐剔出少许,再酿人馅料。接下来上蒸笼蒸一两刻钟,翻扣,装盆,上桌。不同的造型,御厨将豆腐做成如意装,客家人则把它们做得像一块块元宝。
清香、酥柔、爽滑、鲜美者,客家酿豆腐也。
心急吃不了热豆腐。曾经做客惠州,在瘦西湖畔吃酿豆腐。那天嘴馋得很,酿豆腐一上桌,我便大吃特吃,几乎全被我吃完了,才发觉嘴唇皮烫去一大块,火辣辣,钻心。那窘困相、那酷爱酿豆腐的模样,一时成为朋友们的笑谈。
今天,阿哥痴心不改。无他,酿豆腐好吃!
2010-11-29

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发表于 2011-2-17 20:56:17 | 显示全部楼层
兄台真是心急也吃得了热豆腐,呵呵
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 楼主| 发表于 2011-2-23 16:30:34 | 显示全部楼层
jqfsbl 发表于 2011-2-17 20:56
兄台真是心急也吃得了热豆腐,呵呵

嘴太馋,心太乱,吃豆腐,不容缓。哈
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发表于 2011-2-23 18:26:07 | 显示全部楼层
豆腐的营养价值 
 豆腐有南豆腐和北豆腐之分。主要区别在点石膏(或点卤)的多少,南豆腐用石膏较少,因而质地细嫩,水分含量在90%左右;北豆腐用石膏较多,质地较南豆腐老,水分含量在85%-88%。豆腐是中国的传统食品,味美而养生。

  豆腐,古称“福黎”,是由我国最早发明、制造,而后传往世界各地的。豆腐是我国素食菜肴的主要原料,历来受到人们的欢迎,被誉为“植物肉”。豆腐主要以大豆为原料加工制成,大豆含有较多的蛋白质和脂肪,因此豆腐营养价值较高。豆腐可以常年生产,不受季节限制,因此在蔬菜生产淡季,可以调剂菜肴品种。

  营养价值

  豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,其消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需求量。

  豆腐为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃,更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好作用,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。

  豆腐亦可用于食疗,具有一定的药用价值。如葱炖豆腐,可治感冒初起,每日食3至5次;鲫鱼与豆腐共煮,可治麻疹出齐尚有余热者,也可用于下乳;葱煎豆腐,可用于水肿膨胀;豆腐萝卜汤,可用于痰火吼喘;豆腐红糖共煮,可用于吐血等。

  适用人群

  豆腐是老人、孕产妇的理想食品,也是儿童生长发育的重要食物;豆腐也对更年期、病后调养、肥胖、皮肤粗糙很有好处;脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。豆腐消化慢,小儿消化不良者不宜多食;豆腐含嘌呤较多,痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。

  用法用量

  1.南豆腐细嫩,适宜于烧、烩和做汤;北豆腐适宜于烧、炸、煎和做汤。

  2.豆腐中缺少人体必需的氨基酸——蛋氨酸,烧菜时把它和其他肉类、蛋类食物搭配一起合用成菜,可大大提高豆腐中蛋白质营养的利用率。

  贴士

  1.优质豆腐选择:豆腐内无水纹、无杂质、晶白细嫩的属优质;内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的属劣质豆腐;

  2.豆腐不可过食,过食则腹胀、恶心,可用菠萝解。
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