[转帖]青岛的海鲜

jennyci

[转帖]青岛的海鲜


　　海鲜是青岛美食的代表。

　　得益于大海的恩泽，青岛的海鲜数量多、品种多、且有大小海鲜之分：大海鲜是指海参、鲍鱼、对虾、鱼翅、螃蟹、扇贝、海螺以及各种海鱼，属上佳的海产品；小海鲜是指鱿鱼、虾虎、蛏子、蛤蜊、香螺、银鱼、海蛎子、八带蛸等，为价格低廉的寻常海味。青岛人吃海鲜，不以价格高低论档次，而以个人嗜好说口味。

　　按八大菜系划分，青岛菜归鲁菜系列。别具特色的地域物产、风土人情和文化习俗，又使得青岛菜以烹调海鲜为主。所以青岛的许多名菜，都与海鲜有关。比如葱烧海参、蟹黄鱼翅、芙蓉鲜贝、姜汁海螺、干煸大虾……另外，遍布城乡的大小饭店，也各有自己的特色海鲜佳肴；至于千家万户的居民家里，更是拥有与众不同的拿手绝活儿。

　　有一年，陪几位外地朋友，在崂山脚下一家小店吃过一道菜，是三种鱼加三种蔬菜做成的烩菜。这道菜装在一只蓝花椭圆盘子里，红的红，白的白，黄的黄，绿的绿，色彩斑斓，甚是好看。这道菜不仅好看，还甚好吃，又鲜，又嫩，又爽，又滑。众人大快朵颐后，一位朋友问店主，这道菜叫什么名字？店主是老实厚道的中年汉子，他笑了笑说，没有名字。朋友顿时大叫起来，没有名字的菜都那么好吃，有名字的岂不更好吃？

　　说得不错，青岛人用海鲜做的菜，有名字没名字都好吃。

　　青岛人吃海鲜，讲究色、香、味、形，还讲究应季时令。什么季节吃什么海鲜，很有一番说头。

　　阳春三月，是海鲜上市的季节。这个季节的鲅鱼，是青岛人的最爱。青岛人爱吃鲅鱼，又会做鲅鱼，一条鲅鱼，能做出四、五、六、七、八道菜。红烧鲅鱼、清蒸鲅鱼、香酥鲅鱼、鲅鱼丸子、鲅鱼饺子……清晨，你若去早市转一转，到处都能看到卖鲅鱼的摊儿。鲅鱼体形似纺锤，背青色，白色的腹部如丝绸肚兜，一条一条摆在那儿，滑溜溜，光闪闪，像水洗过的瓷器。

　　刚上市的鲅鱼，价格不菲，每斤差不多能卖到十几元。即便是价格贵，也大有人买，吃鲅鱼吃的就是时鲜。青岛人买鲅鱼，除了自己吃，还有一个用途———当礼品。但凡女婿上丈母娘家去，手里一定要拎两条鲅鱼。鲅鱼对丈母娘来说，一是寄托女儿的幸福，二是表现女婿的孝心。

　　春天的对虾，也是青岛人爱吃的海味。对虾又称明虾、斑节虾，在众多海洋水产中，它以肉质细嫩、口味鲜美而享誉天下。青岛人吃对虾注重“活”和“鲜”。“活”和“鲜”是指新鲜的活虾，做法上与山东其他菜有区别。济南菜擅用油煎或炸，加上酒、醋和酱油调料，做出来的对虾香醇浓厚。孔府菜具有宫廷御膳的特点，对虾剥壳去须，或扒或溜，做成精致小巧的菜品。青岛菜提倡原汁原味，保留对虾的营养成分，干烧或烩，味道清爽淡雅。

　　梭子蟹是金秋季节的食用蟹，这个季节的梭子蟹，个大、肉肥、蟹黄多，是真正的海鲜美味。梭子蟹又叫花蟹，头宽胸阔，两侧有长长的棘，体呈梭形。青岛人吃蟹，有多种做法，面拖、油炸、爆炒等等。最常见也最简单的，就是清蒸。上笼蒸熟的大梭蟹，以姜末和醋作佐料，入口鲜而肥，甘而绵，真是色香味的极致。倘若有好酒和菊花做伴，蟹肥、酒香、菊黄，立刻有了一种国画般的意境，不吃都是绝妙的享受。

　　青岛最著名的海鲜，应当非蛤蜊莫属，此为“岛城第一鲜”。蛤蜊物美价廉，经济实惠，深受平民百姓的青睐。青岛的蛤蜊有很多种类，其中一种卵圆形，壳面光滑，具有同心环纹的花蛤蜊最好吃。以前青岛的蛤蜊，只能在春天才能吃到。而今养殖的蛤蜊四季不断，常年都有的吃。

　　蛤蜊是天生的吃物，怎么做，怎么好吃。怎么吃，也吃不厌烦。夏天的青岛，满大街都是喝啤酒、吃蛤蜊的人。一张桌子，几把椅子，男女老少围坐在一起。桌子上放着大口的啤酒杯，盘子里盛着刚出锅的热蛤蜊。一只只蛤蜊张着大嘴，露出雪白鲜嫩的肉，急迫迫地等待着人们去享用。煮蛤蜊的汤，亦是极鲜极美，浓浓白白的，好似刚挤出来的牛奶。汤起锅的时候，放几根小葱或香菜，雪白的汤上漂着翠生生的菜叶，鲜美不说，只看那清新如春的颜色，就足以让人无限神往。

　　至于鱿鱼圈、银鱼饼、酥海带、蛏子面、虾酱豆腐、砂锅全鱼，以及各种各样的海鲜烧烤……这些青岛的风味小吃，一天一夜也说不完。所以外地人到青岛来，看当地人喝啤酒、吃海鲜，日子过得优哉游哉赛神仙，真是又羡慕又嫉妒。他们嘴上不说，心里却一个劲儿地埋怨，老天爷何其不公，为什么对青岛人如此厚爱？