各地客家特产专题讨论

雨后梧桐

广西  贺州

三黄鸡
红瓜子
（刚刚在Q里问同学的，呵呵）
[ 本帖由 雨后梧桐 于 2003-5-25 00:20 最后编辑 ]

hagar

我們這裡是花生糖 肚臍餅

雨后梧桐

丰顺县黄金食品厂产品介绍

http://www.fsdx.net/swqy/hjspc/hjspcpjs1.htm

丰顺县茶叶公司产品介绍
http://www.fsdx.net/bdqy/cygscpjs.htm
[ 本帖由 雨后梧桐 于 2003-5-25 13:44 最后编辑 ]

雨后梧桐

http://www.kesun.com/test/shange.htm
客家特产人人夸
(兴宁罗浮浮南山歌,传统山歌)

兴宁老酒长乐烧(啊)
汤坑菜莆畲坑糕(喔)
高陂瓷器石正钵(啊)
蕉岭云石五华刀(喔)

丙村柚子永和茶(哇)
松口杨桃石扇瓜(呦)
程江龙眼梅西柿(啊)
客家特产人人夸(喔)
客家特产(喏)人人夸(喔)

雨后梧桐

http://www.kesun.com/test/meishi.htm
客家美食】

1、盐焗鸡

盐焗鸡是客家宴会上常用的名菜,用嫩鸡作原料,将鸡宰杀,出去内脏,洗净,凉干,不切块,然后把整只鸡用草纸包好,煨有炒过的热盐中用文火焗熟.

盐焗鸡肉嫩,味香,清润滋补

2、清水鲩圆

鲩圆是老少皆宜的食品。将鲩鱼去鳞洗净、去头，尾、鳍、翅、皮、骨，切成鱼片，用刀剁成肉泥，加上雪粉，胡椒，白盐、味精作配料，拌匀，把肉泥挤成丸子煮熟。鱼圆软滑，味道鲜美。

3、醋溜鱼

醋溜鱼是佐洒佳肴。鲩鱼作原料，用生僵、大蒜、酸醋、白糖、白盐、罗卜丝作佐料。将鲩鱼去鳞洗净，在鱼背划割几刀，擦上精盐，略腌片刻，用生油炸熟。然后将生僵、大蒜炒香，配以糖水、醋浇覆在鱼上即成。鱼肉酸甜，酢香。

4、梅菜扣肉

梅菜扣肉是雅俗共赏的客家传统名菜。用三层靓猪肉，配上梅菜心，以酱油、白糖、大蒜、生僵作佐料，将猪肉煮熟，拌上酱油，放进锅内，用文火蒸烂。食味鲜美，咸鲜适度。

5、水晶肉

水晶肉外观晶莹透明，是醒酒的佳品。用膘肥猪肉去皮，伴以白糖、榛糖、瓜片等配料。先把猪肉煮熟，切成鸳鸯块、用白糖腌一天，然后夹上瓜片，加上配料装碗蒸熟。肉香甜嫩，肥而不腻。

6、捶肉丸

捶肉丸是营养丰富，风味独特的客家汤菜。用新鲜牛肉或瘦猪肉作原料，薯粉、胡椒、作佐料，将鲜肉用厚铁垫剁成肉泥，加入佐料，挤成丸子，，用猪骨上汤慢火煮熟。肉法家丸嫩滑、爽脆，别有风味，老少喜欢。

7、酿豆腐

酿豆腐是客家人逢年过节宴请亲朋必备的传统名菜。用鲜豆腐、瘦猪肉、少量海乌咸鱼或鸡蛋作原料。将咸鱼去骨、炸香，和猪肉一起剁烂，镶进豆腐块、或文火蒸，即可食用，有的在锅内煮成半赤，叫红烧酿豆腐，别具客家风味。

8、蘸仔鸭

蘸仔鸭是客家人闲不住夏季的美食。五七月间是鸭仔上市的的季节，在客家城乡随时可以品尝到这道鲜美的时菜。

蘸仔鸭用嫩鸭作原料，以生僵、大蒜、醋、白糖、糯米洒作配料。将鸭宰杀，去除内脏、洗净、烫熟，用新鲜猪油涂抹一遍，切成长方小块。然后蘸以僵油，金不换或蒜仁醋，风味独特。

9、延寿堂药糕

延寿堂药糕是一种保健食品。具有消食健胃、驱盅去疾、除寒去温的功效，四季可服，老幼皆宜。

延寿堂药糕，距今已有三百年历史。相传是兴宁县下堡人黄三桂，於一六八六年在兴宁县火口墟开中药铺，得到五华老中医传授的验方，用十多种中药材研成粉末，和以糯米、红糖制作而成。

10、味窖板

味窖板是客家最大众化的食物，用大米磨成浆后与少量土碱水拌匀，用开水冲浆，盛入小碗蒸熟。蒸成碗面四周膨胀，中间凹成窝形，以甜酱油（红味）佐食，故称味窖板。梅县街头常有油煎味窖板，是客家特有的传统风味食品。

11、菊花糕

菊花糕是梅县畲江区的特产，糕如菊花，质地软韧，香甜可口。

菊花糕早在一百多年前就已问市，至今盛产比衰。它用糯米为原料，加上麦芽、白糖、榛糖、生油等，搓成糕坯，，成形蒸熟，冷却后即成。

12、蓼花

蓼花，是兴宁市著名特产，具有松、香、酥、脆、清甜的独特风味。

蓼花采用糯米，香芋、芝麻麦芽、生油等，通过二十道工序制成。兴宁市糖果厂生产的蓼花，形成条状，外面有银色白色花絮，松脆异常，酥香可口。

13、仙人板

仙人板是客家人喜欢的夏季清凉饮料，采用仙人草和少量土碱（丙药）熬水，过滤去渣后，加少许淀粉再煮，冷却后凝结而成棕褐色半透明胶状，食时调以白糖、蜂蜜，润喉解渴。它不仅是解暑佳品，而且有药效价值，对高血压、感冒等有一定疗效。

14、百侯薄饼

百侯薄饼，是大埔县百侯区传统的风味小吃。用精面粉，瘦猪肉、香菇虾米，豆腐干，猪脚汤、蒜白等烘制而成。

   

雨后梧桐

http://www.xingning.org/xingning/xc.htm

兴宁风情    风味小吃

说明一下：北方人称为“糕”的湿面粉制品客家人称为“板”，客家人说的“糕”是饼干。

砸棕
  如果你明白客家话中，砸是压的意思，你可能已经明白这是压制的棕子，这就对了！把糯米饭放在木格子里压实，放在油锅里去炸，让我再一次相信你的智慧，你从图片上看明白，必须不停地翻转，使砸棕变得金黄。软和香是砸的特点，如果你担心小豆豆，我要说你也是对的，只是可惜了。。。。。




溜锅板

    溜锅板是个很形象的名词，它的做法是把粘米调成稠糊状，用汤匙挑 起顺着锅壁溜下去沸腾的热油汤里去。一般是放咸味，但也有放甜味的，依各人所好这种方法做成的面食，又软又滑，口感好极了。如果再加点正宗的客家水咸菜。。。。。。啧啧！！   
  
  石马番豆
    番豆者，花生也。石马地方的人民用一种颇为奇特方法来制作番豆：先用老屋的砖头泥（必须是带硝性的）捣碎加盐和番豆在一块熬熟，捞出又在同样的泥粉里滚，混上米浆使泥粘实番豆，晒到半干，即放在一种特殊的竹容器用火烤，直至干透。这样制作出的花生，味道之奇香绝不是市场上的红泥花生可比。可惜因其制作复杂，食用易粘泥，已经鲜有生产。
  
  　
鸡颈板

    用水把“七分糯三分粘”米粉和成小团，放入热油锅里，用锅铲压拍，然后把它翻过来用锅铲压拍，不断重复，把它压拍成薄片煎熟。趁热取出，撒上白糖和碎花生米，细细卷好。用刀切成一圈圈竖起，哟！还真的象鸡颈呢，吃一口，又香又甜！
  
  萝卜板
    萝卜具有消痰化气的功用，味道清甜而价格低廉，深受客家人的喜爱。用萝卜板和粘米粉做成的萝卜板，是客家人的年糕。依各人所好，加入五香粉、虾仁、香菇、猪肉等配合萝卜的清香，倒上两碗老酒，是兴宁人过年必不可少的享受。

豆腐花   黄豆能制成多少东西？豆腐、豆浆、腐竹、豆鼓、豆腐花，举不胜举。戴上你的眼镜，欣赏一下具有客家特色的豆腐花担子吧！



田艾板
    这是一种生长在田埂的艾捣烂和上粘米粉做成的小吃。田艾的味道甘中带着特别的芳香，入口细嚼，喉间鼻里尽得享受。小时候，常跟姐姐去拨田艾，印象最深的是长在沙堤上的田艾，胖乎乎的，用它的做田艾板，特别香。
  
  酿豆腐
    这也是走向各地的四菜之一，只是外边的豆腐，实在太差劲。用山泉水做的，那才是掉在灰里“拍不得、吹不得”的“高尚”豆腐，配上头刀肉馅，细火慢煎。。。来了！酿豆腐一碗！！
  
  梅菜扣肉
    梅菜扣肉是客家四菜之一，随着开放之后的交流，梅菜扣肉已走向各地餐桌。网友基本上能够吃到了，它的变种有水晶扣肉、香芋扣肉等。就我个人来说，梅菜扣肉比较好吃，再肥的肉也不腻人。
  
  黄板
      兴宁北部山区，有一种只此一家的独特稻米，叫珍珠米。它米粒比大米小呈黄色，产量极低，很少人种。但是用这种又叫禾米的做板，却有一种非常独特的香味，初到北部山区的游客，一定会尝尝这种小吃。虽然它不一定是最好的，但它绝对是独一无二的。
  
  蓼花
    蓼花的做法，我说不清楚，它是一种松脆香为特点的小吃。它是真正的兴宁小吃，我查找过它的资料，解放前就已经很有名了。它不知用什么方法把粉面搞成一种很特别的松脆，表面再沾满芝麻。一口下去，“咔嚓”声响，顿时满嘴留香。
  
  珍珠红
     它曾经代表着兴宁最高荣誉，二十年前就在国际上拿过大奖，那时还没演化到拿奖可以用钱买。它是一种黄酒，用一种特有的珍珠米酿制而成，凭着它，兴宁酒厂变成广东省珍珠红酒厂。近年来，黄酒在国内国际市场都没多大需求量，酒厂只能惨淡经营。
  
　
　

　

　
鸡炒酒
    在我所品尝过的酒中，无疑它是最好的，但不是每个人都能把酒炒好，从选酒取鸡到挑姜都很有学问。恰巧能遇到一位好师傅，他炒的酒肯定是酒气鸡味姜香，喝起来，以碗论。它有三个待点：补身子、特别香、特别顺口。

雨后梧桐

http://www.hztb.com/html/hzgk_msfq2.asp

土特产品


　　惠州地处珠江三角洲，依山傍水。优越的地理位置使惠州物产繁多，岭南佳果品种齐全，山珍海味应有尽有。其中，有不少是惠州所独有的土特产品，成为海内外游客必购的珍品。
惠州梅菜

　　惠州梅菜是惠州独有的传统特产。历史悠久的惠州梅菜是惠州乡间民用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成。自苏东坡来惠州后，这种色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不湿、不热，被民间传为正气菜的梅菜由东坡传授的东坡扣肉（梅菜扣肉）而名扬四海。由于梅菜不仅可独成一味，又可以梅菜作配料制成梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼 等菜肴，因此，越来越受岭南、港澳、东南亚一带的人睛睐。人们购买梅菜，除自己吃外，还经常作为礼品送给亲朋好友。
　　现在，久负盛名的惠州梅菜经惠州人的开发，产量、品种、制作艺等都得到了改进，更适合作为送礼的佳品。

罗浮山酥醪菜

　　罗浮山酥醪菜是位于博罗境内的罗浮山酥醪村出品的干菜，又名仙人菜。由于地处罗浮山北峰的酥醪村有着土质肥沃，气候独特、水源无污染等特点，加上酥醪村人制作干菜的独特手法，所以酥醪菜具有味美、纤维质少、用量少等特点，是煲汤的上乘配料，且有清热、润肺的作用。自苏东坡誉酥醪菜为摲拭廊绺嵯扇藣姴藬后，数百年来，酥醪菜一直成为喜欢煲汤的粤、港、澳及东南亚一带民间的惠州特产。游客来到罗浮山，总以能带上仙人菜回家为荣。　　

罗浮山百草油

　　罗浮山百草油是由位于罗浮山脚的药厂采集百余种产于罗浮山的草药，承袭古方提炼配制而成的一种药油。由于其成份比例合理，药性平和，气味芬芳，药效显著，内服处用均可而成为家居、旅游必备的良药。自1985年以来，年产一千多万瓶的百草油连续两届获广东省优质产品的称号，曾饮誉国内及港澳、东南亚的百草油再创辉煌，成为最受到罗浮山旅游者欢迎的旅游产品。　　

罗浮山甜茶

　　罗浮山甜茶是居住在罗浮山的制茶人采天然生长在罗浮山的独有茶种，用独有的传统工艺精制而成的特产。其味道甘甜可口，具有清凉解热、止渴生津、开胃消滞、降胆因醇等作用。人们旅游到罗浮山，总喜欢品偿地道的罗浮山甜菜，并购买带回自用或送亲朋好友。　　

东江糯米酒

　　东江糯米酒是惠州的驰名的传统特产。由于东江糯米酒所选用的糯米纯正，加上独特的配方，使其形成不含任何人工色素的红色，不含任何人工调味料的甜蜜，芬芳浓郁，含有丰富的葡萄糖，是宴客送礼的佳品。　　

南昆山观音菜

　　南昆山观音菜是誉为回归线的绿洲的南昆山所独有的一种蔬菜。这种外型似兰花叶，碧绿而无污染的观音菜，入口先感有韭菜味，再嚼依次会感有大蒜、大葱、微苦、甘甜的味道，具有清湿排瘀的功效。由于品偿观音菜时，要求吃者慢嚼细咽，因此，对面部美容有一定的好处。故到南昆山旅游者，人人都喜欢点这道南昆山独有的，且产量不高的菜来品偿，并习少许回家自用或送亲朋好友享用。　　

龙门竹笋

　　龙门是惠州的丁北部山区，盛产苗竹。竹笋的苗竹盛产区的特产，每到笋收季节，竹农便到竹林挖取可加工的笋，经挑选后再加工。龙门产的笋干泽金黄，香甜爽滑，用作各种肉类的配料，其味特佳。现经馐的龙门竹笋，极为方便游客携带和储存。龙门产的竹笋，尤以西溪河一带产的最佳。　　 龙门竹牙签

龙门竹牙签是近年来远销全国各地，出口港澳、日本等国家和地区的驰名特产。由于其选料上乘，品种齐全，价格合理，方便携带，因而，人们到了龙门，总要习一些龙门牙签，既可家用，又可送友，其实用价值远无超出了牙签本身的内涵　。　　

龙门米粉

　　龙门米粉是选用优质的黄粘米作原料，用优质的山泉水和合加工精制而成，粉丝透明，幼滑、爽口，不易断，用沸水泡片刻，加入调味品即可食用。作主食老少皆宜，作早餐更是干吃或配上上汤均可，因此，深受人们的欢迎，是不可多得的特产。　　

博罗酥糖

　　博罗酥糖是由博罗县糖果饼干厂选用当地产的黑白芝麻，以麦芽糖、白沙糖、面粉等作配料，用传统的加工工艺精制而成。有酥松可口、甜而不腻，价格适中，便于携带等特点。是只有博罗才有生产的地道特产，有罗浮山牌为正宗。　　

博罗凉果

　　惠州四时佳果品种繁多，博罗食品工业总公司根据惠州的实际，生产博罗凉果。主要产品有：陈皮梅、甘草梅、话梅姜、应子、蛇胆陈皮等百种。这些凉果，93年曾获 马来西亚食品博览会金虎奖，95年又获中国优质食品奖，产品远销全国各地、港澳及东南亚，极受游客青睐。　　 荔枝

　　荔枝是岭南佳果中的极品。惠州荔枝更以苏东坡的 “日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”而闻名于世。每年农历三月，惠州荔枝便有撊

雨后梧桐

http://emotion.heyuan.net/mingsu/kjys.htm

客家饮食

客家菜系的形成

    客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。
    在探究客家饮食文化的成因时，人们都会注意到这样一个现象，客家人遍布海内外，都讲客家话，即便是侨居海外，家庭日常用语仍以客家话为主，但是，在众多的客家人居住区域中，只有广东的东江流域客家人在保留客家方言的同时也保留了中州饮食特色，并且自成一派，而其它地区的客家人饮食习俗都被当地饮食文化同化了。这一现象的形成是有其历史原因和地理条件的。
    在广东菜的三人流派中，广州菜、潮州菜都曾经历过秦代以后的“汉越融合”阶段，而东江菜则否。这是因为客家人在迁徙过程中，历尽艰难险阻，多群体有组织而迁，整村整族而徙，迁至广东东江流域后，成片聚居，地域宽广，其范围包括今河源、惠州、梅州等市大部分地区以及东莞、清远、英德、曲江等小部地区。在这样一个相对而言的广阔地区内，客家人比例大，反其客为主，自然其生活习俗就不易被当地土著同化，反而同化了当地生活习俗，包括不少不同地区迁至此地的人的不同生活习俗。因此，作为古中原特色的菜肴风味自然也保留下来。第二个原因是，就地理条件和物产而言，东江地区与客家人祖籍中原较为接近，两者都属内陆腹地，远离海边，用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少。客菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，因此，早已形成的菜肴特色乃得以保留和延续，此外，还与东江封闭的交通环境有关，粤东属山区，交通不便而少受外界影响，从而使客家菜在较长的时间里自我成型，自我演变而自成一家。



客家菜的基本特色

    客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显。现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺，仍有许多奇妙的手工作法。如酒 法：典型菜例是玫瑰酒 双鸽。其法是，将双鸽宰净，抹干，覆摊于瓦钵内，鸽下横放竹筷两根，使鸽身与钵底有一点距离，以畅热力，取玫瑰酒一杯置于两杯之间，然后整钵放入铁锅，加瓦盆作盖，取中火烧锅，鸽熟时杯中还存清酒半杯，但其酒味已荡然无存，只是鸽肉酒香扑鼻而已。此法仅见于客家菜谱，现时农家为更省时简便，在此基础上创出“三杯鸡”作法，更是简单奇妙：取一杯酒、一杯酱油、一杯水，混置锅内，锅半腰用几支竹筷支起宰好的整鸡一只，加盖旺火烧半小时开锅，即可食其甜香滑软的美味鸡肉。另外，现今客家烹饪技艺中，有许多做法，溯本追源，极其古老，在现代菜谱中独具特色，如东江肉丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍，第五珍叫“捣珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读枚，脊侧肉）。每物与牛若，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其颤，揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”，是因其弹性能跳而名。可见，客家菜系的“捣珍”技法，出自古人，来自中原。如此种种，都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化，勘称古意浓厚，是千百年来客家人在生活中凝炼出的智慧结晶。
    现在，饮食界返朴归真之风日浓，发扬光大客家饮食文化的精华，继承其精美神奇的烹饪技艺，无疑是很有现实意义的。

客家饮食的文化内蕴

1、客家饮食民俗古风浓厚。探究客家菜系和客家饮食习俗，就会发现，不论是其烹饪技艺诸如“捣珍”、“酒”之类古法的继承和演变，还是日常习俗中诸多礼仪礼规，都证明了客家人将古代中原文明一代代传承下来，根基源远流长；印证了客家民系历尽沧桑，多次变迁的历史。

2、奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶。生活的动荡，环境的不断变化，使客家人在与自然斗争中，磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。客家菜讲究功与法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中穷其食物之美味。“民以食为天”，客家人注重烹饪之术，正是其生存观的体现。

3、客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念。其一俭朴好客。客家人平素饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，有古民遗风；其二尊老知礼。客家人设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。过年吃“团圆饭”，元宵吃汤丸，都为取“团圆”的好兆头。

4、客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明。客家菜用料讲究鲜嫩，讲究野生、家养、粗种；加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；膳食讲安搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，并根据时令增减食物品种。所有这些，都反映出客家人在千百年的生活实践中，勤于探索养生之道，善于总结保健经验，注重利用自然中潜藏的科学道理。

huangchunbin

兴宁阿哥哩 于 2003-5-28 20:25 写道：
请教：酿鯉嫲怎么搞啊，谢谢。

先要寻肚比较大介鯉嫲，因为哩样占放得多材料，首先把鳞、鱼蛤鳕弄掉，破开肚（一个细眼）取掉内脏，洗净，打刀花，擦盐（鱼介周身），把原料即猪肉（碎介肉）、nai4（野生菜、味道苦，可以用来煮春，十分有补介菜，普通话唔知喊做脉介）、姜嫲（去腥味）、盐、其他香料等，爱先把哩兜原料搅拌好后占塞进肚里面，然后再去蒸，也有人拿去煮，唔论蒸煮都爱十分注意火候，蒸过头介话像食烂布，唔曾蒸熟介话也唔好食，一般20分钟左右就可以了，蒸好以后在鯉嫲上面加上葱同酱油就可以了，基本介工艺就系哩样。
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嚴:

按語:nai4 野生菜, 是艾草.

我老家叫做nge [=蟻]

東江 有叫做ngioi 得

[ 本帖由 yanxiuhong9 于 2003-5-31 13:14 最后编辑 ]

雨后梧桐

http://www.kaiping.gd.cn/kpzc.htm



驰名中外的“广合腐乳”具有色泽金黄、梅香嫩滑、咸淡适口、食味鲜味、老少咸宜等特点。曾被评为轻工部及广东省优质产品，食品行业名优产品。“广合牌”腐乳获广东省著名商标称号。



水口白菜是开平市水口镇著名传统特优产品，已有300 多年历史，其特点是：矮脚、茎肥、菜叶呈匙羹状， 茎白叶色深绿，形似花瓶、叶绿素、维生素含量丰 富，清甜爽口。水口白菜干除内销外，还出口港澳及 东南亚等地。
水口白菜是是在变异的白菜中通过筛选、提纯，自留 种子繁育的。一年四季均可种植，生长周期短，适应 性广、抗逆性强，易种易管，产量较高。



嘉士利饼干具有色泽分明、花纹清晰、造型完整、香味突出、松脆、口感好及老少皆宜等特点。威化饼曾被评为国产银质奖，鸳鸯夹心、橙汁、朱古力、甜薄脆、利是饼等曾被评为轻工部优质产品。 嘉士利花生精选粒匀、肉肥皮薄的特级花生为原料，用传统配方，经先进科学方法精制而成。味道独特、松脆爽口，老少皆宜。  

987654321

传统名菜

    涮九品 俗称“九门头”，是在“牛肉炖米酒”的基础上经厨师再加工而成。九品为牛里脊肉、舌黄头，百叶肚。草肚壁、牛肝、牛腰、牛心冠、牛肚尖、蜂肚头。把姜汁、芝麻酱、花椒、沙茶着、香醋分别装碟，火锅饶旺，边涮边蘸吃。此菜鲜嫩脆爽，汤味馨香甜净，不仅营养丰富，且有药膳兼济的功效。
    牛肉炒苦瓜 以精牛肉（横丝切薄片，加淀粉、酱油拌和腌渍）、净苦瓜（切薄片，榨水沥干）、花生油、生姜丝、葱白末、甘薯粉、上等酱油、精盐、味精为原料，旺火炒成。此菜鲜嫩脆爽、甘辛适口，营养丰富。
    和尚戴帽 与慈姑、大蒜、油炸豆腐、猪大肠、生油，精盐、味精、酱油、红糖、糯米酒为原料炒熟。吃时一次慈姑、一角油豆腐、一块大肠一道进口，叫“满口殷”，具有香甜、绵糯、醇厚、鲜美，嫩脆诸特点。
    白鸭炖鲍鱼 以连城白鸭一只，加鲍鱼清蒸。此菜高蛋白、低脂肪，味特鲜美，且有药疗作用，清虚热，补身体。
鳝鱼炒苦笋 以鳝鱼、苦笋（去壳）、葱白、猪油、糯米酒、甘薯粉、姜汁、味精、精盐为原料炒制。鳝鱼营养丰富、肉脆嫩。但性热，苦笋则清凉解毒，苦中有甘，二者同炒，互为中和，香脆可口。
    四壁攘豆腐 以瘦肉为主，加少许烤扁鱼干、葱白，剁烂为馅、塞进一块块一寸见方的鲜豆腐中。锅中先下植物油，再将豆腐放下锅，微火煎焖至熟，加入酱油，再撒入胡椒粉、小葱花。此菜浓香软嫩，清爽可口，是连城四堡乡家家户户逢年过节、婚丧喜庆款待亲朋的一种传统风味菜肴．吃过此菜者无不赞赏。
    荸荠羹 以闽西一带享有盛名的连城传统产品荸荠剁碎做成的荸荠羹，是连城汤菜中之佼佼者。不仅具有香甜脆爽。汤味清鲜的特点，而且清凉解毒，极为人们所喜爱。
    雪薯羹 雪薯即中药之淮山，不仅味道鲜美，而且有去湿、消食、健脾之功效。以鲜雪薯为主烹煮之羹汤脍炙人口。

风味小吃

    连城的风味小吃有番薯干（地瓜子）、米兆 子（虾米饺）、珍珠丸、鲠心丸（龙眼酥）、灯盏糕、牛肉脯。兜汤、鱼饺等。
    连城番薯干，是汀州著名的“八大干”之一，已有200多年的历史，畅销海内外，尤为华侨所喜爱。有系列产品，其中之“金如片”。清代宫廷御厨制“汉满席”列为上品名点。其制法：选取深红无筋优质番薯干，用刀削成玉如意形，放入烧六成熟的油中，炸至熟透、软透，捞出沥尽油，倒入盆中。淋入荔枝花蜜，使蜜涂满薯片，用筷子夹起装入盘内上桌。它的特点是；软而韧，有咬劲而不沾牙，薯干的香味、麻油的芳香、荔枝蜜的清香巧妙混合，相得益彰。

酒、茶、烟

    连城民间饮用的酒一般都用糯米酿成。夏秋饮用的是“水酒”，成酒的时间短，酒味较薄，其味甜。春冬饮用的是“老酒”，酿成时间较长，兑水少，比较浓烈。文川的魏石祭、秀地的陈年“老窖”，四堡的“陈老酒”，酒味之纯，可与名酒相比。
    连城各来敬茶是用煮好的“茶婆”（一种极粗的茶叶），以大碗相敬，机关里一般敬以白开水。沏茶相敬，送茶叶表示问候的风气，则在“文化大革命”以后才逐渐形成。
    连城人吸烟始自17世纪。新中国成立前，大都用“水烟筒”（铜制）和竹制长短明烟斗吸黄烟丝。杨永昌和邱相昌所开黄烟丝店是两爿相当有名的烟店。民园初年。连城城关第一个吸洋纸烟的是印尼归侨沈松子。以后两家运进“老刀牌”等罐头香烟，再后，厦门黄水福、连城江应潮相继在城关开设卷烟厂，吸香烟的人逐渐增多。新中国成立后，吸香烟的入逐渐普遍。至利80年代，吸水烟的已经绝迹，用烟斗吸黄烟丝的也极其少见。

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我们东兴马路这里的八角（大茴香）才是最正宗的还有肉桂！

芙蓉二

菜干扣肉
配料：

猪五花肉……500克　绍酒……25克　水发自目鱼肉……50克　酱油……50克 　
永定菜干………75克 猪骨汤……250克　蒜瓣………15克 熟猪油……1000克
湿淀粉……7.5克 　白糖……25克 （约耗15克）


制作方法：

　　1． 猪五花肉洗净，下沸水锅煮至七成熟取出，沥干水，用酱油15克涂匀肉皮，晾干。炒锅置中火，下入熟猪油，烧至八成热，将五花肉下锅，炸至肉皮起泡并呈红棕色时，倒在漏勺沥去油，然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片。  

　　2． 菜干加水泡软洗净，挤干水分，切碎末。目鱼肉去膜，切成片。炒锅置微火，下入熟猪油15克，烧至七成热，放入鱼片，加白糖、酱油35克，炒至肉色浓红，加入蒜瓣、目鱼片、绍酒，再炒5分钟，然后舀入骨汤，焖5分钟，捞出各料，锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出。

　　3． 将焖好的肉片皮朝下装入扣碗，再摆入蒜瓣、目鱼片，菜干末铺在碗面上，淋上焖汁，上笼屉用大火蒸1小时取出，滗下蒸汁后，翻扣于圆盘。

　　4． 炒锅置旺火，倒入蒸汁烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。

注意：

　　大火气足，蒸1小时左右，中途不能跑气，以肉片软烂但又成形为度。

风味特点：

　　1．"菜干"系福建永定县的特产，其制作技术已月400年历史，闻名省内和南洋一带。闽西连城番薯干、长汀豆腐干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪肚干、明溪肉脯干、宁化辣椒干（另有一说、闽西八大干中有明溪红菇干、永安和漳平笋干），号称"八大干"，菜干是其中之一。

　　2． 永定菜干选用鲜嫩芥菜，经七蒸七晒精致加工而成，色泽黑褐油亮，味道咸香馥郁，质地柔嫩甘美，久藏不腐。此品菜干与猪肉同烹，相辅相成，软烂醇香，滑润爽口。

FUSUIJUN

江西：
月亮花生巴，五味姜  荡皮 荡皮包   水酒

蕃薯干 茶叶，

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酸酒鸭！！！豆叶炒南瓜！！！！