本社区投票推出：客家十大经典名菜

兴宁阿哥哩

客家的生鱼脍也爱不断创新发展才行。除传统的鲩鱼生、河鱼生外，也可以大胆采用海鱼的三文鱼、象拔蚌之类的。

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客家家常第一菜：咸鱼蒸猪肉
【原料】咸鱼肉50克，猪上肉200克，精盐2—5克，干淀粉5克，植物油5克，胡椒粉少许。
【制作】
1.咸鱼肉去掉骨切成小粒，猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。
2.把肉酱放进碗内，加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性，放在碟上摊平成饼状，加入植物油。
3.旺火烧开蒸锅，水沸放入肉饼，蒸约7分钟端开火口，利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。

【特点】鲜美嫩滑，有浓郁的咸鱼香味，是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟，便是“咸鱼蒸猪肉”，味道同样鲜美。

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http://www.people.com.cn/GB/paper39/10540/959081.html
赣州小炒鱼
一、选料
    主料：活草鱼1尾（重约750克）；调料：姜、葱、鲜红辣椒、盐、油、酱、醋各适量，米酒、干薯粉、湿淀粉。
二、制作方法
    首先将草鱼刮鳞，去鳃，破腹去脏，洗净，去掉鱼头鱼尾，鱼肉切成4厘米长、3．3厘米宽、1厘米厚的长方块，用精盐、酱油腌片刻，然后拌入干薯粉和匀；其次，姜切片，葱切3厘米左右的小段，鲜红辣椒剖开去籽切成指甲片状，清水150克加入湿淀粉、酱油、味精兑好汁待用；接下来，将炒锅置旺火上烧热，倒入油750克烧至六成热，把鱼肉放入油锅过油1分钟后，捞起沥去油；最后将炒锅复置火上（锅内剩油约15克），放姜、葱、红辣椒煸炒4～5秒钟，倒进过了油的鱼肉，淋上米酒、味精、水，另用醋加湿淀粉挂芡，淋上热油25克，推动二三下，颠锅，把鱼装入盘内。


[ Last edited by 兴宁阿哥哩 on 2005-3-29 at 21:59 ]

兴宁阿哥哩

麒麟投胎
取刚出生十到十五天、重约一斤半、尚未开目的小狗一只，宰好去内脏，卷成一团。再选一中等大小新鲜猪肚，洗涤干净，一端切开小口，把小狗放入猪肚内，再投入五片老生姜、少量食盐和米黄酒。然后，用小绳线缠住切开的猪肚口，将整个猪肚放入陶钵内，加盖封密，置钵于锅中，盖紧锅盖，文火隔水炖一小时即成。开席时，把陶体放在桌上，揭开封盖，立刻一股浓香夺钵而出。宾客趁热品尝，味厚而不腻，香浓而不燥，昔称“麒麟投胎”。

笑看风云

Posted by 兴宁阿哥哩 at 2005-3-29 23:41
麒麟投胎
取刚出生十到十五天、重约一斤半、尚未开目的小狗一只，宰好去内脏，卷成一团。再选一中等大小新鲜猪肚，洗涤干净，一端切开小口，把小狗放入猪肚内，再投入五片老生姜、少量食盐和米黄酒。然后，用小绳 ...

好东西啊

离家的人

猪大肠和咸菜去煮。有葱和姜作配料。味道都不错的;)

兴宁阿哥哩

Posted by 离家的人 at 2005-3-31 07:35
猪大肠和咸菜去煮。有葱和姜作配料。味道都不错的;)

对。有人用潮菜，但厓喜欢用客家农家咸菜，而且要放一点辣椒。
煲的时候用煲钵，辣、鲜、浓，十分扯饭。
关键系用煲的办法比较容易掌握火候。
样般你也知既？

[ Last edited by 兴宁阿哥哩 on 2005-3-31 at 12:57 ]

雪山飞情

seejun

南方饺子：豆腐酿 呵呵

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http://www.blogcn.com/user18/bbfxx/index.html

家咸鸡是传统的客家菜，也叫“外婆鸡”。很久以前，客家人生活艰苦，逢年过节的时候才舍得杀只鸡，外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时，就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙，经盐腌制的鸡腿咸香鲜美，食用时蘸些客家黄酒，更具风味！
材料：嫩母鸡一只约1300克，粗海盐150克，沙姜粉少许，香油两汤匙，客家黄酒少许
做法：
1、将鸡处理干净，在鸡的近肛门处直拉一刀（约5厘米长），用食指、中指伸入腔内取出内脏，洗净后在鸡膝下斩去鸡爪；
2、将鸡身水份抹干，把粗盐抹匀鸡身内外，用保鲜纸包好放至冰箱内腌10小时左右；
3、将腌好的鸡取出，将盐分冲洗干净，抹干鸡身水分；
4、取一深锅放适量水烧开（水的分量以浸没鸡身为准），将鸡放进锅中，盖上盖子闷至鸡熟（夏天的时候闷13分钟就够了），将鸡取出抹干水份涂上香油；
5、把鸡斩件摆好碟，沙姜粉和香油混合成蘸料和客家黄酒分别用小碟盛好跟咸鸡一同上桌即可。

若无粗海盐，可用平时的食用盐代替。粗海盐可以先打碎一些，可更均匀地涂抹鸡身。选用约1300克未下过蛋的嫩母鸡最好，在广东俗称“鸡项”。处理鸡只时亦可让小贩代理。
咸鸡还有另一方便快捷的腌制方法，将鸡只用处理白切鸡的方法煮熟，用适量的盐抹匀腌至过夜即可。食用时将盐分洗净，斩件蒸热便可。

[ Last edited by 兴宁阿哥哩 on 2005-4-2 at 22:23 ]

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子姜焖子鸭，系客家人过秋的传统菜式。

材料：子鸭一只、鲜嫩的子姜半斤、豉油、花生油、盐。
做法：1、子鸭洗净，抹干水。切成细脍，用盐、花生油、酱油和在一起，腌约10分钟。
　　  2、子姜切成细薄片。
　　  3、猛火开油锅，将花生油煮开，放子姜片进去，炒一会儿。然后放腌好的鸭块进锅里，与子姜片一起猛火炒至半熟。
　　  4、将火调到最小，进行焖煮。
注意：不要加水进去。因为小火焖的时候，鸭子自然会出很多水。一路焖下去，鸭块的水会把鸭肉煮熟，并将姜味与鸭味混和在一起，相得益彰。确实要加水都要加沸水。
　　  5、每隔5分钟翻炒一下。直到鸭肉的水收得差不多，关火，上碟。
　　

[ Last edited by 兴宁阿哥哩 on 2005-4-3 at 21:55 ]

滔滔汀江水

好菜！

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闽西烧肝花、粤东腐卷、卷春，都是差不多的美食，下酒的好料。

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http://news.sohu.com/20040914/n222037860.shtml
天下第一菜——四星望月
“四星望月”由毛泽东命名，名声远播，而其烹饪也极为讲究。鱼要新鲜，切成薄片，拌上精制薯粉待用。先在竹蒸笼里垫上几片青菜叶，再铺上粉干和芋片，大火蒸熟后，再将鱼片铺面，浇上一层辣椒、生姜、芝麻擂成的糊汁，盖好，旺火蒸8分钟，即可起锅上桌，笼盖一揭，热气腾腾，浓烈的香味、辣味扑鼻而来，使人口舌生津、食欲大开。

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清远鹅煲
这是一道清远名菜。酒楼选用走地放养，吃草和谷物长大的瘦肉型母鹅，切块炒干后，加入果皮、姜片、烧酒等调料焖至软韧适中，然后按火锅形式食用。鹅肉嫩香而不韧的口感淋漓尽致地展露出来，再加上香芋或者猴头菇的加入，吃再多也不腻，是冷冬进补的美味佳肴。



[ Last edited by 兴宁阿哥哩 on 2005-4-8 at 00:25 ]