酿豆腐

幽壹

酿豆腐

酿，客家话读成“让（yang）”，它跟酿酒的酿，意思是不一样的。客家话中的酿，指的是把五花肉剁成肉泥，然后填进豆腐或苦瓜、茄子里去。在客家菜中，有许多食物都可以酿，不过最为出名的则要数酿豆腐、酿苦瓜和酿茄子了。因此，这三样客家美食又合称为“客家酿三宝”。

在客家酿三宝之中，酿得最多的要数酿豆腐了。这是因为，苦瓜和茄子这两种蔬菜受季节影响，一年四季之中，不是什么时候都有的。从前，可不像现在这样，有大棚种反季节蔬菜，可以一年四季都吃到各种时令的蔬菜。那时候，什么时节有什么样的果蔬，都是依天时气候注定的。因此，酿苦瓜和酿茄子不是什么时候都能吃到的。而豆腐就不同了。它是豆制品，一年四季都有，不受季节气候的影响。所以，旧时客家人酿得最多的就是酿豆腐了。酿豆腐特别下饭，现在几乎是客家人去客家餐厅吃饭的必点菜。

理论上，一年四季都可以吃酿豆腐。不过，事实上旧时陆河人却不是经常能吃到酿豆腐的。这是因为，旧时的物质远没有现在这么丰富，豆腐还好说，肉就不是随时随地都能吃到的。那时候，除非有什么特别大的喜事，否则大部分家庭一年到头也只有过年或过大的节日，才有肉来酿豆腐吃。

豆腐酿好之后，一定要用油煎过，这样才好吃。否则的话，像现在广深等地一些客家餐厅做的酿豆腐，都是没有煎过的，只是简单地将肉沫挤在豆腐上，蒸一下就完了。这样的酿豆腐，并不是正宗的客家酿豆腐，所以味道要差很多，吃起来不香。

酿豆腐，是客家人办酒席和祭祀时不可或缺的一种食物或供品。对于客家人来说，做好（喜）事如果没有酿豆腐，是不可思议的事。可以说，酿豆腐是客家人每次大型宴席的主角菜之一。

每年除夕当天或前一两天，陆河每家的家庭主妇们，就会张罗着酿豆腐，一般会酿上一大锅豆腐，起码要够整个过年期间（从大年三十到正月十五），每餐都有得吃。豆腐酿好了，煎过之后，待冷却之后，一般会放在一个陶钵里。每餐要吃的时候，夹一些出来，加热后吃。因此，酿豆腐是陆河主妇们必学的一道菜。

客家人为什么要用肉来“酿”各种菜呢？多年来，钻研客家学的学者们，纷纷给出了各种答案：

有人说这是中原包饺子的遗风。因为客家人源自中原，祖上可能原本有包饺子的习俗，后来客家先人逐渐迁移到南方之后，不再是以面食为主食，改以大米为主食，所以就少包或不包饺子了，而改为把肉酿到豆腐或苦瓜、茄子等菜中去，算是保留了一点点祖上包饺子的遗风。

还有一种说法是，说客家人的祖先来到南方之后，因为富饶的平原河谷大部分都被广府人、潮汕人、福建人的祖先占去了，所以客家人的祖先只能占据山区、丘陵。这些地方，耕地既稀少又贫瘠，所以客家人的祖先日子过得比较艰难。山区地区，肉也比较紧缺。因此，客家人的祖先搞到肉之后就把肉剁碎，酿到豆腐、苦瓜、茄子等菜之中去。这样的话，一来，少量的肉填到菜中去，使肉看起来多了，可以使更多的人吃到肉；二来，经过这样的工序加工之后，肉可以保存得更久，从而更耐吃。

应该说，这些说法都有一定的道理。但是，客家酿豆腐究竟是不是真的这样发展而来，则看你自己的理解了。反正，客家人在千百年来的发展过程中，渐渐地形成了这种吃法。现在，酿菜（酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子等）已经成了客家菜不可或缺的一部分，是客家菜的招牌菜之一。（QQ：33079930）

幽壹

2013年1月9日于深圳