查找资料关于客家菜

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     客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。
中古以前，客家先民的主要居住地大约为黄河流域以南，长江流域以北，淮河流域以西，汉水流域以东，即今河北、河南、山东、山西和陕西一带，由于战乱和饥馑等原因，才从这片曾被称为中原的广大地域不断往南迁徙，直至形成今日客家的分布。福建客家人主要分布在闽西、闽西北的龙岩市、三明市。两市共有十多个客家县，其中客家人口遍布长汀、上杭、武平、连城、永定、宁化、明溪、将乐、沙县、清流等县。如果你到了这些客家县，品尝一下客家菜和客家小吃是一种很好的享受。
     闽西地处山区，盛产具有山乡特色的名特食品，其中“八大干”即是驰名中外的八种干制名食。它们是：上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、长汀豆腐干、武平猪胆干、连城地瓜干、清流将乐笋干。其中，永定菜干还分甜菜干和酸菜干。甜菜干，色泽黑褐油亮，味道鲜美甜香；酸菜干呈黄褐色，酸中带甜，味美爽口。甜菜干用鲜嫩芥菜制成，酸菜干用鲜嫩的芥菜、萝卜缨、油菜制成。宁化老鼠干以田鼠、山鼠为主要原料，先用蒸气蒸熏后，剥皮、剖腹、去内脏，再把鼠肉、肝、心一起下锅，用米饭或细糖熏烤成干，色泽油亮透红，味香耐嚼风味别具。如与瘦肉、冬笋、大蒜一起烹调，其味更美。武平猪胆干加工制作需经过浸、压、烤三道工序。先将猪的肝、胆一起酱浸，加上适当白酒、五香粉等调料，压扁、晾干之后，再用炭火慢慢烘烤至干熟。食时，既香又甜，甘香浓郁带苦味，不仅是佐餐下酒佳品，且有生津健胃、清凉解毒之功效，产品闻名海外。另外，现在遍布全国城乡的沙县小吃融合了八大干和客家县的各种小吃，为广大民众津津乐道。现择其二三介绍。
     簸箕饭
     这是该地客家人用米浆制成的小吃，又称带子饭。制作时先把粳米放在水里浸泡数小时（也可辅之以少许黄豆），磨成浆后用小勺盛置在簸箕上，放入滚烫的开水锅里快火蒸，遂成为白色粉皮；再把粉皮切成数块，铺上瘦肉、虾米、青菜或香菇等为馅，折成带子状，依口味佐以油盐、花生米、葱花之类的佐料，食之口感柔韧滑爽，十分可口，它是深受客家人喜爱的小吃，在客家人中极为流行。其中以上杭县官庄乡的簸箕饭风味最为别致。 客家人招待远方客人或逢年过节时经常制作这种小吃，而长年出远门的当地客家人一回到家乡总不会忘记先到摊挡小吃店里吃上几盘。就如同武汉人爱吃热干面，是一种寄托着客家人浓郁乡情的食品。
     芋子包  该小吃以玉华洞而闻名的将乐县最为有名，其状如北方的饺子，也称芋子饺。 据说客家先民客居闽地后，非常思念故土，经常把食品制成饺子状，以慰乡思之情。芋子包取材一般为当地的番芋，碾碎落成粉之后，通过一系列工序制成粉皮，再佐之以肉末、韭菜、葱花等，捏成包子，小游戏大全放入锅里蒸熟即可食。
     清汤米线 又称清汤米粉，系选用优质大米、传统的手工工艺精制而成。这是客家人日常生活中用于变换口味的重要食品之一，常作为点心，或用来待客。其中，又以龙岩市新罗区的苏板米粉为佳。 在农家，为了便于储藏，米粉一般被制成粉干，色白质韧,一煮即熟,经久不糊,润滑可口。在闽西客家的每一个乡镇，一般都会有一些专业粉干制作师，靠制作、销售粉干为生。
    闽西客家人聚居地大都在山区，其菜肴深留着南迁时中原菜肴精华。同时，由于闽西客家人与粤、赣、台等地的客家人有着广泛的联系，所以闽西客家菜也融合了这些地方烹饪文化特色。闽西客家菜取料十分广泛，鸟兽虫蛇，山果野菜均可入肴，味道讲鲜美、清正、平和、醇厚、本味。长汀原味“白斩和田鸡”、武平配酒佳肴“肝胆相照”，永定甘醇肥香的“扣肉菜干”和牛肉丸，还有用豆腐干、连成地瓜干、上杭萝卜干制作的“一品香”、“开胃十杂”等等，品类繁多。
    这里特别值得一提的是沙县小吃。沙县小吃兼收并蓄，融合了闽西客家菜和四方佳味，品种繁多，做工精细，用料考究，主要产品有扁肉、芋饺、米冻、豆腐丸、香芋饼、青草冻等,是当地居民最喜爱、最推崇的乡土美食。改革开放后，在“原创”沙县小吃的带动下,沙县小吃逐步从沙县风靡全国各地乃至美国、小游戏日本、香港、新加坡、马来西亚等地,目前每年全县从沙县小吃业经营收入中增收都达到5亿元以上，这些乡土美食，具有极大的亲和力，受到国内外众多顾客的青睐。