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兴宁市大坪镇布骆村客家包子豆腐简介

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发表于 2011-10-27 10:48:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 huangchunbin 于 2011-10-27 10:49 编辑

“磨豆腐”是客家人制作豆类制品的传统工艺,具有1000多年历史,也可以说有客家人就有“磨豆腐”的制作工艺。然而,兴宁市大坪布骆包子豆腐的制作工艺是“磨豆腐”中的一种独特的、精细的制作工艺,按它的工艺制作出的豆腐特别鲜甜、嫩滑、爽口,而且营养丰富,为补益清热养生食品,常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。因而,豆腐不但是美味佳肴,而且还具有很好的药用价值。


大坪布骆包子豆腐的制作十分注重选料,他们选择上好大豆、清甜的山泉水和优质的卤水(添加料)来制作。在制作工艺上用手工推磨(有勤砻懒磨的说法)、细布过滤、柴火煮浆、柔慢调制、小块压水。在制作过程中十分注意把豆浆磨细,把豆渣过滤干净,掌握好豆浆的温度和卤水的用量以及调制速度等。这样做出的豆腐呈白色、嫩滑、鲜甜,豆腐大小一般4×4×1.5(cm3)或6×6×1.5(cm3)。厨煮方法有酿豆腐、焖豆腐、炸豆腐、沙煲豆腐、还可卤豆腐、或制成豆腐干等,可按各人喜爱而选择。


大坪布骆包子豆腐的制作工艺由于代代传承,所以,在大坪镇几乎户户都会制作。目前,专业制作销售的就有100多户,年产量约2000吨,远销广州、深圳、东莞、梅州各市和兴宁本地,成为人见人爱的美味佳肴,外地人来兴宁必定要尝尝大坪布络包子豆腐,逢年过节,要想买到布络包子豆腐,必须提前一个月定购,否则无法买到。


  目前,大坪镇布骆包子豆腐已被兴宁市列入非物质文化遗产保护项目,现正申报省非物质文化遗产保护项目。






大坪镇布骆包子豆腐制作过程图:





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石磨打壳   



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人工去壳
               

3.jpg
                     
石磨磨浆


4.jpg


细布滤浆
      
              
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柴火煮浆


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柔慢调制

              
     

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小块压水  


8.jpg       

猪肉酿制


              
   9.jpg            

      大锅慢煮         



10.jpg               
沙煲豆腐     




资料来源(兴宁市人民政府)
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发表于 2011-10-27 18:14:23 | 显示全部楼层
本帖最后由 阿美的心 于 2011-10-27 18:46 编辑

我家那以前豆腐也是那样做的,也是那种石磨。
那个虑豆腐的布叫包袱(包袱而是一种类似于褡裢用途的布袋用具。而豆腐包袱为褡裢包袱尺寸大小的一块白色粗眼布)。
不过我们不是做小包豆腐,而是整块大豆腐压干后再切块。

下石膏水以后,可吃脑豆腐。
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发表于 2011-10-27 18:57:27 | 显示全部楼层
滤豆腐的叫豆腐袋,与文中不同的是,我家那边是煮开豆浆后再过滤的。
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发表于 2011-10-27 19:15:54 | 显示全部楼层
想起来了,我们那里亦叫豆腐袋,两种说法。
是啊,把磨好的豆浆倒大锅内烧开,再过滤,再盛缸内置入石膏水,再倒大包袱里压干,再切块。
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发表于 2011-10-31 22:08:52 | 显示全部楼层
我家以前制作豆腐和3楼 阿美的心 说的基本相同,因为要酿豆腐,所以都是用卤水调制的,石膏制作的话,太嫩滑了,酿豆腐很容易散,
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发表于 2011-11-28 09:27:22 | 显示全部楼层
包哩豆腐的最大特色是有布袋的粗糙质感,但越煲越嫩。
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发表于 2011-11-28 09:34:43 | 显示全部楼层
level 发表于 2011-10-27 18:57
滤豆腐的叫豆腐袋,与文中不同的是,我家那边是煮开豆浆后再过滤的。

有否记确切?
一般是布袋装住的浆用沸水冲,用缸架架好挤出豆浆,然后再煮豆浆的。
如果磨出的豆浆直接煮,变成要煮两次豆浆。
不过很多地方的传统做法是有不同的。
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发表于 2011-11-28 21:13:47 | 显示全部楼层
回复 7# 兴宁阿哥哩 的帖子
对,是这样的,我记错了。
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