客家料理 桔醬閹雞

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桔醬酸中帶甜，香味十足，是客家人常用的沾醬之一。



　　桔醬又稱為「金桔醬」，是北方客家人的最愛。桔醬酸中帶甜，香味十足，是客家人常用的沾醬之一，常用來沾白斬雞、豬肉、鵝肉等肉類，也可以用在蔬菜、鹹板類點心上。
　　桔醬的製作方式很簡單，將熟成的金桔蒸熟去籽，加上糖、鹽、酒煮成泥狀，放涼就可以裝瓶冷藏了。
桔醬閹雞：

【材料】
閹雞1隻（約600公克）、蔥段15公克、薑片15公克、雞高湯2400cc、嫩薑絲適量
【調味料】
（1）鹽3大匙、米酒100cc、冰糖1大匙、白胡椒粒少許
（2）黃酒2大匙、鹽1小匙
（3）桔醬2大匙、味醂1小匙、檸檬汁1小匙


【作法】
1. 閹雞洗淨，把蔥段、薑片、高湯與調味料（1）一起放入深湯鍋裡，煮滾後放入閹雞，轉小火煮約5分鐘後蓋上鍋蓋，關火燜45分鐘左右。
2. 煮好的閹雞起鍋，抹上黃酒與鹽，吹風待涼。
3. 把雞剁塊排盤，再將調味料（3）拌勻調成沾醬，與嫩薑絲一起附上即可食用。
更美味的秘訣：
1. 閹雞入鍋前要先檢查雞皮是否有破損，若有破損容易導致原先的雞汁流失，雞肉沒有甜味。
2. 用燜煮的方式可保留雞肉肉質的甜度和彈性。（圖／蘇綉媛  大台湾旅游网提供）