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客家双酱_红糟酱 / 桔子酱

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发表于 2011-6-1 15:17:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 andrew 于 2011-6-1 15:18 编辑

客家双酱好滋味
http://mypaper.pchome.com.tw/ftliu/post/1322199519

北北草堂/慕松

由于自然环境之影响,在大陆渡台之先民拓垦时代,客家人晚来台湾,故需深入不毛之地寻找与开垦耕地。他们每日与瘴疠为伍,一不小心便会命丧荒野。因此,如何防止瘴疠侵体极为需要。
蒜、姜与桔仔酱、可说是当时的防瘴三宝。家家户户不管多穷,都会准备这些以应需要。至于客家食物重油重盐,乃是为补充体力之消耗所需。而在深山僻地里讨生活,更非有油盐之支持不可。
客家人的酱料不多,红糟酱与桔子酱算是代表。这些酱料都是经过长时间之淬炼,去芜存菁,越酝越熟,风味独特。每每掀开酱缸或罐盖,一股难以形容之香气立刻飘荡空间,越闻越香,越闻也就越是爱它。经过红糟酱料泡过,或涂抹过的鱼、肉、青蔬等等,发酵过后,不仅色泽鲜艳引人垂涎,而那多出来的醇郁馨香,更是令人百吃不厌。这些鱼肉蔬菜,滋味甘甜顺嘴之外,冷吃或热食各具风味。
“红糟酱”制作方法简单,习惯做法是一斤糯米煮熟之后放凉,再对上二两红曲与一斤米酒。密封存放一星期后,它就变成为又香又甜的红糟酱啦。方法简单,人人会做,但是告诫使用者,凡患有糖尿病之人切勿多食,多食会增加病情。至于女性吃它,养颜美容维护健康确有一定之效果。不过,可以补上一句说:“它可没保证可以美白哟!”
至于“桔仔酱”制作方法也不太难,每年秋后结仔成熟,满山遍野人来人往摘桔忙。家家熬桔制酱非常忙碌,婆婆媳妇被那柴火烟熏双眼红肿,为的只想趁着旺季多做些保存。要是当年没有制酱,那一年必然过得不太顺畅。
  制酱用的桔仔有圆有椭圆,个个黄澄澄的饱含着汁液。采撷回家的桔仔洗涤去梗,然后置入蒸锅洒以盐酒同蒸至熟透。接着,将蒸熟的桔仔用石磨模成果酱,不过,现在已有果汁机取代石磨,因此不用像过去推磨那样推得死去活来。可是用果汁机磨出的桔酱,总让人觉得好像缺少了某种风味。
  装酱的容器有人用瓮有人用玻璃瓶,为防它在发酵时涨破容器,故尔每瓶只装八分,留些空间让酵素可以活动。成熟的桔酱,掀开容器立即有股香气溢出容器外。氽熟的五花肉鸡鸭鹅肉沾它入口,初恋滋味也比不上它耐人寻味。
桔子酱放置阴暗处让其熟成,他的风味更是隽永。我喜欢食用精少肥多的五花肉,将它入水氽熟后捞起,再以快刀切成薄片,片片晶莹剔透,令人食指大动。趁热举筷挟起一片,反覆沾上一些桔仔酱,塞入嘴中芳香甜辣微带酸味,瞬间在口中化开填充满腔,滋味之美令人吃过永难忘记。
这种客家美味,代代相传口味不变。家祖父在世之时,遇上喜事或者值得喝采之事,必然会交代老祖母上市场,别忘了买一块五花肉回来打牙祭。通常,这种情况老祖母最了解。但在妇人不多问的老规矩下,大家都心照不宣。我们小辈则因有肉可吃,个个高兴雀跃不已。
老祖父去世很久,家中依然保留这个习惯。当我小学毕业获得县长奖,家中穷得一文不名,家母仍咬紧牙关,向阿木哥之猪肉摊赊块五花肉慰劳我。那天晚上弟妹们很高兴,我却含着泪水和饭吞下。印象深刻,老二不知家穷还硬要沾桔子酱吃,我气得当场呼他一巴掌,他哭了一整夜,害得我从此再也不敢,随便的出手揍他啦。
【完】
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发表于 2011-6-1 20:37:27 | 显示全部楼层
我记得小时候我们那边也有,不过好久的事了,不看都想不起记忆中确有它的存在,好像是酸酸又甜甜的样子!
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发表于 2011-6-2 09:18:21 | 显示全部楼层
客家双酱好滋味?少见,不过要自然为主,注意绝对不要用添加剂;
现在台湾的饮料不是有很多查出有膨大剂?
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发表于 2011-6-2 15:22:49 | 显示全部楼层
质量好的酱醋是会很好吃的,
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发表于 2011-6-2 15:45:30 | 显示全部楼层
味道都很不一般呀,不过前一段时间,随便在小便利店卖了醋,结果吃了闹肚子。
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发表于 2011-6-2 15:46:40 | 显示全部楼层
多吃醋,身体好。
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发表于 2011-6-2 15:48:34 | 显示全部楼层
我们这里用黄豆做酱更多。
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发表于 2011-6-2 21:49:27 | 显示全部楼层
回复 zhongqq 的帖子

在台灣客家美食大部份係古法人工製作,冇添加防腐劑、塑化劑,請放心享用。也請所有朋友勿好購買大量生產介假客家產品,愛護客家、保護客家傳統美食。按仔細!
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发表于 2011-6-12 22:13:21 | 显示全部楼层
家乡的好滋味,感念的味道。
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发表于 2011-6-27 15:29:59 | 显示全部楼层
怕不怕塑化剂问题?
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