寻乌客家俗谚集锦之五：南桥的豆腐

黎小裕

作者：黎小裕     邮箱：lichongyu103@163.com

        南桥的豆腐可以用本人自编的一句顺口溜来形容：“寻乌豆腐数南桥，南桥豆腐出黄塘，黄塘豆腐美名扬。” 南桥镇位于赣州市寻乌县南部，与广东省交界，东临广东省平远县八尺镇、黄畲乡，西南接留车镇，北毗文峰乡、吉潭镇。【1】其地处赣、粤、闽三省交界处的三角地带，是寻乌通往广东的南大门，边际贸易历来十分活跃。近年来，作为江西南大门的南桥镇，用包容和互动的思维，以开明开放的姿态，打造成对接广东、福建等沿海发达地区的“桥头堡”。【2】而黄塘就是处在离南桥圩镇不远处，沿206国道往东走即是。南桥镇黄塘村是个远近闻名的“豆腐村”，这里不仅有传统的豆腐制作技术和精湛的加工手艺，而且这个百十余户的小山村竟有90%的村民都会制作豆腐、加工豆腐，真是“户户磨豆腐、人人爱豆腐”，名副其实的“豆腐村”。【3】
       能出“豆腐村”这一称号跟寻乌客家人的饮食习惯有很大关系，毛泽东曾在《寻乌调查》中这样描述当年寻乌民众吃豆腐的情景：“以不满三千人的寻乌城，却有豆腐店三十多家。寻乌城里吃饭十餐有九餐要吃豆腐。吃豆腐原因，一是价廉，二是方便。寻乌的农村中也是很喜欢吃豆腐的，不如寻乌城这样厉害，却也占了食品的一半。”并且说到：“两升半豆子做一桌豆腐，豆子两升半的价钱是五毛，豆腐一桌的价钱是六毛半，赚一毛半。所谓“一桌豆腐”，就是大豆腐干四十六块，零卖每毛子七块，三个铜壳一块。若是小豆腐干，则每桌九十二块，每毛十四块，三个铜壳两块。豆腐有水豆腐、煎豆腐、豆腐干、薄干子四种。水豆腐销最多，次煎豆腐，次豆腐干；薄干子最少，因为只有人家做好事才用它。开豆腐店赚钱，主要还是拿豆腐渣畜猪子。因为每天普通只能销一桌豆腐，特别情况才能销两桌，每天只能赚毛半子到三毛子。畜猪子每年可畜两道“猪妈带子”，每道可出三四十元。若畜肉猪，每店每年可畜四个，约四百斤，出得一百元。但畜肉猪供米要多，还不如畜猪子划得来。豆腐生意都是“居家生意”，就是一边磨豆腐，一边又耕田。”由毛泽东对“豆腐生意都是“居家生意”，就是一边磨豆腐，一边又耕田。”的描述可以看南桥人那种吃苦耐劳的精神，因为人间“三大苦”———撑船打铁做豆腐。南桥人既要一边耕田，还要一边把豆腐磨好，确实不简单。
       豆腐这词在中国古代很早就有了，据五代谢绰《宋拾遗录》载：“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王亦始传其术于世。”故世人普遍认为豆腐是淮南王刘安因好道追仙，为求长生，著书炼丹时用黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与矿物石膏反应，偶然形成豆腐后流传至今。南宋大理学家朱熹也曾在《素食诗》中写道：“种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布。”诗末自注：“世传豆腐本为淮南王术。”之后鉴真和尚东渡传至日本后遍及国外，现已被赞誉为“国际性保健食品”，积淀成丰厚的豆腐文化。因此也有人认为豆腐是中国的第六大发明，前四大众人皆知，第五大当为麻将。
       豆腐虽然作为中国饮食文化不可或缺的一部分，却有南北之分，南豆腐软嫩鲜滑口感好；北豆腐质地较粗糙却别有风味。原因就在豆腐虽都是以豆子为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、凝固和成型等工序加工而成，但有用盐和用石膏两种点制的做法，故分北南两种风味。那么寻乌县城的豆腐同样都是南豆腐却又为何南桥黄塘的豆腐最出名呢，毛泽东在《寻乌调查》中透露了其中的天机：“磨豆腐不是容易事。常言一句：“快学难精。”又云：“蒸酒磨豆腐，唔敢称师父。” 磨豆腐是南桥黄塘村祖祖辈辈流传下来的传统手艺。据说以前该村村中心有一口古井，从里面打出来的水清澈透明、甘甜好喝，村民都在那里打水，逢年过节时，村民磨出来的豆腐比其他村的豆腐更鲜嫩，口感也好，那时就流传着说是用古井的水磨出来的豆腐更好吃，接着村民又在不断地研究制作工艺。随着新农村建设的开展，家家户户都用上了自来水，村民用自家的自来水磨豆腐，没有了古井甘甜好喝的水，但传统制作工艺仍使磨出来的豆腐既鲜嫩又好吃。而且南桥镇政府根据黄塘村的传统豆腐产业和有利的区位优势，因地制宜地把油炸豆腐作为村里“一村一品”产业来扶持，并鼓励村民用豆腐渣养殖猪、牛、鱼等增加收入。豆腐让富起来的黄塘村的村容村貌发生了新的变化，村里建设了图书室、娱乐场所等文化设施，村民素质得到大提高，文明新风随处可见。【4】现在南桥的豆腐不仅占领了县城、留车等市场，还延伸到了广东平远、八尺、中行等地市场，实现了"想要富，做豆腐"的口号。
      南桥的豆腐还有一大特色是赶集吃豆腐，每到南桥圩日，集市上热闹非凡，大街两旁摆放整齐的豆腐器皿上摆放整齐的小豆腐块尤其显眼。只见旁边的主人正忙着为顾客夹豆腐、装豆腐，而大街另一边的小摊点正生起炉火，现炸现卖，大碗的大蒜汁，让顾客沾着吃。“白嫩嫩的豆腐，炸过后沾着大蒜汁，吃起来口感特好，且原汁原味，赶集饿了，花两块钱吃上一碗，既便宜又能吃饱，我们赶集来了都喜欢到这里吃上一碗豆腐再回去，顺便再带几块回去给家人吃。”一位在摊点等待“美餐”的老表向笔者讲述了他来吃豆腐的感受。【5】如果再加上烫热的客家酿黄酒，约几个老友，围绕一张八仙桌坐下，把酒言欢，饮烫酒吃热豆腐，真乃人生一大快事，诚如苏东坡笔下的“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒”般享受。
       豆腐营养丰富，富含多种微量元素、糖类、植物油和蛋白质，素有“植物肉”之美称。但是中医认为豆腐性甘偏寒凉，虽为补益清热养生食品，有食疗价值，但胃寒者，易腹泻、腹胀之脾虚者，或常有遗精之肾亏者也不宜多食。因此，食用豆腐也应适量，不宜天天吃，一次食用不要过量。老年人、肾脏病人、缺铁性贫血病人、痛风病人、动脉硬化患者要控制食量，特别是痛风病人要少食。【6】

参考资料：

【1】百度百科：http://baike.baidu.com/view/427507.htm#2

【2】赣州市发展和改革委员会网站：http://www.gzsdpc.gov.cn/fgwadmin001/news_view.asp?newsid=5000

【3】爱读爱看网页《黄塘村的豆腐》：http://press.idoican.com.cn/detail/articles/2008103060425/

【4】爱读爱看网页《黄塘村的豆腐》：http://press.idoican.com.cn/detail/articles/2008103060425/

【5】爱读爱看网页《黄塘村的豆腐》：http://press.idoican.com.cn/detail/articles/2008103060425/

【6】爱读爱看网页《豆腐虽好不宜多吃》：http://press.idoican.com.cn/detail/articles/20081002543A910/

springLGZ

豆腐确实是客家人的一大特色菜。豆腐在我们那里家家都会做，但是年轻人有几个能做呢？就算用机器磨的豆腐，涯估十位年轻人至多一位会做，要是传统磨石豆腐可能一百位年轻人中没有一位能做。

[ 本帖最后由 springLGZ 于 2009-12-20 13:18 编辑 ]

JGSR

以前物质缺乏的时候，最好的菜就是猪肉、豆腐，平时难得吃到，要逢年过节才有。

yanxiuhong

破豆子（将干豆子简单磨成两半）

浸泡破开的豆子（4小时，水质有讲究）

磨豆子（以前用手推拉石磨，现在多半被机器代替）

接豆浆

开水冲豆浆（很多泡沫泛起）

用布袋过滤豆浆

煮滚豆浆（豆浆香浓）

水桶静置豆浆，降低温度到80度左右

收取表面的豆腐皮一张（小孩旁观最爱）

大水缸底加上石膏糊，点卤（比例有些技术讲究）

凝固一阵子后，把豆腐帕垫好，将豆腐花放到豆腐格

包好豆花后，上面用石头压住出水（重量有讲究）

压制结实后，开始切开豆腐，分好

JGSR

小时侯，每每我母亲做豆腐，我企在灶门前，想的就是吃煮豆浆的la  子与豆腐脑，见得多了，我也学会了做豆腐。

springLGZ

严教授的工序十分完整啊！现在的年轻人多数出去了，少搞了，会磨鲜美豆腐的，确实没几个啦！

黎小裕

确实，基本都是不会错了，传统的磨石基本都是不用了，用的机器比较多

黎小裕

呵呵，我家小时候是卖豆腐的，吃怕了，天天的主食就是豆腐，初中，高中几年基本都没有吃豆腐，慢慢到了大学才开始吃回去

黎小裕

看来楼主是实实在在的会做豆腐的，把做豆腐的工序都已经很清楚的描述出来了

黎小裕

每次做豆腐目前都是盛一碗豆浆，然后壳一个鸡蛋放在里面，说是营养高，这个是小学的时候每天早上的必须课

springLGZ

我还是喜欢加几粒盐花或者加点白糖，这样就不会有鸡春腥了。这样的豆浆比店里的营养丰富得多。

黎小裕

呵呵，我的是什么都不加啊，腥味很重，每次都是一口气吃下去的，要不然很难吃下去