搜索

客家风情·客家人·客家网 HakkaOnline.com

 找回密码
 注册用户

QQ登录

只需一步,快速开始

查看: 2904|回复: 4

[湖南] 缘起东乡客家——浏阳蒸菜

[复制链接]
发表于 2009-9-11 00:15:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg

浏阳蒸菜与江苏淮杨菜颇有渊源(浏阳古人的先祖有很大一部分有是从长江下游一带迁来的那时湖南被称为三苗之地)不过它还是属于湘系菜肴以鲜辣著称,先说说浏阳蒸菜的历史吧:流行的说法是明初时南京政权的朱元璋派兵与荆湘政权的陈友谅开战,因浏阳人支持陈友谅,朱元璋便血洗浏阳,造成“地广人稀、不见炊烟”的惨象,使浏阳周边省份的人口大量迁徙到浏阳。  
在张坊镇志上,我们见到这样的说法:据《浏阳县志》记载,“宋德佑二年〔1276年〕,元兵破潭〔潭州,今长沙〕,浏遭歼屠殆尽。奉诏招邻县民实其地”。于是外地移民纷纷迁入张坊插草为标,当时移民大都来自江西,成为张坊人口的主要来源。明嘉靖年间,一批福建人避倭寇乱,逃入江西宜春,随后,广东人亦接踵而至,竟达数万。他们搭棚而居,被称为“棚民”,明亡后,“棚民”不断反清,遭清廷捕杀,被迫逃亡。其中一部分潜入张坊的深山僻壤,垦地开荒……这些迁入户均保持原籍客家方言,世代相承,被称为“客姓”,当时较平阔的地方均为江西移民居住,“客姓”只好进入山区定居。  
这个说法也许是“官方的正式说法”。但不管怎么说,客家人离亲别祖,颠沛流离,历尽艰辛,千里迁移,来到浏阳繁衍生息,并形成了自己独特的客家文化,这已是不争的事实。  

浏阳蒸菜最早就是在这个历史背景下诞生的,他是老百姓为反抗官府躲避抓丁而准备一天的饭菜,就是在极端时期(强收锅炉,发现炊烟抓丁时期),也利用夜晚做饭菜,并且夜晚看不到炊烟,有利于隐蔽做饭菜。那时的菜肴可没有今天那么多也没这么爽口,主要是干菜,坛子菜,腌菜比较多它们便于保存和快捷方便。这样看来浏阳蒸菜实际上是普通老百姓智慧的结晶和地道的风味快餐,这样估计很多人都会想到,只有浏阳蒸菜你一坐下来就有的吃了。

浏阳的蒸菜馆 .大不兼营其他菜色. 因此做得集中又细心.
色泽丰富. 内容颇多. 蒸菜内容又多以辣为主. 但因蒸气去火. 因此清毒润肺. 是为佳品.

而做蒸菜可不是把菜油盐往碗里一放. 把蒸笼一盖. 就了事了的. 讲究是颇多.

首先绝对不用高压锅, 电炉快速蒸. 大多店家都是早早起床开铺. 叫上两三个伙计.
去买新鲜菜. 或准备特制菜. 然后打开蒸笼. 细细漫漫的蒸. 有的菜还要一蒸二蒸三蒸.

如蒸木瓜. 必须做到七蒸七晒. 最后入味冰糖.才叫美味.

而蒸菜的碗. 多为磨纱的粗瓷器. 小小的. 黄黄的. 或者干脆店家从山上砍来竹子.
把蒸菜置于竹子内. 菜又蒸之鲜又有竹之淡香. 更为美味.

蒸菜的辣椒分很多种. 剁辣椒. 鲜红辣椒. 鲜青辣椒. 浸酸辣椒. 浸朝天椒. 浸野山椒, 晒青椒等等等等. 不同的菜. 入不同的辣椒.放不同的作料. 味道自然不同.

浏阳蒸菜与江苏淮杨菜颇有渊源(浏阳古人的先祖有很大一部分有是从长江下游一带迁来的那时湖南被称为三苗之地)不过它还是属于湘系菜肴以鲜辣著称,先说说浏阳蒸菜的历史吧:流行的说法是明初时南京政权的朱元璋派兵与荆湘政权的陈友谅开战,因浏阳人支持陈友谅,朱元璋便血洗浏阳,造成“地广人稀、不见炊烟”的惨象,使浏阳周边省份的人口大量迁徙到浏阳。  
在张坊镇志上,我们见到这样的说法:据《浏阳县志》记载,“宋德佑二年〔1276年〕,元兵破潭〔潭州,今长沙〕,浏遭歼屠殆尽。奉诏招邻县民实其地”。于是外地移民纷纷迁入张坊插草为标,当时移民大都来自江西,成为张坊人口的主要来源。明嘉靖年间,一批福建人避倭寇乱,逃入江西宜春,随后,广东人亦接踵而至,竟达数万。他们搭棚而居,被称为“棚民”,明亡后,“棚民”不断反清,遭清廷捕杀,被迫逃亡。其中一部分潜入张坊的深山僻壤,垦地开荒……这些迁入户均保持原籍客家方言,世代相承,被称为“客姓”,当时较平阔的地方均为江西移民居住,“客姓”只好进入山区定居。  
这个说法也许是“官方的正式说法”。但不管怎么说,客家人离亲别祖,颠沛流离,历尽艰辛,千里迁移,来到浏阳繁衍生息,并形成了自己独特的客家文化,这已是不争的事实。  

浏阳蒸菜最早就是在这个历史背景下诞生的,他是老百姓为反抗官府躲避抓丁而准备一天的饭菜,就是在极端时期(强收锅炉,发现炊烟抓丁时期),也利用夜晚做饭菜,并且夜晚看不到炊烟,有利于隐蔽做饭菜。那时的菜肴可没有今天那么多也没这么爽口,主要是干菜,坛子菜,腌菜比较多它们便于保存和快捷方便。这样看来浏阳蒸菜实际上是普通老百姓智慧的结晶和地道的风味快餐,这样估计很多人都会想到,只有浏阳蒸菜你一坐下来就有的吃了。


2.jpg


浏阳的蒸菜馆 .大不兼营其他菜色. 因此做得集中又细心.
色泽丰富. 内容颇多. 蒸菜内容又多以辣为主. 但因蒸气去火. 因此清毒润肺. 是为佳品.

而做蒸菜可不是把菜油盐往碗里一放. 把蒸笼一盖. 就了事了的. 讲究是颇多.

首先绝对不用高压锅, 电炉快速蒸. 大多店家都是早早起床开铺. 叫上两三个伙计.
去买新鲜菜. 或准备特制菜. 然后打开蒸笼. 细细漫漫的蒸. 有的菜还要一蒸二蒸三蒸.

如蒸木瓜. 必须做到七蒸七晒. 最后入味冰糖.才叫美味.

而蒸菜的碗. 多为磨纱的粗瓷器. 小小的. 黄黄的. 或者干脆店家从山上砍来竹子.
把蒸菜置于竹子内. 菜又蒸之鲜又有竹之淡香. 更为美味.

蒸菜的辣椒分很多种. 剁辣椒. 鲜红辣椒. 鲜青辣椒. 浸酸辣椒. 浸朝天椒. 浸野山椒, 晒青椒等等等等. 不同的菜. 入不同的辣椒.放不同的作料. 味道自然不同.




蒸菜的分量小. 最多不过一个吃饭的小碗大小. 因此不适合海吃. 只能漫漫吃. 多点几样. 每样吃的到7分美味足, 便没有了分量. 因此留下余味. 下次还想吃. 而非过把瘾就死. 吃腻一次下次就不要了.  

一般的蒸菜馆子. 基本的菜色有干扁豆蒸蜡肉丁. 清蒸火腿肉. 剁椒蒸土豆. 清蒸土家蜡肉. 清蒸鸡蛋. 清蒸茄子. 清蒸干豆角. 清蒸芋头. 清蒸白豆腐. 干豆腐. 黄豆腐. 黑豆腐. 臭豆腐. 白沙豆腐. 卤豆腐. 清蒸青辣椒. 清蒸鱼头. 清蒸火焙鱼. 清蒸空心酸菜.红薯酸菜, 青菜酸菜, 豆角酸菜, 清蒸豆子. 清蒸香肠. 清蒸猪肉. 鸡丁. 牛肉丝. 清蒸伏鱼, 伏鸡, 伏鸭, 清蒸干笋, 小笋, 豆笋, 清蒸青菜, 清蒸黄菜, ..........

我实在不可盛数. 浏阳的蒸菜馆规模大小都差不多. 完全不大. 两个门面. 一层小阁楼. 大门口一般都有三至大大高高的蒸笼. 里面放着清香又辣味的蒸菜.


这就是浏阳的蒸菜小小一角.如果你是浏阳人那你一定会怀念那条招牌玄错挂在头顶, 门口五岳腾升蒸笼香气, 家家都阁楼, 户户靠栏杆的蒸菜街. 1
回复

使用道具 举报

发表于 2009-12-4 16:42:10 | 显示全部楼层
不说还不知道,但是客家人却有蒸菜传统。
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2009-12-4 22:46:57 | 显示全部楼层

回复 2# 浏东客家谢 的帖子

您只要告诉我们目前在广州流行的湖南菜系中有哪些客家菜就OK了,谢谢!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2009-12-5 06:53:14 | 显示全部楼层

"蒸"功夫是客家人开的吗?

"蒸"功夫是客家人开的吗?
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2009-12-22 00:07:12 | 显示全部楼层
我第一次遇到“真功夫“是去年在广州,今年在长沙也品尝到了。“真功夫”是台湾品牌,台湾有不少客家人,我感觉这个品牌和我们传来的蒸菜有内在的联系。
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册用户

本版积分规则

快速回复 返回顶部 返回列表