云海鹏天阁“和牛”文化

pengtiange

云海鹏天阁“和牛”文化
关键词：和牛，营养，排酸，杂交
和牛，列为餐饮精品，实属应该，毫不奇怪。
和牛肉的食用营养价值是一般牛肉的3倍，是国际卫生组织认定的健康食品。其主要特点是：肉质细腻，肌肉纤维细嫩；脂肪如大理石纹般平均分布，观感漂亮，俗称雪花肉；肌氨酸含量高于其他任何食品，对增长肌肉、增强体力特别有效；蛋白质、维生素以及锌、镁、铁等微量元素含量丰富，宜于增强人体免疫力；入口即溶、香美可口、风味独特、口感极佳，是牛肉中的上等极品。
和牛肉质精美高档的主因源于其独特的饲养环境。除了牛舍选址朝阳、通风、前后高度均有严格要求外，还具备以下特殊要求：喝啤酒：通过喝啤酒可以让和牛增加胃口和降温；做按摩：使肉质更加细腻，将乳白的脂肪均匀分布到肌肉里，呈大理石斑纹状；听音乐：舒缓其暴躁情绪，减少因殴斗引起的肌肉组织破坏，保证肉质上乘；吹风扇：在炎热的夏季，可以降低和牛体温，提高免疫力；睡软床：可以是和牛肉的肉质变得细腻松软； 吃熟食、饮温水：可促进食物在体内的消化速度，减少胃肠疾病的滋生，加快生长速度，减少牛肉的鼾味和膳味。
排酸，是和牛加工又一重要的环节。排酸是指牛被宰杀后将其整体或分割放置于0℃--4℃之间无污染的环境内，使肉质的PH值上升、酸度下降，使其鲜嫩程度和肉味得到改善的过程。活牛经屠宰自然冷却至常温后，送入冷却间，固定的温度、湿度和风速将使牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分)。经过排酸后的牛肉酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，味道鲜嫩，有利于人体的吸收和消化
和牛产于日本，是日本本地牛和外地牛杂交产生的一个新品种，是世界上公认的最优秀的肉牛品种，在日本被视为国宝，绝不外传。我国山东莱阳农学院教授董雅娟博士曾在日本留学，主攻牛的胚胎克隆技术研究，取得成功。作为学术交流和合作的成果，日本和牛的克隆胚胎被董教授带回中国，在莱阳农学院诞下五头犊牛，这使中国成为世界上第二个拥有这个顶级优质肉牛品种的国家。目前，我国仅有大连瓦房店、海南隆迈、广西湛江等地少量饲养。
　　正宗的日本纯和牛牛肉以级数制度分为A1至A8级，数字越高者即雪花越多，价位越高。
在云海鹏天阁，我们见识和品尝了最高等级的和牛肉，视觉及口感、味感的确非同寻常。笔者真实感受到走进云海鹏天阁吃和牛火锅，绝对是一种美的享受。

pengtiange

云海鹏天阁神奇“和牛”  引领新潮
——走访邢台云海鹏天阁和牛火锅
关键词：火锅，特色，和牛，饮食，文化
看到或听到“和牛”二字，多数人会感到陌生，不明就里。如果有人说“和牛”是高档次的餐饮品牌，一盘（350克）A8级精品和牛肉售价在998元，你可能会惊奇地睁大眼睛，不敢相信。然而，这确是事实！最近，笔者陪同中烹协顾问、省烹协会长马凤岐对邢台云海鹏天阁企业管理有限公司所属的鹏天阁和牛火锅石家庄店和邢台总店进行考察，不仅聆听品味了“和牛”饮食文化，而且认知了一家新兴的颇富朝气的餐饮企业——云海鹏天阁企业管理有限公司。马会长考察中十分诚恳而又充满信心地对年轻的董事长郭卫军说：“和牛火锅”是一个很有希望和发展潜力的餐饮品牌，务必把握住、经营好；云海鹏天阁管理理念超前，有独到系列的企业文化，要继续探索，不断总结，努力把企业做大做强。

pengtiange

云海鹏天阁的人本兴店
关键词：管理，厨师，员工，云海
在云海鹏天阁的前身云海菜馆，发生过这样一件事：一位年轻厨师手艺比同伴高，自我感觉很好，说话办事便有些飘飘然。经理郭卫军特意找他谈话：部队军官分将、校、尉共十个军衔。我们这一行也有级别：会炒几个菜充其量只能算个厨工；懂得营养搭配、掌握一定烹饪技巧，可以称为厨师；能独立创制新菜，具有一定饮食文化知识，会指导徒弟的话，便可担任厨师长；技术过硬再懂得管理核算，可担任行政总厨或技术总监；如果同时具有专业特长和经营管理经验，才可以担任主管经理或总经理。你可以对照一下自己现在属于哪个档次，再想想是不是前面需要迈的台阶还很多，需要走的路还很长？一席话，给那位挺有天分的厨师指明了一条上进的发展之路。
以人为本，人文管理，人本兴店是郭卫军管理企业的中心理念和主旨。云海鹏天阁有着比较完善而详实的企业文化，其中很大部分体现了以人为本的思想。
第一，突出员工的利益。郭卫军认为：顾客是企业的外部客户，员工是企业的内部客户。员工的满意度、积极性是企业发展的主动力。因而，他将企业经营目标明确为：让消费者满意，给员工带来更好的福利待遇。言明意宗把员工的利益与企业效益捆在一起。
第二，突出员工的高素质养成。他们制定了“好员工应具备的品质”、“好员工与同事的关系”、“好员工与老板的关系”以及“好员工不断超越自我”等明晰而易记的总共48条标准和要求，使员工明确自己在素质养成方面应该做什么、怎么做、做到什么程度。饭店实行全员绩效制，每个员工都明确自己当日的业绩并与实际收入挂钩，既是压力也是动力，促使员工不断提升自我，完善自我。
第三，突出凝聚力、团队精神。云海有自己的店歌、八荣八耻、三大作风、三大态度，强调的是团结、进取、共赢。鼓励员工着眼企业发展，干好本岗工作，“千斤重担万人挑，人人头上有指标”，把潜力和创造力充分发挥出来。饭店坚持为职工过生日、组织先进员工旅游、年终请员工父母、家人联欢等制度，有效增进了员工的荣誉感、自豪感，树立起为云海争光、为云海出力的信念。
身为云海鹏天阁掌门人的郭卫军自然懂得激励和智慧对一个人乃至一个企业不断进取发展的关键作用。他说，目标像蝴蝶，你去追它，会追的很辛苦。如果你动手种很多花，蝴蝶自己就会飞来。成功不是战胜别人，而是不断改变自己。1997年，他独立创办云海餐馆，2004年拜在国宝级鲁菜大师李培雨门下为徒。十年拼打，历练了胆魄，积累了智慧，开拓了眼界，坚定了信念，郭卫军成为有专长、有思想、有魄力、敢做为的年轻企业家。2007年，他注册成立云海鹏天阁企业管理有限公司，并在充分考察、思索的基础上，力排众议，果断地把云海菜馆转型为鹏天阁和牛火锅。
客观地说，在河北省众多餐饮企业中，云海鹏天阁的规模和实力排名目前并不靠前。但是，郭卫军的智商和运作能力绝对是一流的，“和牛火锅”这一品牌绝对是超前和有发展前途的。郭卫军声称：公司取名“鹏天阁”，“鹏”是指巨大的鲲鹏鸟；“天”是指志存高远，代表生意蒸蒸日上；“阁”是指自由天空，代表饭店舒适的就餐环境。合起来寓意为云海鹏天阁在高端餐饮业这片天空中具有极强的创新发展力。
2008年5月石家庄店开业并高效运营，预示云海鹏天阁已稳健地迈出了发展新阶段的第一步。据悉，郭卫军正筹备近期在石家庄开第二家店。此外，太原、西安、青岛等地都有实力雄厚的餐饮企业与郭卫军正式接触，商讨引进“和牛火锅”品牌事宜。
新事物常常会超出人们的习惯思维迅速发展、滋延，郭卫军看好的引领餐饮新潮的“和牛火锅”品牌，无疑已成为国内餐饮市场的新宠，发展潜力凸显。云海鹏天阁像一轮脱离东海地平线的旭日，像一艘刚刚使出军港的战舰，更像一只冲天而起的鲲鹏。我们期待并相信云海鹏天阁定会在未来省内外餐饮业广阔天地间，闯出新路，创出业绩，达到理想的彼岸，开拓光辉灿烂的明天。

pengtiange

云海鹏天阁经营之道
关键词：云海鹏天阁，经营，品牌，特色
云海鹏天阁在石家庄的店位于槐安东路与富强街交叉口西南角。临街只有两间大的门面，并不很显眼。但天天食客盈门，停车场车辆拥挤，楼上餐厅散座每天要翻几次台。邢台总店亦然，自2007年2月开业，营业额持高不低。两个店各千余平米的实际营业面积，每天营业额都在4万以上。
问郭总有什么经营高招，他回答说“并没有多想花点子，我们的主要精力放在了菜品和服务的质量上”。事实正如此，云海没有贵宾卡，连打折优惠措施也没有。然而，就餐人员中回头客占很大比例，说明他们是靠“品牌”赢得了顾客心。实际上，这是一种最实际、最靠得住的营销手段。
只要留心，便会观察到云海鹏天阁的许多富有新意的经营特色。
比如，打“卫生健康”牌。他们为了实现“追求均衡营养新概念，做最好吃的牛肉火锅”之目标，将传统的木炭大涮锅一律改为分餐：电磁火锅——每人一个，茶水——每人一壶，干净卫生，且满足个性化要求，愿喝什么茶给什么茶；采用大功率的电磁炉、防烫圈，开锅快，安全、可靠；主涮料包括精选不同级别的和牛肉、鹅肝、富有多种矿物质维生素的菌类和新鲜蔬菜；锅底分为采用老母鸡、牛大骨等熬制的特色骨汤锅底、含人体所需的骨胶原日式骨汤锅底、具有抗病、增强人体抵抗力的松茸菌锅底等等。没有熏烟，没有焦味，没有灼烤，品位高，环境雅，保证吃得健康，吃的惬意。
又比如，打“特色菜品”牌。毫无疑问，云海鹏天阁的最大特色是“和牛火锅”，但他们也同时备有多种自创的有特色的菜点。最近，刚推出一种“冷火锅”：各种精制鱼肉片、海鲜、山珍、蔬菜，全部置于冰镇托盘；多种配置好的不同口味的汤汁和小料可随意选用。夏日炎炎，到云海鹏天阁去吃冷火锅，很快成为一种时尚。他们还根据本地许多老人做寿不喜欢吃洋蛋糕的情况和古代孙膑以桃为老母祝寿的传说特意研制了“平安福寿桃”，以小麦精粉、上乘莲蓉制成空心大寿桃，上有红色寿字，内装数量不等、不同颜色杂粮粉制做的小桃，象征子孙满堂，可当场切开分人食用；大桃前侧排放12个小桃，象征年年月月平安吉祥；大桃后侧配以焦黄馒头、核桃仁、果蔬雕制作的寿山、寿佛做陪衬，整体造型美，寓意深，色泽艳，大气、丰满，符合中国敬老、团圆、和谐之国情，因而大受欢迎，预订者络绎不断。
又比如，打“不同规格消费”牌。为满足顾客不同档次消费和不同数量群体的需求，云海鹏天阁一方面在菜品配置上分设不同规格，从人均几百元到几十元、十几元不等；另一方面，在装修设计时，既有十几人的豪华大间，也有八、九人，五、六人的小间，还有相当数量的二人台和散座。无论来多少人，花多少钱，都欢迎，都尽量达到消费者满意。
再比如，打“精心服务”牌。云海鹏天阁的餐厅服务员不仅具有高品位的礼节礼仪素质，更具备丰富的餐饮营养和火锅专业知识。她们可以轻松应对顾客提出的不同问题，还可以适时随机送上时髦而顺口的祝酒词，使每位顾客在品尝美味佳肴同时享受人文艺术化服务。不仅服务方式随意、多样、灵活，而且内容也有其独特之处，他们的餐前服务“三步曲”便是其他店不多见的：一是喝矿物质水，可以补充水分、美容，抑制减缓酒精的吸收，促进新陈代谢增强免疫力和抵抗力；二是吃水果，补充维生素，开胃，保护胃粘膜，帮助消化；三是喝汤，汤是该店用牛大件、老母鸡经6小时熬制而成，含丰富的骨胶原蛋白质。有人将云海鹏天阁的餐前“三步曲”称为是“超前的”、“深层次的”亲情服务。

pengtiange

云海鹏天阁企业管理有限公司的企业文化资料集锦
一、云海理念
企业目标：弘扬火锅文化，追求均衡营养新概念，做最好吃的牛肉火锅。
企业管理思想：让消费者满意，给员工带来更好的福利待遇。
企业作风：认真、快、坚守承诺。
企业管理标准：表格+检查
企业态度：决不说不可能，保证完成任务，决不找借口。
企业发展路线：简单、聚焦、专注、重复
企业服务宗旨：让顾客用餐过程中享受更多的快乐和文化。
企业源动力：干吧，学吧。
企业做事的准则是：
“千斤重担万人挑，人人头上有指标”
“授权：当一个人放开束缚的时候，他的潜力和创造力就会发挥出来”
“奖的心花怒放，罚的胆战心惊”
管理干部的标准是：“干别人干不了的事情，干别人不愿干的事情，干出力不捞好的事情”
企业信念：“只有行动，才会成功”“路虽远，行必至；事虽难，做必成”
做事的标准是：
五干：干什么、怎么干、什么时间干、按什么线路干、干到什么程
           度；
五按：按程序、按线路、按标准、按时间、按操作指令；
五检：谁来检查、什么时间检查、检查什么项目、检查标准是什么、
          检查结果由谁负责。
顾客是企业的外部客户，员工是企业的内部客户。
二、云海鹏天阁店歌
我们都有一个家，名字叫云海。
兄弟姐妹都很多，工作也不错。
家有三大特色是骨汤和酱料，
还有雪花牛肉它的香味最悠长。
我们的云海集团好大的一个家，
永远那个永远那个我要伴随他。
云海祝福你，你永远在我心里，
云海祝福你，不用千言和万语。
我们都有一个家，名字叫云海。
兄弟姐妹都很多，工作也不错。
看那餐饮行业竞争多么的激烈，
生意红火服务最好云海数第一。
我们的云海集团好大的一个家，
永远那个永远那个我要伴随他。
云海祝福你，你永远在我心里，
云海祝福你，不用千言和万语。
三、云海人的八荣八耻
以酒楼大局为荣，     以危害企业为耻；
以微笑服务为荣，     以怠慢客人为耻；
以宽容谦虚为荣，     以恶语骄横为耻；
以辛勤劳动为荣，     以偷懒耍滑为耻；
以团结互助为荣，     以推委利己为耻；
以技能精湛为荣，     以不求上进为耻；
以遵守制度为荣，     以违反店规为耻；
以节约成本为荣，     以浪费抛洒为耻。
四、云海人的三大作风：认真！ 快！ 坚守承诺！
三大态度：决不找借口！
                      决不说不可能！
                      保证完成任务！
五、云海人的服务宝典：
是！ 是！ 是！
行！ 行！ 行！
好！ 好！ 好！
对！ 对！ 对！
                    就 按 您 的 意 思 办 ！ ！ ！
六、好员工应具备的品质
            好员工勤奋刻苦；   
            好员工忠诚敬业；
            好员工尽职尽责；
            好员工诚实守信；  
            好员工宽容大度；
            好员工做事踏实；     
            好员工工作负责；
            好员工忠于老板；   
            好员工不找借口；
            好员工知恩图报；   
            好员工好善乐施；
            好员工自动自发。
七、好员工不断超越自我
好员工认真做好每一件事；
好员工每天多做一点；
好员工第一次就把事情作对；
好员工把每一项工作当成事业；
好员工做自己的思想主宰；
好员工将工作当成人生的乐趣；
好员工带着热情工作；
好员工拥有自制力；
好员工努力创新；
好员工会让自己变得不可替代；
好员工从优秀到卓越。
八、好员工与老板的关系
好员工理解老板的难处；
好员工虚心向老板学习；
好员工欣赏赞美自己的老板；
好员工能够执行命令；
好员工不会与老板对立；
好员工善于和老板沟通；
好员工以老板的心态对待工作；
九、好员工与同事的关系
好员工能虚心求教；
          好员工不会背后说人长短；
          好员工不忘给人留面子；
          好员工善于交谈；
          好员工善于倾听；
          好员工不会轻易批评别人；
          好员工善于赞美别人；
          好员工遵守办公室礼仪。