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有個客家鄉親說：「沒有一個客家人沒吃過鹹菜的。」這句話反映了客家人的勤儉持家，也說明了客家族群與醃菜的密切關係。
客家人過去因為生活區域的不安定感，隨時有被迫遷徙的狀況發生，並為了「有食當思無食之苦」，或謂客家人好客，客人到來，山區臨時採購食物不易，於是以「曬乾」與「醃漬」方式，發展出能長期保存食物的技巧。如曬蘿蔔乾、蘿蔔絲、蘿蔔錢、福菜、梅乾菜、筍乾、瓠仔乾、豇豆乾、芋梗乾、蕃藷籤乾等等曝乾後收藏，以備不時之需的農產品。
而「醃漬」更是客家人的一項絕活，如醃鹹菜、醃福菜、醃筍、醃甕瓜（菴瓜、越瓜）、醃醬瓜片、醬豆腐飴（豆腐乳）、醬冬瓜、醬黃蘿蔔、漬大頭菜、漬嫩薑、漬黃瓜、漬蘆筍、紫蘇梅、醃溪魚溪蝦、醃山豬肉、羌鹿肉等，尤其是風味獨具，最有北部客家沾醬特色的桔醬，還有苗栗特有的紫蘇醬，凡是能曬乾保存，或醃製保存的任何食物，均能發展出一套特殊的技巧。
俗話說：一種米養百樣人。或許你並不清楚，近年全台出現的各種小包裝品牌米，它多數出自客家地區。客家人是吃米飯的，這「米」到了客家人手裡，發展出多采多姿的米食文化，其千變萬化的展現，形成了米粒中的大世界。
幾十年前，台灣客家人的主食是稻米和蕃薯。米的成飯，方法不外撈飯、悶飯和蒸飯三種，其中較流行的為撈飯，因為米湯可餵豬和漿洗衣服，頗具經濟上的意義。此外，稻米經曬乾儲存，輾成白米，除了日常三餐外，還可以釀酒，也可以磨成粉漿，製成米粉或各種粄類。
客家人在歲時節慶打各類的粄，具有它的社會意義之外，對處理米食的口感與質感，原本就最富心得，近年對米食的運用，更是如虎添翼，在原有的傳承之外，出現了芋頭米糕、地瓜米糕、鹹米糕、蓮霧粄、南瓜粄……。這些新素材，更進一步擴增了客家米食的範疇，它新添的風味，足以吸引年輕族群的青睞。
客家的原鄉米食，原本就為了耐久藏而作，傳統上不加人工製劑，以今天的養生觀點而言，低脂、少鹽、少糖的客家米食點心，更能符合現代人的保健生活所需，也更能體會傳統客家米食技藝，處理有限食材的難能可貴處。
客家文化源遠流長，品嚐古意濃厚，樸實不花俏的客家菜，總能讓人感受到客家人的精神和客家文化的風情。
客家菜餚風味的形成，跟客家民系的形成不可分。因此要說客家菜，不能不先說說客家人。史料記載，客家先民是古代中原為躲避戰亂、自然災害而大規模往南方遷移的漢人。他們歷盡艱難險阻，群體有组織的遷徙，整村整族而徙，閩粤赣三省交界地區，成了他們最主要的落腳處。
歷史上經過五次大遷徙的客家人，明末清初開始，閩粵地區的客家人因生存空間困頓，陸續大批移民來台。經過三百多年的發展，今天台灣約有四百萬客家人，佔台灣總人口數的五分之一，他們遍佈全省各地，北部的桃竹苗三縣市，以及高屏地區的六堆，是台灣客家族群的主要聚落區，其中又以苗栗縣的客家人比例最重。
民以食為天。身為台灣三大族群的客家人，給人簡樸、奮發，努力打拼的印象，這項特質也反應在客家飲食上。說來客家菜特點的形成，與客家先民早年的生活環境，和物資缺乏有很大關係。客家族群長期在遷徙中漂泊，對於吃雖不十分講究，但是，卻非常有其特色，同時從中反映了客家人生活的智慧，與勤勞刻苦、節儉堅毅的特質。
話說唐山過台灣，兩百多年前，客家人比閩南人晚到台灣，來台祖初抵台灣時，靠海邊的平原可耕地已不多，只有居住在山間闢地。由於披荊斬棘墾荒勞動，需要大量體力和熱量，要較多的油脂補充體力，所以食物都較油；因為勞動大量流汗，需要補充電解質，加之處境貧窮，使得佐餐的菜餚要加進很多的鹽，以減少副食的用量，故食物大多比較鹹。又客家人原係中原仕族，在中國歷代戰亂中不斷南遷，卻沒有忘記在極度貧乏的食物中，加上佐料爆香，以促進食慾，維持體力。因此「鹹」、「肥」、「香」是構成傳統客家口味的三大要素。
客家族群，因生存方式，造就了能幹的客家婦女，在窮困艱辛的環境中，為求一家溫飽，不得不自行生產或向大地尋找各種食物，並加以變化，或曬乾或醃製儲存以備不時之需，其實因地域、氣候、農作物等因素，而使各地區發展出風味不同的客家飲食特色。
過去北部客家在二期稻穫後進入休耕狀態，但勤儉的客家人，家家戶戶開始種菜，沒種地的，也可向熟悉的地主，借得一小塊的田地種菜，除了日常吃的外，種植最多的是芥菜及蘿蔔。光是這兩樣食材，在客家人手中，卻可以變化出種種美食。
談到芥菜及蘿蔔，這兩樣冬季盛產的青菜，儼然和苗栗的鄉土文化密不可分，它證明客家族群簡約踏實的，過著一種樸質以變化口味的生活，以及傳統客家菜餚，菜根飄香中的醇厚不假贅飾。
在踩芥菜、醃曬鹹菜（酸菜）和覆菜（福菜）、鹹菜乾（梅乾菜）的季節性活動中，它是生活中的一環，也曾陪著許多遠遊它鄉的客家子弟，走過連串直得追憶的成長歲月。如今，客家酸菜、福菜、梅乾菜所發揚出來的芥菜文化，諸如鹹菜熅豬杜、福菜肉片湯、福菜筍片湯、酸菜肚片湯、酸菜鴨湯、梅乾扣肉、梅乾蹄膀，都成了別具風味，讓人垂涎欲滴的招牌客家菜。
蘿蔔，它除了切成大塊，用來熅排骨、熅雞頭腳，滋味甜美無比；熅過的蘿蔔切丁炒大蒜，灑上胡椒粉等佐料，可以變身成私房菜。它還可以打蘿蔔粄，更可以曬成蘿蔔乾、蘿蔔絲、蘿蔔錢，作成菜包最爽口的內餡，在便當裡變出菜脯蛋、蘿蔔絲煎蛋，在餐桌上端出雪白引人食慾的蘿蔔錢鮮肉湯；加豆豉裝罐還可製成醬蘿蔔，這也是為了可以久存。
還有，許多客家餐館作為招牌菜的客家小炒，以及封肉、炕肉，甚至白斬雞、紅麴排骨、紅麴糟鴨，它們的背後，居然都和祭祖拜神有關。
原來過去客家人在物資缺乏的年代，平常難得有機會吃肉，但是在逢年過節和拜拜時，會殺機宰鴨；又因為平日家中男性常常赴外地營生打拼，也只有年節時才返鄉，這時家中人多了，加上客家人拜拜時非常週到，像掃墓，必須上溯至來台祖，所有的過世祖先都要祭拜，所以，節慶時殺的雞鴨，多到總要用竹竿掛成一整排。客家主婦因此傳承了，一時吃不完的肉食，用「封」和「麴」的客家料理。
客家人的節儉，也在飲食上表露無疑，無論殺雞鴨宰豬羊，連豬鴨的毛都可以賣，因此，家禽家畜的內臟，也一點都不浪費。豬血、豬肺、豬肚、豬腸，和雞鴨的血、腸子等，經過客家女性的巧思，在大灶爐下，快炒端出了令人回味再三的「鹹酸甜」（豬肺炒鳳梨、木耳）、大腸炒薑絲、粉腸炒薑絲、鴨紅炒韮菜、韮菜炒鵝腸、荷蘭豆炒下水，以及作出了鹹菜熅豬肚、蒸豬膽乾等等。
有人認為客家菜缺乏上得了檯面的大菜，倒是不少家常小炒，口味並不遜色，那是採摘自己種植的菜蔬、瓜果，或野蕨、野蜆或捕捉溪魚、溪蝦。許多人想當年，童年時餐桌常見的是客家乾煎豆腐、豆乾炒豆豉、蘿蔔乾炒豆豉、醬菜肉餅、梅乾菜肉圓，有客人來了，可以吃到五花肉炒蒜苗、釀豆腐。
許多中年人的記憶中，學生時代的便當，有個荷包蛋，就是個不錯的享受，因為那個年代，家裡最家常的不外乎甕菜（空心菜），家庭主婦覺得用九層塔炒茄子，孩子的便當會很下飯。
說來，客家人對九層塔的使用率極高，九層塔煎蛋或九層塔炒蜆仔，都好吃得不得了。與九層塔一樣，倍受客家人喜愛的另一項香菜型植物，就是香味同樣濃郁，卻另有滋味的紫蘇，用它包生魚片（客家人的生魚片，都是埤塘裡的草魚或鯉魚），煮魚湯、炒田雞、炒剝骨鴨肉或炒豬肉，都是口齒留香，令人流連。
客家菜要求香，除了薑蒜之外，以九層塔、紫蘇為大宗，此外，用豬油爆香紅蔥頭製成的蔥油，更是令在外的遊子懷念不已。豬油，是過去農業社會中，攝取油脂的重要來源。客家人將生的紅蔥頭切片後，在豬油鍋中爆香，加入醬油，冷卻後就成了香噴噴的蔥油。在料理菜餚，煮麵、煮粄條、煮鹹的米篩目，或作鹹的粄類米食點心時，蔥油永遠不缺席，蔥油儼然是客家飲食「香」的代表。
客家菜雖不華麗，其對品質的要求決不馬虎，如白斬雞，需飼養十個月至一年的土雞才可宰殺，飼養時間不足或超過都影響肉質鮮美，吃時搭配蒜茸醬油或以九層塔調製的醬料，而北客尚有以酸金桔製成的桔醬沾食，風味都非常獨特鮮美。這桔醬，不僅滋味獨特，還可以開胃、去腥羶、退肝火，降低膽固醇，是山居生活不可缺少的蘸醬佐料。
隨著時代的變遷，客家人日出而作，日入而息，鑿井而飲，耕田而食的傳統，已逐漸成為故事中的題材。農業社會時，一家有事，左鄰右舍乃至全村子，大家在喜事前兩天開始，即自動前來幫忙搭帳棚，喜事當天大家帶著菜刀、覘板，一起來煮食的溫馨畫面，已不太容易看到。
有些當時覺得是人間美味的醃製，卻被現代醫學列為非健康食物，而兒時吃到心生排具的菜餚，諸如鹹魚、蕃薯，如今並不便宜；卻也牢牢烙印在許多老一輩的記憶裡。
客家人尊老崇祖，早一代設筵時用八仙方桌，依輩份排座次，席間禮規繁多，吃雞以雞頭敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬禮。在節令喜慶的日子，追求吉祥的客家人也别有一番講究。所谓“無雞不成筵”，既取“雞、吉”諧音，又取雞為掌管人間吉祥之鳥之意，所以筵席第一道菜上的是雞。過年吃“團圆飯”，元宵吃雪丸（湯圓），都為取“團圓”的好兆頭。
客家飲食習俗，無疑也是客家人濃厚傳统文化觀念和中原古民遗風的具體體現。 |
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狗仔卡
发表于 2007-5-9 14:05:39
变色卡
抢沙发
发表于 2007-5-10 22:40:04
好像早就沒有人把番薯當主食了吧?四五十年前可能還有,後來都吃白米飯了,近年番薯可不便宜.
