“原汁原味、可口可心”的福建汀州客家菜

梦幻之乡

客家人在长期的生活积淀中，逐渐形成了他们独特的菜肴并烹饪出蜚声海内外的客家名菜。
　　如果你到福建厦门来，你就会发现，近年来，一个个客家菜馆在厦门的大街小巷春笋般地冒出来。“新客家”、“客家香”、“客家美食苑”、“客家缘”、“山里人家”、“汀州古镇”……让你在这美丽的滨海城市里就能品尝到山里那“原汁原味、可口可心”的客家菜。

　　客家菜也称东江菜，它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。客家菜肴风味的形成跟客家人的生活环境、生活水平有很大关系。福建、广东的客家人早期大多聚居在山高水冷地区，地湿雾重，食物宜温热，忌寒凉，所以多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方面更为突出，菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色。另外呢，他们出门就得爬山，生产条件艰苦，劳动时间长、强度大，需要比较多的脂肪和盐分来补充大量消耗的热能，饮食以烹调山珍野味见长，略偏“咸、油”。还有呢，长期的迁徙流离及聚居地区经济发展滞后，客家人艰苦度日，就地取材，制备咸菜、菜干、萝卜干等耐吃耐留的食物，平时可以配番薯饭，出门可配野菜充饥，这便形成了“咸、熟、陈”的特点。

　　再一方面呢，客家人既传承祖居地传统，又能吸取迁徙所经之地诸多饮食特色，更善于与聚居地的土著相融合，这就形成了客家饮食的丰富性。客家人的食谱，既有吴越地区的酸甜菜肴，也有四川、湖南地区的辛辣食品，更有闽粤地区的酱腌味菜。

　　正是在长期的生活积淀中，客家人逐渐形成了他们独特的菜肴并烹饪出蜚声海内外的客家名菜。

　　不久前，与几位好友来到一家客家饭店里小聚，第一道菜上的是福建长汀客家第一大菜――白斩河田鸡，小巧白嫩的仔鸡拱坐在椭圆白盆的上半端，尾部是削得纤薄的青瓜和胡萝卜。三色搭配，衬托出了清爽的感观。老板介绍说河田鸡生长于空气清新、依山傍水的长汀河田，以啄食山中野生蕨类菌类为主，绝不用任何饲料塞食。这种鸡富含人体必须的11种氨基酸和12种微量元素，曾获福建省地方风味菜称号。陈老板细细地介绍如何做这道客家菜：

　　“做白斩河田鸡要选用当年生的纯种长汀河田鸡，将杀净的鸡放入锅，隔水蒸熟，或者直接将鸡放入冷水锅中，煮熟捞起来，把它切成二指宽的小块装盘。然后，将嫩姜去皮，加盐捣成姜泥，放入锅内添上鸡汁，煮沸后马上起锅浇在鸡上。这道菜具有肉质细嫩，味道纯正的风味。”

　　陈老板介绍说，长汀客家菜以野菜、山珍主打，重盐去肥腻，完全的山野自然，调理出了原汁原味的美食。除用鸡汤、米酒、姜、葱调味，基本不加味精、鸡精，连酱油都是黄豆炒熟，磨粉过筛去粗粒特制而成。由此打造完全绿色食品的标准，保证让食客吃到珍馐美味的同时，也获得营养、健康。

　　那么，客家地区主要有那些名菜呢？

　　陈老板说，酿豆腐，这是客家第一大菜、第一名菜，也是客家人逢年过节宴请亲朋必备的传统名菜。据说客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。

　　酿豆腐是用鲜豆腐、瘦猪肉、少量咸鱼或鸡蛋作料，将咸鱼去骨、炸香，和猪肉一起碾烂，调好味道后酿在豆腐块里，下油锅煎或者放锅里煮就可以食用了。

　　还有盐焗鸡也是客家宴会常用的名菜。

　　盐焗鸡用嫩鸡作原料，将鸡宰杀，除去内脏，洗净、晾干、不切碎。然后把整只鸡用竹制草纸包好，在炒过的热盐中用文火焖熟。盐焗鸡肉嫩、味香、清润滋补。

　　陈老板还特地向我们推介客家名菜中的“清水鲩丸”，鲩鱼也就是草鱼。

　　“清水鲩丸是客家老少皆宜的食品。做清水鲩丸先将鲩鱼去鳞洗净，去头、尾、翅、皮、骨，切成鱼片，用刀剁成肉泥，加上淀粉、盐、味精作配料，拌匀，把肉泥挤成丸子煮熟。鱼丸又软又滑，味道特别鲜美。”

　　老板帮我们点了一道“扣肉”说这是客家名菜之一。“扣肉”也称“红烧肉”、“东坡肉”，它用三层上等猪肉，配上腌制的菜心或酸菜干，用酱油、白糖、大蒜、生姜作佐料，有的还佐以香菇、冬笋或笋干。将猪肉煮熟，拌上酱油，放进滚油锅，将猪皮炸酥，然后切成块放在碗内，放在蒸笼或锅中用文火蒸烂。这样做出来的扣肉又烂又爽，味道好级了。

　　陈老板还给我们介绍客家的一道名菜“捶肉丸”。

　　“捶肉丸是风味独特的客家汤菜。它是用新鲜牛肉或猪瘦肉作原料，番薯粉、胡椒作佐料。将鲜肉用厚铁锤剁成肉泥，加入佐料，挤成丸子，用猪骨上汤慢火煮熟。这种肉丸嫩滑、爽脆，营养丰富，别有风味”。

　　据陈老板介绍，娘酒鸡也是客家主要菜肴，它既是上等菜又是上等补品。客家妇女生孩子、老年人或病后体弱的都用娘酒鸡作补品。

　　那么，这娘酒鸡是怎么做的呢？

　　老板说，用3－4斤的大公鸡宰好后去内脏，洗净，切成块，用生姜一至二两剁碎，花生油二两和鸡在锅中炒香，放入1斤以上的客家酒娘，这种酒娘是用糯米酿制的，文火焖熟就可以了，具有香、甜、滑、可口的特点，有健脾开胃，行气活血特殊功效。