客家粄條

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- 客家粄條 -
台灣客家人大都是廣東移民的後裔，許多的生活習慣源由原鄉，但為應變環境的不同會稍為改變。其中客家米食小吃中的’粄條’傳自原鄉，閩南話叫’粿仔’，而廣東話則稱它為’河粉’越南也稱’河粉’，廣州茶樓常可見的’腸粉’可以認為較薄的河粉。由於它的型狀摺疊成毛巾狀，故南部的客家人稱它做’面帕粄’，作法相同不論它的稱呼如何，但其料理的美味卻也各具一格。
粄條與河粉最大不同是在於吃法，廣東人河粉的做法會加上蝦仁或牛肉來搭配，越南河粉亦是如此；而客家粄條卻只是當面一樣煮湯或是放些肉絲青菜乾炒上桌。廣州最有名的粄條稱’沙河粉’，產自白雲山麓的沙河村，據說取自白雲山的泉水製成的河粉，軟而Q帶甘的美味，但來一桌沙河粉大餐，除了眼睛看膩之外，味口亦膩。
清水看過粄條製作過程，和做所有的客家粄一樣，先將在來米磨成漿濃度適中，然後倒入白鐵製的薄方形盒子，再放入已滾沸的大鍋中蒸熟。蒸五分鐘左右，等冷卻才能取出對摺成長條狀，吃時再切成條狀。現在吃到的粄條和米粉一樣已不是純米去磨漿蒸熟而成的，絕大部份加些蕃薯粉以增加韌性的口感。
清水離開家鄉在高雄成家，對粄條的記憶也逐漸淡忘。二女兒半歲那年，老陳召集數位同事前往荖濃溪畔舉行烤肉活動，學長老鄭載著清水全家往美濃而去，他的嘮叨說了一路，美雪事後苦笑的說：”我真的佩服鄭太太，受得了這種疲勞轟炸。”清水笑笑的說：”姻緣天註定，不是冤家不聚頭呀！”
“說的也是，一個願打一個願挨！”這是其中的插曲之一。
回程進入當年尚未打造過的美濃市區，熱心的老陳購買數斤的粄條，分送給同行的朋友，清水始記起粄條屬於客家米食之一。可惜美雪不會處理，那包粄條只得往她媽家送去了，還是沒有想起粄條的味道。其實，清水年幼時，也許製作粄條需要特殊的器具，沒見過母親芳英做過，也少買街市上的粄條。
粄條最常見的吃法，就是當麵條煮成湯麵，放些肉片蔥花或是海鮮都不錯吃，主要取湯頭的美味。數年前的清明節的隔天，清水到達北埔促成那篇’客家擂茶’，午餐席間永成的北埔老婆阿玉談及其妹所賣的粄條湯，商區漲價聲一片，無奈不得不跟進，只得在客人碗裡增加一個魯蛋表示達到貨真價實，真是少有誠信的商家。\r
清水較喜歡炒粄條，其實和炒麵的做法完全相同，台灣南部六堆客家的炒粄條口味又是不同，加上蕃茄醬和甜辣醬如義大利肉醬麵般風味特殊。
由於粄條的手工製作對年輕人來說只有一個累字，傳統的做法已漸式微，也許再過幾年已無法嚐到Q而美味的純手工粄條了。
至此清水也無法確定粄條是否始於客家了。