發現台湾客家二三事 / 美食篇

huangchunbin

台湾客家料理：



















客家人刻苦勤儉的特性，充分表現在菜餚特色中，在傳統上，因為早年墾荒勞動，需要大量體力和熱量，要較多的油脂補充體力，所以食物都較油；也因為勞動大量流汗，需要補充電解質，故食物大多比較鹹，加上佐料爆香，以促進食慾，維持體力。「鹹」、「香」、「肥」是構成傳統客家口味的三大要素。

　　客家人因山居及不斷遷徙的生活經驗，因而發展出獨特的飲食文化，採用的食材多半為山林間的易於取得的野菜生蔬，例如：紫蘇、艾草、竹筍、龍鬚菜與過貓，也因此塑造了客家「吃野、吃粗、吃雜」的飲食特性。此外，為了對應不斷遷徙的生活環境，於是發展出方便攜帶及保存食材的技術，客家族群為了存藏豐收的蔬果材料，終而研發出高水準的鹽漬技巧，締造了如「福菜」、「黃豆醬」、「醬蘿蔔」、「酸菜」、「醃肉」等各式各樣客家經典食材。

　　四炆四炒可說是客家菜的典型，它的起源是來自於客家人在婚喪喜慶及酬神宴客時所使用的八道菜色，客家人一向勤儉耐勞，只在祭拜時，宰殺豬隻，在不浪費食材並顧及食物口味的考量下，創造出了四炆四炒的美食特色。炆和炒是客家料理的特色，四炆是指酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭和肥湯炆筍乾。四炒則是客家炒肉、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜以及豬肺黃梨炒木耳。這八道菜不僅色、香、味一應俱全，菜色也容易保存且方便多次食用，充份發揮了客家人節儉的美德。

　　因為必需外出工作，食物炊煮不易，且需要耐饑防餓，所以發展出一套米食的做法，即所謂的「粄」，就是一般人閩南人所熟知的「粿」。例如「紅粄」，也就是一般所說的「紅龜粿」，客家人遇辦喜事大都會打紅粄，是新婚祝壽、敬神祭祖的時候很重要的米食點心之一；而「新丁粄」，是屬於紅粄的一種，是為了要慶賀家中有新添的男丁而做的。「過水粄」名字聽起來很陌生，說穿了就是大家所喜愛也熟知的「客家粄條」。還有米苔目，也是具代表性的客家粄食之一，加糖吃涼或加料煮鹹皆可，堪稱一年四季的大眾美食。

　　在飲食上，南北客家美食因環境、民風習性的差異，風味也略有不同。「草仔粄」是客家人清明掃墓必備的粄，草粄的形狀內餡大同小異，但細心的饕客應該會發現，QQ的皮卻蘊含了南北差異的小秘密，北部習慣以艾草入皮，而南部客則是以鼠麴草入皮，口感及風味就有殊異，當然稱呼也不同，北部叫「艾粄」，南部則叫「鼠麴粄」。

　　台灣俗諺：「食過五月粽，寒衣可入櫃；不食五月粽，寒衣不敢送。」粽子不僅是一般端午的應景食品，也是民間季令更替的指標。談及客家粽，粿粽已然成為代表。但說到包鹹粽，南、北粽的差異，除了用料不同外，最主要是南北客家烹調方式的不同，北部粽是將糯米與其他材料炒熟後再包入竹葉，最後以蒸的方式讓粽子熟透入味，南部粽則是用生米包覆其他材料，再將包好的粽子入水煮熟入味，所以「南煮北蒸」這句話就能貼切點出南北不同處。

　　桔子一年只出產一次，客家人每年趁桔子盛產期製作桔醬，大家所熟知的客家桔醬，以桃竹苗地區所產製的最富盛名，如北部餐廳出現的客家菜，經常以「金桔醬」為主要的沾料，沾拭著各式肉類，風味絕佳。南部餐廳則以九層塔加醬油沾拭各種肉類，香味四溢，別有一番滋味。但事實上，南部客家對桔子也有他特殊的做法，用處也不同。北部客家的桔子做成沾醬用，而南部客家則是用蜜煉的方式蜜金桔，以前常用在家人有受寒現象時泡來喝，而現在則當作下午茶來喝，也是別有一番悠閒雅緻的風味。

　　時至今日，因為環境的改變與進步，客家人的美食就不僅只是鹹香肥的傳統而已，表現文化特色及豐富的食材成為現代客家美食的精髓。在我們熟悉的傳統客家美食之外，現代而具創意的客家美食，也不斷的在巿場上推陳出新而廣受歡迎。例如今年客委會所主辦的客家美食節，就發現了許多深具創意的客家美食，在料理達人的巧心慧思之下，福菜、?粑、梅乾菜、冬瓜封等傳統食材，加入了許多客家文化元素，以及現代食物料理的新潮流，而產生了具現代感卻又不失傳統客家風味的美食，再度展現了新時代的客家本色。




2005年的a-ha艺术节：http://www.ftv.com.tw/2005hakka/fun05.htm

[ Last edited by huangchunbin on 2005-10-31 at 17:26 ]

兴宁阿哥哩

呵呵～
台湾客家菜的地方特色越来越浓了。
“四炆四炒”第一次听。