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【转帖】客家食俗及其传说

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发表于 2005-7-9 15:22:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
客家食俗及其传说  
                         [ 客家之光 2003-09-23 17:20:12 ]

    客家人大多居住在山区,平日粗茶淡饭,生活简朴。他们平时一日三餐,一般人家早饭、午饭多吃大米饭,晚饭喝粥,菜肴则以自己菜园摘回的新鲜蔬菜及咸菜为主,菜味喜咸、喜肥。

    但是,逢年过节或举办婚嫁、寿诞、生子满月等喜庆活动,主家往往倾其所能,摆出“四盘八碗”或“四盘十二碗”的筵席,以各种客家传统风味佳肴,欢宴亲朋。

   客家风味菜肴   

    客家菜,又称东江菜,为广东三大菜系之一。其特点是油重、味咸,讲究酥软香浓,朴实大方,有着浓郁的乡土特色。客家菜中,除了前面已述的瓤豆腐以外,还有盐的:焗鸡、梅干菜扣肉、青蒜焖肉、牛肉丸等最具客家风味。

    盐焗鸡,一般选用一公斤左右的嫩母鸡,宰杀后,掏去内脏,洗净,晾干,往鸡腔内放入两棵大葱和少许姜片,抹些生油,用整张的干净草纸将整只鸡包裹起来,把纸喷湿,随后放入锅中,用炒得滚烫的粗盐把鸡煨埋起来,再用文火焖焗一小时左右。然后,出锅,拆骨,撕下鸡肉,再按鸡的原型,装盘上席。盘旁搁一个小味碟,内有香油和姜末等调料,供食客蘸用。盐焗鸡色泽金黄,皮脆,肉滑,连酥香的骨头亦可嚼食  盐焗鸡包裹甚严,最能保持鸡的鲜香美味。而且,它是用热盐煨焗熟的,食后不致燥热上火,且有清心润肺之效。

    相传,盐焗鸡最早源于广东惠阳盐场。当时,一些盐工节后从家中带来用白水煮熟的整鸡,为防时间长了变质,便用草纸包裹整鸡,埋进盐堆里。谁知埋进盐堆之鸡,不但食用方便,而且愈加香酥可口,宜酒宜饭,食后力气倍增。此事传开后,盐商、富豪和各饭店纷纷仿效,并经过不断改进,遂成客家地区的一道名菜。

    在焗制的菜肴中,还有一道“酒焗双鸽”,也颇具特色。此菜先将两只掏洗干净的鸽子,放上适量的盐、姜、葱等调料后,装在盘里摆好,再把一小杯玫瑰酒(或葡萄酒、糯米黄酒),放于双鸽中间,再用一个瓦盆盖严。然后,将它架置锅里,用中火蒸焗至熟。此菜须趁热上席,开盖时,酒香扑鼻,肉嫩味鲜,且有益中补气之功效。

    梅干菜是享誉海内外的一种客家乡土菜。秋末冬初,菜园里的芥菜抽了苔,它姆指粗细,顶带花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。这时,村妇摘下菜心(长约5寸左右),晾挂几天。待叶子变软时,放进盆里,撒上盐,用手揉搓,待渗出一些汁液时,便装入陶瓮,码放一层撒一层盐,装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了半月二十天,取出晒干,便成了色泽金黄,咸酸味甘的梅干菜。

    制作“梅干菜扣肉”时,先取肥瘦三层相间的猪肉,用白水煮熟,拌上酱油,切成方块,放入沸油锅中,把猪皮炸成酥香,再切片装碗,上面铺放一层梅干菜,上笼屉用文火蒸烂,再倒扣盘里上席。此菜因肉里渗入梅干菜之清香,而梅干菜又得肉香,故而相得益彰,浓香扑鼻,肥而不腻。

    用梅干菜烹制的菜肴,不论是梅干菜蒸猪肉,还是梅干菜炖排骨、梅干菜煲肉汤,其鲜香之味,皆令食者难以忘怀。于是,那些客居海外的华侨,倘得“水客”捎来梅干菜,往往勾起对家乡的万种情思而弥足珍贵。

   青蒜焖猪肉,这是客家人的一道家常菜。冬春时节,菜园里的青蒜,葱绿鲜嫩。拔来一把青蒜,切段,与五花猪肉片下锅,焖煮10分钟,让猪肉吸收了青蒜的芳香,青蒜又得猪肉的鲜香——倘起锅前再搁少许黄酒,再添加了酒香,其味更为醇香可口。
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 楼主| 发表于 2005-7-9 15:27:23 | 显示全部楼层
梅菜 在 江西是叫  梅干菜,不知道河源惠州是不是也是这种称法?
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发表于 2005-8-1 22:40:05 | 显示全部楼层
惠州的叫梅 菜呵呵
惠东梁化盛产,还有惠阳的其他地区
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