【转帖】小镇香肴

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小镇香肴　

黄征辉
　 　　
　　民以食为天。开门七件事：柴米油盐酱醋茶。当年读了陆文夫的小说《美食家》，始知“吃”除了果腹，还是一门学问。
　　现如今的人们，是越来越会吃了。美食家一天天多起来。
　　闽西这地方，民间有一道菜，过去叫“涮九门头”，前些年上《中国名菜谱》时，叫“涮九品”。不久前又有人称它为“一壶九香”、“一盘九脆”。这道莱原先在乡村间流行，现在不仅进了城，还进了星级宾馆。吃过的人都说好吃，没吃过的人都想尝一尝。
　　说明白了，你可能不信，这道莱的主料是为人所不屑的“牛杂”。即是：牛肝、牛肾、牛百叶、中舌黄等九种牛肉脏。原料不奇，煮法有讲究。
　　要先把辣薯、香藤根等几种中草药，置于酒中婉煮，待婉出药味，加入米酒。煮开后，将九样牛杂投入壶中“涮”。稍顷捞起，以大盘盛肉，以大碗分装壶中的涮酒，碟中调好熟油、姜汁、香醋等佐料。宾主围桌坐定，便可在满屋香气里端碗举著，吃得不亦乐乎。有人喻称：一餐吃了一头牛!
　　做这味菜，不容易的地方是买料。杀牛一般在凌晨，杀的牛不多。所以要起得早。去迟了，买不齐九样肉，也不那么新鲜。实际上，由于有的牛内脏肉量少，大多数时候只能采购到九种肉里的五六种。有时为了换口味，将这中杂改涮为炒。炒得好，脆嫩爽口，也就成了“一盘九脆”。 这“涮九品”的发源地是连城南部的新泉一带。新泉是个小镇，风景秀美。两条河流在此交汇；再滔滔奔向河江。古榕葱葱，绿竹婷婷，河面宽阔如江，把个镇子围成翡翠半岛。历史上，小镇曾是水运码头，墙帆片片，人来舟往。镇里许多人家以撑船放排为生。常年水上劳作；易得风湿。不知何时，当地人品察出牛内脏经药酒煮涮，既上口健体；又祛除风寒，实为一食多益之妙膳。遂时常煮食，并讲究刀工火候。他们没想到，劳苦船家琢磨出来的这道土菜，竟有今日登堂人室、身价倍增之风光。
　　新泉父老还是煮狗高手。俗语道：狗肉上不得正席；然狗肉之香，多人垂涎。据说客家人都喜好杀狗烹狗，而美食家们认为，吃狗肉就要吃新泉人做的，其味最佳，尤其是他们的焖狗肉。装得满墩墩的大盘狗肉端上桌面时，只见肉块硕大，白白颤颤；但闻奇香人鼻，直透肺腑，把你肚内沉睡八辈子的一条条馋虫都勾醒了!
　　实际上，在新泉的狗肉宴上，最美味的还不是那大块大块的狗肉，而是最后上桌的“狗肉稀粥”。煮这粥程序大约是：待桌上的狗肉吃得所剩不多时，原先搁狗肉的灶锅中开始升大火煮粥。米要少些，水要多些。将席上剩下的九块疙瘩狗肉连带汤汁倾入粥锅中，尤其不要忘了放人曾与狗肉一道炯煮的一种香味独异的草叶——毕拨。待米心尚未煮透时，这粥便起锅了。米少汤多，香气氤氤。碗中调入少许醋汁。咬着尚未煮烂的米粒，有清脆感，冲淡了原先吃狗肉时的满口粘腻。食者边吃边叫好，打了一碗又一碗，肚皮涨圆了，还不愿罢手。 新泉镇上的井水好，做的豆腐特生白软韧，远近有名。配上河里的小鱼儿，又增了一样可口的菜肴——溪鱼豆腐。
　　远客闻香而来。等客人坐好，奉上清茶，店主人递上菜单，一看，菜名一长溜，好吃的多着呢。
　　此去往北四十余公里，便是山雄水碧的冠豸山。新泉人在大路边竖起大牌子，上书：游冠豸山名山，品新泉美食。到这里饱口福的人，倒真是一天比一天多了。前些时，镇上搞起了美食协会，有模有样地做起了“吃”的文章。 美食协会成立那天，镇里几十家大大小小饭店的老板来了。县长也来了。选了几家木秀于林的店，第一批授给“美食店”的牌匾。一行人敲锣打鼓沿路送去接愿的店家，门前点起震耳的鞭炮。老板穿戴着统一制作的雪白衣帽。乐不可支地与县长及镇里的头头脑脑握手合影。

　　
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