擂茶飘香

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擂茶飘香

「道旁羊屋两三家，见客擂麻旋点茶，渐近中原语音好，不是淮水是天涯。天下香茶千万样，要数我客家擂茶香，吃了擂茶走四方，行遍天下不忘我故乡。擂茶香噢，擂茶香！吃了妈妈煮的茶，走遍天下有胆量。擂茶香噢，擂茶香！碗碗擂茶敬来客，我客家热情豪爽热心肠。」四年前，我为广西贺州音乐人兼茶艺人张汉秋写下了这首名为《擂茶飘香》的歌词，经他作曲、配器、深情演绎，如今已传遍海内外。提起客家擂茶，我有说不完道不尽的话语。

客家擂茶源远流长，闽有「居建阳县的?族雷大爷创始擂茶」的传说，湘有「诸葛亮麾下进军湘中遭遇瘟疫，一老妪制擂茶祛疾」的故事。客家人制擂茶，以妇女见长。其擂茶有一套称为「茶三宝」的工具：一是口径五十厘米，且内壁有粗密沟纹的陶制擂钵；二是用上等山楂木、黄檀木或油茶树干加工制成的约八十五厘米长的擂棍，有些人家，三代用之，擂棒由八十五厘米，磨损到四十五厘米还用；三是用竹篾制成的捞滤碎渣的「捞子」。制作擂茶，用一把好茶叶，适量芝麻，几片甘草等，置入擂钵，手握擂棍沿钵内壁顺沟纹走向有规律旋磨，间或钵中间擂击，将茶叶等研成碎泥，即用捞子滤出渣，钵内留下的糊状食物或叫「茶泥」、或称「擂茶脚子」。再冲入沸水，适当搅拌，再佐以炒米、花生米、豆瓣、米果、烫皮等，若嫌这些吃了不够踏实，也可准备好腊肉丁、油豆腐、冬笋丝、蒜苗、槟榔芋头丁、粉丝、芹菜梗、葑菜芯、香菇豆等物，将它们或炒香，或焖烂，拌在一起，这些，是为垫在米茶底下的料。这样就是一缸集香、甜、苦、辣于一体的擂茶了。品尝擂茶时，茶桌上荡溢出一片诱人的清香，一口试饮，口舌生津，满腔留香；二口深饮，神清气爽，通体舒畅。

请喝擂茶是客家地区传统的社交手段。每过婚嫁寿诞、乔迁之喜、亲朋聚会、邻里串门，常以擂茶相待。大碗敬，小碗添，客人若不把喝光茶料的碗偷藏在无人知晓处，主人总会在其将完未完之时又添一瓢。有些妇女，肚里已饱，嘴上舍不得擂茶的香，碗虽已藏起，主人给她再添，她只好告知碗的藏处，于是，又喝了一大碗，吃罢连步也挪不动。客家的擂茶，「食之果腹，饮之解渴」，更有药用价值。擂茶主料，除了用好茶叶、芝麻外，配料可随时令变换。春夏湿热，可采用嫩的艾叶、薄荷叶、天胡荽；秋日风燥，可选用金盏菊花或白菊花、金银花；冬令寒冷，可用桂皮、胡椒、肉桂子、川芎。还可按人们所需，配不同料，形成多种多样多功能的「擂茶」。如加茵陈、白芍、甘草，为「清热擂茶」；加鱼腥草、藿香、陈皮，为「防暑擂茶」。经医学验证，擂茶对常年生活在大山长谷瘴气较重的客家人，有独到的驱邪健身功效。