一鹅五吃全是客家风味 总有一种情投意合

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　　南都试吃团
　　食客：南都读者阿辉
　　店家：同丰食府老板周生
　　南都讯 记者陈静 说起鹅的吃法，东莞人最引以为傲的便是那周身裹满焦糖色，莹莹发亮的荔枝柴烧鹅，这不仅是款待贵客的必点名菜，还顺带捧红了其貌不扬的濑粉，成为厚街一绝。
　　鹅肉肥美多汁，并非只荔枝柴烧鹅独步天下，潮汕的卤水鹅头，扬州的盐水鹅，都在江湖上美名远播。此外，内敛的客家人也钻研出一套秘制的烹鹅之道。
　　客家人聚居的樟木头镇，有一家名为“客家鹅王”老店，老板周生河源客家人，他告诉记者，在客家人的餐桌上，过年时，鹅是必不可少的一道大菜。在清溪、樟木头等客家人聚集的镇区，农历年前，家家户户都忙着“藏鹅”。所谓“藏”，就是把鹅回家饲养一阵子。
　　“现在从市场上买来的鹅都是吃饲料长大的，要买回家用稻谷喂一阵子，清走之前吃的饲料。”周生说，最好“藏”上一个月，鹅肉才足够丰润多汁。
　　深谙藏鹅之道的周生说，他店里的鹅是从河源、博罗等专业养殖户那里定点采购，挑的是在广袤天地里放养的“走地鹅”，吃的是五谷杂粮和绿叶杂草，呼吸的是负离子爆棚的清新空气。
　　周生介绍，没有激素催熟，没有饲料催肥的鹅，顺应天性，自然生长，长满70天，肉质细嫩，用来做烧鹅最好吃。古法腌制的客家咸香鹅，则要用90天的鹅，肉质紧实饱蘸酱汁。至于需要长时间烹制的焖鹅和碌鹅，最好用百日之后的老鹅来炖煮才能经久不烂，更能入味。……一样的鹅，在这里有超过5种的吃法，总有一款能和你的味蕾“情投意合”。
　　[Tips]
　　价位：人均50元
　　地址：樟木头镇东城路20号即桕地路口同丰食府，虎门镇东风社区太沙路145号(蟠龙山庄路口对面)
　　本版摄影：南都记者 陈奕启
　　荔枝柴烧鹅 选用谷草养足70天的博罗鹅
　　食客：这是道东莞的名菜，几乎每次宴席都必点，烤得火候刚好，外皮酥脆，肉质多汁鲜嫩。
　　店家：虽然是东莞名菜，但东莞并不是产鹅的好地方，我们特地选用来自广东“绿肺”博罗县的鹅，这鹅用稻谷和青草养足70天，用一大把荔枝柴烧到金黄，一定要选肥一点的鹅来烤才好吃。
　　客家咸香鹅 味道香浓渗透肌理
　　食客：开始以为像白斩鸡那样，但吃起来，味道很香浓，渗透肌理，有什么秘方吗？
　　店家：这种鹅是河源和平县一山沟里散养的天然“走地鹅”，养足了90天，由于运动量多，不像烧鹅那么肥，身材中等，不肥不瘦。至于这个鹅的做法，不能透露太多，只能说是用我们秘制的酱汁腌制而成的。
　　山坑螺焖鹅 鹅香和螺鲜互相渗透
　　食客：没想到山坑螺和鹅也能混搭，味道还这么和谐。这道菜的味道是会变化的，焖得越久，鹅的香味和螺的鲜味互相渗透，越到后面，越有滋味。哪怕是酱汁用来拌饭也超赞。
　　店家：这道菜是我们这里大厨独创的菜式，选鹅依然讲究，这道菜的鹅和“咸香鹅”来自同一产地，但要选养了100天以上，老而瘦的鹅焖煮。老鹅才经得起长时间的火候考验，还依然有嚼劲。
　　客家碌鹅 100天以上的老鹅做才好吃
　　食客：东莞塘厦也有碌鹅，不过山区片的菜偏咸，但这客家风味却不一样，在浓油赤酱里，带有一丝丝回甘，比较适合我的口味。
　　店家：这是纯正的客家做法，把鹅用糖、醋、姜、酒和生抽，慢慢碌，火候要掌握得刚好，等到鹅的表皮上色，再加入金针、菜干、蚝油、瑶柱等一起焖，这也是要用100天以上的老鹅来做。
　　美味鹅肾 爽脆好吃滋阴补肾
　　食客：比起肥厚紧实的鹅肉来，鹅肾更加爽脆。
　　店家：一只鹅要做出那么多不同口味，除了在鹅肉上大做文章外，也要把内脏化腐朽为神奇，这里除了鹅肉外，还有鹅肾小炒、酸菜鹅红和鹅血饭等，也是滋阴补肾，清肺活血的膳食，这也是很多人都会点的菜。
来源：http://gd.sina.com.cn/zh/eat/2014-12-31/122721874.html