aliaobaba 发表于 2012-6-13 21:18:14

舌尖上的龙岩(1)——自然的馈赠

  第一集:【自然的馈赠】  说到龙岩美食,是不得不说龙岩花生。龙岩传统焙制的盐酥花生,其香酥美味,妙不可言。不论男女老少,无不酷嗜此物,许多掉了牙的老人不能咬嚼,也常把它放进小臼捣碎,慢慢品尝,怡然自得,此种花生,作为小菜配饭,别有风味;作为下酒之物,更是上乘。据史料记载,早在明朝万历年间,龙岩就开始以精堪的工艺加工花生,迄今四百余年。龙岩花生口感香、酥、脆,色泽美观、皮薄易剥、粒大肉满、具有悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、清咽止疟之功效,食之令人回味无穷,是闽西独特的安全、优质、营养、无污染的风味食品。 http://fj.sinaimg.cn/2012/0530/U6974P911DT20120530184239.png龙岩花生
  红泥花生也是龙岩独有的加工工艺,是把花生带壳在红稀泥里搅和后烘烤而成的。做法有点类似杭州叫化鸡。 其中还掺和了盐 , 蒜蓉等 。 成品花生壳上紧紧地裹着一层红泥,花生皮色泽红艳,特别香,入口干而不燥,口感酥脆,咸香可口,余味悠长,多食而不上火。
http://fj.sinaimg.cn/2012/0530/U6974P911DT20120530184256.png红泥花生
  长汀豆腐干:"中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一。"这是瞿秋白烈士在长汀狱中写《多余的话》中的最后一句。瞿秋白同志对豆腐的赞语,与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的。史料记载据《天禄识余》记载,豆腐为西汉淮南王刘安(公元前179年至122年)门下术士首创,至今已有2000多年,可谓世界上最早之"化学"食品。长汀豆腐干始于唐朝开元年间,距今已有1200多年的历史。   [原料]大豆、大茴、小茴、甘草、肉桂、公丁研成粉末成为五香粉,精盐或酱油,栀子水(涂料)。   [工艺]长汀豆腐干有三种:五香豆腐干、酱油豆腐干、黄色豆腐干。   1)、五香豆腐干:①选择优质大豆先用石磨干磨,除去豆皮,再通过水浸、磨浆、开水冲浆、过滤、煮沸、点卤,然后将豆腐脑妥入以稀布垫的木方格内,四角复包,压榨至干,成白豆腐干。②将白豆腐干抹上五香粉和精盐,腌制后,清水洗净,用光滑嫩石将其下面磨至光滑,景干后抹上栀子水染成黄色。③将豆腐干放在特制烘笪上,微火烘焙。   [特色]甜、香、咸、鲜四味俱全,回味无穷。   2)、黄色豆腐干:白豆腐干抹上精盐、栀子水,呈黄色,微火烘烤即成为黄色豆腐干。   3)、酱油豆腐干:白豆腐干经酱油、香料浸制成琥珀色。

http://fj.sinaimg.cn/2012/0530/U6974P911DT20120530184434.png 长汀豆腐干

http://fj.sinaimg.cn/2012/0530/U6974P911DT20120530184457.png包装好的豆腐干
  连城地瓜干:连城地瓜干也叫连城番薯干。  地瓜干在闽西各县都有,但连城地瓜干却以它独特的原料与制作方法出名,是著名的“闽西八大干”之一,已有二三百年历史。清朝时,作为贡品进贡皇宫,是宫廷宴席上的珍贵小点,美名 “金薯片”,连城也成为中外闻名的“红心地瓜干之乡”。它是用林坊、隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心地瓜制作而成,所以又称为红心地瓜干。  这些乡村土质松软,酸碱适中,气候适宜,很适合这种红心地瓜生长。这种地瓜干保留着自然的色泽和品质,颜色黄中透红,味道清香甜美,质地松软耐嚼,而且还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。  [制作方法]:一般是将整块地瓜去皮、切状、加入各种“调料”煮熟,高温烘烤制成之后可保存几年不坏,既可当零食,也可切成小块,拌上面料、鸡蛋、香料,经油炸再沾上冰糖粉作为酒席名菜。连城地瓜干实为馈赠亲朋之佳品。
http://fj.sinaimg.cn/2012/0530/U6974P911DT20120530184555.png连城地瓜干
  上杭萝卜干:闽西八大干--上杭萝卜干,早在明朝初期就负有盛名,迄今有五六百年的历史了。上杭萝卜干以它独特的风味和品质著称。它具有色泽金黄、皮嫩肉脆、醇香甘甜、开味消食、清热解毒等优点,可以炒吃、清炖、油烩,若将其浸泡变淡,加上白糖、醋等更是上等冷盘。上杭萝卜干还含有一定数量的糖分、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份,以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。上杭萝卜干专用"宁化萝卜"制作,并且每年从宁化引种。宁化萝卜的外形近似江浙一带的"白",也是壶底细颈,但颈部较长。宁化萝卜肉质鲜甜脆嫩,它决定了上杭萝卜干的独特品质。上杭萝卜干之所以有它的独特风味,其制作工艺是个关键。制作时间,都在冬至前后五六天之内,选取吹北风的晴天。500斤萝卜配以30至35斤盐,可制成100斤萝卜干。  [其制作工艺]:刚挖起的萝卜,捋去泥土(忌用水洗)用大木桶,按上述萝卜与盐的配比,将20%的盐放于木桶最底层,然后一层萝卜一层盐放置,在顶层压上石块或其他重物,搁置7天,萝卜腌熟变成淡黄色,取出晒干(用特制的竹搭晾晒),切忌淋雨,晚间收取后,要揉搓,一者挤去水份,二来促进均匀熟透,约晒3天(视萝卜两头压不出水份为宜),将木桶里的浸渍盐水过滤煮开,倒进萝卜干中冲洗后,再用滚开水将萝卜干冲洗1次,趁热揉搓,挤去盐水份,取出晒干,此时呈金黄色,待萝卜干冷却后,装入甏内捣实(甏需洗净、烘干,忌异味和水份,尤其不宜用酒坛),甏口放炒盐一层,再用黄泥密封收藏(切忌跟酒品同室放置)。半年后取出,即为风味别具一格的上杭萝卜干。
http://fj.sinaimg.cn/2012/0530/U6974P911DT20120530184648.png上杭萝卜干




kexiang 发表于 2012-6-29 16:16:28

果然是龙岩的八大干之N。。。
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