舌尖上的龙岩（1）——自然的馈赠

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　　第一集：【自然的馈赠】

　　说到龙岩美食，是不得不说龙岩花生。龙岩传统焙制的盐酥花生，其香酥美味，妙不可言。不论男女老少，无不酷嗜此物，许多掉了牙的老人不能咬嚼，也常把它放进小臼捣碎，慢慢品尝，怡然自得，此种花生，作为小菜配饭，别有风味；作为下酒之物，更是上乘。据史料记载，早在明朝万历年间，龙岩就开始以精堪的工艺加工花生，迄今四百余年。龙岩花生口感香、酥、脆，色泽美观、皮薄易剥、粒大肉满、具有悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、清咽止疟之功效，食之令人回味无穷，是闽西独特的安全、优质、营养、无污染的风味食品。

龙岩花生

　　红泥花生也是龙岩独有的加工工艺，是把花生带壳在红稀泥里搅和后烘烤而成的。做法有点类似杭州叫化鸡。 其中还掺和了盐 ， 蒜蓉等 。 成品花生壳上紧紧地裹着一层红泥，花生皮色泽红艳，特别香，入口干而不燥，口感酥脆，咸香可口，余味悠长，多食而不上火。

红泥花生

　　长汀豆腐干："中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。"这是瞿秋白烈士在长汀狱中写《多余的话》中的最后一句。瞿秋白同志对豆腐的赞语，与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的。史料记载据《天禄识余》记载，豆腐为西汉淮南王刘安(公元前179年至122年)门下术士首创，至今已有2000多年，可谓世界上最早之"化学"食品。长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今已有1200多年的历史。 　　[原料]大豆、大茴、小茴、甘草、肉桂、公丁研成粉末成为五香粉，精盐或酱油，栀子水(涂料)。 　　[工艺]长汀豆腐干有三种：五香豆腐干、酱油豆腐干、黄色豆腐干。 　　1)、五香豆腐干：①选择优质大豆先用石磨干磨，除去豆皮，再通过水浸、磨浆、开水冲浆、过滤、煮沸、点卤，然后将豆腐脑妥入以稀布垫的木方格内，四角复包，压榨至干，成白豆腐干。②将白豆腐干抹上五香粉和精盐，腌制后，清水洗净，用光滑嫩石将其下面磨至光滑，景干后抹上栀子水染成黄色。③将豆腐干放在特制烘笪上，微火烘焙。 　　[特色]甜、香、咸、鲜四味俱全，回味无穷。 　　2)、黄色豆腐干：白豆腐干抹上精盐、栀子水，呈黄色，微火烘烤即成为黄色豆腐干。

　　3)、酱油豆腐干：白豆腐干经酱油、香料浸制成琥珀色。

长汀豆腐干

包装好的豆腐干

　　连城地瓜干：连城地瓜干也叫连城番薯干。

　　地瓜干在闽西各县都有，但连城地瓜干却以它独特的原料与制作方法出名，是著名的“闽西八大干”之一，已有二三百年历史。清朝时，作为贡品进贡皇宫，是宫廷宴席上的珍贵小点，美名 “金薯片”，连城也成为中外闻名的“红心地瓜干之乡”。它是用林坊、隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心地瓜制作而成，所以又称为红心地瓜干。

　　这些乡村土质松软，酸碱适中，气候适宜，很适合这种红心地瓜生长。这种地瓜干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼，而且还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。

　　[制作方法]:一般是将整块地瓜去皮、切状、加入各种“调料”煮熟，高温烘烤制成之后可保存几年不坏，既可当零食，也可切成小块，拌上面料、鸡蛋、香料，经油炸再沾上冰糖粉作为酒席名菜。连城地瓜干实为馈赠亲朋之佳品。

连城地瓜干

　　上杭萝卜干：闽西八大干--上杭萝卜干，早在明朝初期就负有盛名，迄今有五六百年的历史了。上杭萝卜干以它独特的风味和品质著称。它具有色泽金黄、皮嫩肉脆、醇香甘甜、开味消食、清热解毒等优点，可以炒吃、清炖、油烩，若将其浸泡变淡，加上白糖、醋等更是上等冷盘。上杭萝卜干还含有一定数量的糖分、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份，以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。上杭萝卜干专用"宁化萝卜"制作，并且每年从宁化引种。宁化萝卜的外形近似江浙一带的"白"，也是壶底细颈，但颈部较长。宁化萝卜肉质鲜甜脆嫩，它决定了上杭萝卜干的独特品质。上杭萝卜干之所以有它的独特风味，其制作工艺是个关键。制作时间，都在冬至前后五六天之内，选取吹北风的晴天。500斤萝卜配以30至35斤盐，可制成100斤萝卜干。

　　[其制作工艺]：刚挖起的萝卜，捋去泥土(忌用水洗)用大木桶，按上述萝卜与盐的配比，将20%的盐放于木桶最底层，然后一层萝卜一层盐放置，在顶层压上石块或其他重物，搁置7天，萝卜腌熟变成淡黄色，取出晒干(用特制的竹搭晾晒)，切忌淋雨，晚间收取后，要揉搓，一者挤去水份，二来促进均匀熟透，约晒3天(视萝卜两头压不出水份为宜)，将木桶里的浸渍盐水过滤煮开，倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜干冲洗1次，趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄色，待萝卜干冷却后，装入甏内捣实(甏需洗净、烘干，忌异味和水份，尤其不宜用酒坛)，甏口放炒盐一层，再用黄泥密封收藏(切忌跟酒品同室放置)。半年后取出，即为风味别具一格的上杭萝卜干。

上杭萝卜干

kexiang

果然是龙岩的八大干之N。。。