马来西亚新春美食——客家盆菜

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甲午馬年新春將至，少不了傳統美食，其中一道就是盆菜。盆菜已有數百年的歷史，是一種雜燴菜式，傳統的盆菜用木盆或銻盆盛載。
盆菜的用料並沒有特別規定，但一般都會包括蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞、鯪魚球和炆豬肉，現時不少盆菜更可能包括花膠、大蝦、發菜、蠔豉、鱔干、鮑魚，其他名貴食材等。
盆菜的食物會按一定的次序一層疊一層地由上至下排好。上層會放些較名貴和需要先吃的食材，例如雞及大蝦；最下層則放些容易吸收汁液的材料，例如豬皮和蘿蔔。吃盆菜的時候，會由上至下逐層逐層吃下去。
雖然傳統上盆菜以木盆盛載，但現今為了方便加熱食用，經已改用金屬盆或者陶瓷盆。整盆放在爐火上邊熱邊吃，紅紅火火，熱氣騰騰。
盆菜，既有節省餐具的優點，又有“十全十美”、“美美滿滿”、“團團圓圓”、“盆滿缽滿，生意興隆”的美好寓意。
盆菜的由來
關於盆菜的由來眾說紛紜，有人説盆菜是“一品鍋”的始祖。相傳，文天祥被元兵追殺，橫渡伶仃洋，逃亡至現時深圳一帶，由於天色已晚，而眾將士又饑腸轆轆，當地村民同情他是忠臣，用僅存的豬肉、蘿蔔，加上現捕的魚、蝦造飯，但卻沒有足夠碗碟，只好拿木面盆盛菜，將士圍盆而食，這就是盆菜其中一個起源。
另一說則是南宋末年，元朝軍隊南下，宋帝昺聯同陸秀夫、張世傑等人南逃避難。當他們路經東莞縣烏紗以及香港新界錦田一帶的圍村時，得到村民盛情款待。但在倉猝之間，村民找不到足夠的器皿盛載食物，只使用木盆菜肴放在一起，發展成盆菜。從此之後，每逢喜慶節日，新界的鄉村均會舉行盆菜宴，而現時新界原居民祭祖時的“食山頭”亦以盆菜為主。
傳統的盆菜宴需要三天的準備時間：
第一天：上山砍柴
在古代還沒有石油氣作燃料時，人們需要準備大量的木柴以烹調所有的食材。時至今日，在兩岸仍有很多圍村依舊以木柴作為燃料，因為村民認為液態的石油氣火候不夠，溫度亦沒有柴火般高。他們認為只有柴火才能帶出盆菜的真正風味。
第二天：購買食材
圍村的盆菜是採用新鮮的食材，絕少為雪藏或冰鮮的食材。這是因為鄉間缺乏電冰箱，而且只有新鮮的食材才能煮出美味的盆菜。再者，傳統盆菜會於祠堂供奉予祖先；倘若食材是源自罐頭、急凍或即食材料，則會被視為對其不敬。
第三天：燉煮豬肉
豬肉會在早上開始燉煮，因其需要一整天方能得到所需的味道。古時人們烹煮豬肉達十小時，以讓“半肥瘦”的豬腩肉部份變得鬆軟。近數十年，烹煮盆菜被視為是對廚師的考驗，因這過程需要其在火爐邊有耐性地長時間駐守，並且要對火候控制得宜。
為何盆菜需要一層一層地準備？
1.賣相
盆菜特別之處，在於其組成是由一層一層的食材疊起而成。食用時，需要一層層地由上往下食用，不會拌勻，唯一些心急的人或會先用公共筷子把底下的白蘿蔔先行夾起。白蘿蔔、豬皮及豆腐等會放置於盛器的底部，中層通常是豬肉及干冬菇，而上層則是肉類、海鮮或一些如鮑魚或海參等罕見食材。這種放置的方法使盆菜外表更為可觀。
2.味道
相對較干身的食材，如海鮮會放置在上面；其餘能吸收湯汁的食材則會置於盆底。這使人們在上層開始進食時，汁液能流到盆底，由該些能吸收它們的食材萃取其精華，使整頓盆菜宴的味道一直延續至用餐完畢為止。
盆菜，既有節省食具的優點，又有“十全十美”、“美美滿滿”、“團團圓圓”、“盆滿缽滿，生意興隆”的美好寓意。
资料来源：星洲網／資料整理：鄒慧欣‧圖：星洲日報‧2014.01.21

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深圳的客家人都喜欢一个村一个村聚会，吃盆菜，深圳福田区有一个叫岗厦的村，这个村的人都姓文，文天祥的文，他们都是文天祥的后代。