客家语浓：客家话中“腌（~面）”的语源

hakkanews

2013-10-28 11:34
来源：中国新闻网         

图片／连志城

　　【语言探源】
　　□黄映琼
　　梅州客家人对“腌面”是再熟悉不过了，几乎成了故乡的代名词。很多在外的游子回到梅州，首件事便是早上去吃一份“腌面”解馋。但对外地人来说，“腌面”两字却很费解，很容易跟普通话的“腌肉、腌制”联系起来，以为是用盐浸渍面条，想想都不开胃。
　　其实客家人的“腌面”，是烹饪面条的一种方法，即将生面放进开水里烫熟，捞起后将事先油爆好的蒜、葱花等佐料放进去，搅拌均匀后即可食用。若外地人了解这种做法，他们或许会用“拌面”、“捞面”或“调面”来命名——而不是用“腌”字。
　　除了“腌面”外，客家人还有一系列用 “腌”命名的菜肴，如“腌粉”、“腌饺欸 ”、“腌苦脉”、“腌萝卜”(又叫 “萝卜腌生”)、“腌牛肉”、“腌牛百叶”等等。这些菜肴共同的做法都是“在已烫熟的食物中加上调料后搅拌食用”，客家人称其为“腌”，这跟普通话中“腌”的含义：“用盐等浸渍食品”(《新华字典》)明显不同。那是不是用字的错误呢？《梅县方言词典》用“淹面”，令人费解；客家风情网也有人对“腌面”的“腌”的用字感到疑惑，有人认为是“萦”，即“绕”的意思，表示“食之前先用筷子萦两下，搅均匀配料”。这似乎有点道理，但客家话中“萦”读作“ia覧44”，“腌”读作“iam44”，韵尾完全不同，且即使能解释 “面条”(面条比较长，可以“萦”)，但饺子、牛肉、牛百叶、油麦菜等怎么“萦”呢，这就有点牵强了。
　　那么，“腌”的本义到底是什么？“腌”，《说文·肉部》：“渍肉也。于业切，入部”。《广韵》入声训“盐渍鱼”，平声为“醃 ”之重文；醃 ，《玉篇》卷七：“于严切，葅也”。《说文》：“菹，酢菜也。”酢今之醋字。可见，“腌”在古代有入声与平声两种读法，本义是“盐渍肉”；“醃 ”只有平声的读法，本义是“以醋渍菜”，后泛指用调味品浸渍食物，如宋·陆游《晚兴》：“山童新斫朱藤杖，伧婢能醃白苣。”但在古代，用盐、醋等浸渍食物都是防止腐烂的方式，因此两字基本是通用的。
　　随着第一 批异 体字的整理，“醃 ”被淘汰了，“腌”保留了下来，在北方方言及普通话中，“腌”均只有平声的读法，基本义是指“用盐等浸渍食品”。而在今天的客家方言中，“腌”还保留着古代平声和入声的两种读法，如黎川客方言把肉类抹上盐晾干，便于保留较长时间的行为叫作中“腌iap2”，入声，如“腌肉”、“腌鱼”等，而将蔬菜抹上盐晾干的行为叫做“腌菜”(iam 22，阴平)。梅州地区的客家人把生鱼、肉、菜等放盐渍的行为叫“iap2”入声；而把“在烫熟的食物或蔬果中加入盐、酱、醋、糖等调味品的烹调方法叫做‘iam44’，阴平”。《新华字典》作为最常用的工具书，只解释了普通话中“腌”的常见义，而《汉语大字典》对“腌”的释义则比较全面：“用盐浸渍肉。见《说文·肉部》。又泛指用盐或糖浸渍一切食物的加工方式”。
　　上述可见，“腌”在古代就有两种不同的读法和不同的意义，现仍保留在客家话中，且意义也有所引申，客家方言作为“语言的活化石”，保留了很多古汉语词的读音和用法，值得我们进一步的探究。
　　(本文作者单位：嘉应学院文学院)

兴宁阿哥哩

黄映琼：“《梅县方言词典》用“淹面”，令人费解；”
其实一点都不费解，《梅县方言词典》作者是根据『說文解字注』而用“淹”的：
(腌)漬肉也。今淹漬字當作此。淹行而腌廢矣。方言云。淹、敗也。水敗爲淹。皆腌之引伸之義也。腌猶瀸也。肉謂之腌。魚謂之饐。倉頡篇云。腌酢、淹肉也。从肉。奄聲。於業切。八部。

兴宁阿哥哩

梅州腌面应该写“萦面”。
因为梅县客家话的腌读音是：[梅县腔]\ jap7\
反而淹读： \jam1\

这也是《梅县方言词典》作者写淹面的道理。可惜考虑再周全，还是搞错。

兴宁阿哥哩

《梅县方言辞典》“淹”的读音是作为“腌”音的连读变调来处理的。意味着淹、腌同音。
但“腌”字并没有收录\iap2\音，奇怪！！！

同时请教梅县老乡，下图划红线的\iang\音是哪个字？

兴宁阿哥哩

《梅县方言词典》作者用“淹面”，是指用开水煮面条，不是用的淹的“浸渍”义。但开水煮面客家话一般应该说“熝面”。
萦面，一开始可能指一萦一萦的生面（商家分成一份的面喊一萦面）。农村的咸菜，也有喊“一萦（或者结、扎）咸菜”的。
不然，其他地方的人该讲“萦iang面”还是“腌iap面”？