让人垂涎三尺的惠州“东江名菜”（图）

惠惠

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１、东江盐焗鸡

　　鸡有多种多样的烹饪方法，而盐焗鸡可以说是最富有特色的一种。东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，它的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。传说它来源于东江惠阳盐场。当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管，家里有客至，随时可拿来招呼款待客人，食用方便。后为人们发现经过腌储的鸡味道不但不变，还特别甘香鲜美。

　　东江盐焗鸡始创于东江地区，已有三百多年历史，有一次，当地盐商设宴请客，厨师以盐焗取代了习惯上的腌食方法，其味特佳。以后很快便传开了，使之成了一道名菜，叫盐焗鸡。由于制法源出东江，因此，盐焗鸡与“东江”二字常常联在一起。盐焗鸡虽然有多种不同的制作方法，食味各有千秋，但传统的制作方法更为市民所接受。首选家养或山上用虫草谷物群养的鸡，将鸡剥净，凉干水份，用精盐35克擦匀鸡腔，加入葱八角。先用刷油的沙纸包裹鸡身，再包上一层素净沙纸。旺火烧热炒锅，下粗盐炒热至略呈红色时，填入砂锅约占四分之一，把鸡放在盐上再填热盐盖满，用文火焗二十分钟。这种制法是正宗的传统方法，上碟时，还必须注意砌回鸡形，上席时，还要摆上佐料，用盐炒过的沙姜末９分，加入猪油，分三小碟上台，味道更加香美。

　　

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２、东江酿豆腐

　　东江酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，逢年过节，东江人便想出了酿豆腐的吃法。

　　东江酿豆腐的制作方法精细，选料讲究，首先是选用嫩滑的东江山水豆腐，将豆腐切成长约五公分，宽约４公分，高约2.5公分的小块块。把猪肉、;鱼肉分别剁成黄豆大小的粒，把虾米切成细粒状，在粘板细剁肉馅，然后再将馅肉放入盆内，加上鸡蛋、葱、左口鱼未等配料，拌挞数分钟成肉馅，取每件豆腐在中间挖一小洞，随后将每件豆腐酿入肉馅，然后用中火烧热炒镬，把酿豆腐逐件煎至两面金鱼黄色取出，放入砂煲，再次加入上汤、配料加盖，用中火焖约两分钟至熟，下老抽调色加葱花，左口鱼未等便成。

　　东江酿豆腐也作为东江人喜庆日子必备佳肴。

　　

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３、梅菜扣肉

　　梅菜是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜，而久负盛名，据说它与盐锔鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴.
　　

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４、冬季狗肉煲

　　烹狗，在我国东南大部分地区都不足为奇。狗肉吃法很多，可焖可炒、可炖。而惠州人的习惯，却以“开煲狗肉”最受人们欢迎，在秋风萧瑟的深秋，北风凛冽的严冬，春雨淫淫的寒春，尤其夏至时节的“夏至肉”，惠州人喜欢用禾草先将杀好的狗烧至金黄颜色（使狗肉带有禾草香味），然后斩件，将狗肉放入热锅中炒干血水，盛起待用，再次将锅清洗干净，放入花生油（１斤狗肉３两油），狗肉用香料、味料爆透，加入汤味以及广东老陈皮、老姜，再用瓦煲慢火煲至　。俗话说：“狗肉滚三滚，神仙都企不稳（站不稳），煲狗肉时阵阵香味扑鼻，令人垂涎欲滴，所以，惠州人称狗肉为“香肉”。人们围座火炉，品尝着开煲狗肉，身热胃暖，香味之浓，为其他肉所无法比拟，惠州人亦有“吃狗肉裆棉被”之说。

　　狗肉，一直为惠州民间冬季的佳馔，近年来，逐步登上大雅之堂，很多酒家、宾馆、风味餐厅争相出售，“狗肉王馆”，比比皆是，一入夜，满城的狗肉香味，让游人流连忘返，总是要踏入狗肉店品尝一番。

　　

[ Last edited by 惠惠 on 2004-4-2 at 02:15 ]

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５、八宝窝全鸭

　　八宝窝全鸭与盐焗鸡堪称东江菜中的“双绝”。这款菜是用糯米、香菇、莲子、虾米、鱿鱼、肉粒、咸蛋等各种原料作馅，填入鸭腔内，经过氽、煲、蒸的手续巧制而成，以上汤佐食，浓郁芬香，软滑可口，尤受日本客人欢迎。

午后晨星

流口水了，受不了了，我要吃！！！

惠惠

12345

点菜讲时候,有时挺喜欢的.

legu

好想回家大吃一顿#_#.....

好小子

好囘味家鄉炆狗肉哦。
  啀家鄉用黃豆加姜來炆，聞到都流口水，外面酒樓用太多調味料，少了很多嘰狗肉原味。\r



除了上面講既客家菜，客家糕點都好好味，如用艾和蘿卜作既粉果，啀既朋友吃過都囘味。唔知各位有冇其他糕點介紹

阿端哥

zhang98145

呵呵，我们宁化好吃的多呢！！！欢迎您的光临。
:):)

苛然

一边看一边流口水.

[ Last edited by 苛然 on 2006-4-11 at 18:18 ]