客家滗酒

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客家滗酒

华夏酒报·中国酒业新闻网  赖晨  《华夏酒报》  2011-10-24 9:00:33   
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　　“田中黍穗处处黄，瓮头新绿家家有”。在客家山乡，家家有酒，人人爱酒，有“无酒不成席”之说。或用酒祭祀祖先，以示虔诚；或借酒自适，成就诗文；或节庆盛典，以酒助兴；或宴请亲朋，把酒言欢。客家酒分米酒和烧酒，糯米酿的叫米酒，而烧酒是稻谷制的，客家人把酿烧酒称之为“滗”酒。
    　
　　秋后，层林尽染，万山红遍，晒谷坪旁黑黢黢的木仓里，堆满了黄澄澄的稻谷。客家女人纷纷忙起来了，在清澈的小溪边“哗啦哗啦”地刷洗家里古朴的浸谷槽、大饭甑、瓦缸、大瓮、大桶绗、细桶绗、谷笪、扒篮、簸箕、麻袋之类的用品，只为酿出自家最醇香的美酒。饱满的稻谷浸透、淘净后倒入饭甑，大气蒸上几十分钟后，揭盖泼入冷水，让谷粒膨胀，如是两次后，把熟谷倒入冷水中让其裂开，捞起上甑，蒸几十分钟后揭盖蒸，让谷收汗，蒸好的谷摊入谷笪，晾凉后，撒上酒曲，搅拌均匀，稻草捂紧保温发酵，一昼夜后，当谷粒表面长满菌丝，香甜、微带酸味，谷笪稍微潮湿时，表明醅料已糖化好了，即可落瓮发酵，入瓮，加八成水，合盖，草木灰和黄泥封瓮，十天左右后即可滗酒了。
    　
　　清晨，东方欲晓，山雾萦绕，鸟儿还没醒来，露珠把草叶压弯了腰。只见腆着肚子的滗酒师傅，叼着烟卷背着双手走在前面，瘦小的徒弟挑着滗酒器跟在后面，从弯弯的山道上悠然而来。
    　
　　滗酒器有大小铁锅两口，圆柱形的木酒甑一桶，酒漏一个，引酒管一根。滗酒时，木酒甑的上口置一个盛冷水的铁锅——冷却器，冷却器内的水要随换以保冷。灶膛内火光熊熊，锅内水花翻滚，热腾腾的白色蒸气袅袅上升，弥室氤氲，经过滗酒师的点化，醅料飘忽轻灵的多了几许仙气，变为酒气，欲升腾于九霄文章来源华夏酒报之上，奋起而上时，与阻挡它的冷却器激情相撞，猛然想起应回报大地与农夫的生养之恩，遂婉转如意，随器而成形，冷静地凝聚成“汗水” （酒液），这些“汗”顺着冷却器外壁流下来，滴落到凹槽里，然后从铁嘴流入引酒管内，清澈晶莹、醇厚甘甜的烧酒便顺着引酒管，缓缓地流流入酒坛。正所谓，谷酒是稻谷的精魂，是烈火熬炼出来的。
    　
　　过年，外出谋生的年轻人背包提袋，络绎不绝地转屋下（回家）了，辛苦一年终于能和家人团聚了，天伦之乐才是客家人最珍惜的。一家人聚在一起，炒几个小菜，喝几杯醇香爽口的谷烧，清心提神，家事、国事、天下事，漫无边际，随心所欲。
    　
　　“酒香不怕巷子深”，客家人的滗酒、喝酒并非仅仅是为了一醉方休的逍遥，更是为了借它传递一份温情的关怀，一份对家乡的思念……
                         　
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小时候曾经接触过

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小时候，有几个同学家都是滗酒的。