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客家人喜欢美食，有其独特的制法。客家菜追求纯正、鲜香、脆嫩和本味的特色。取料主要为家禽和山珍、水产。在烹调上大部分以温火烹制，多煮、焖焗兼炸烤。注重滋味，强调营养，在利用原料时，主料之间不相克。
客家人的糕饼类食品，大部分事以米磨成米浆做成粄、饼、糍粑、甜粄等。
焖狗肉
俗话说：狗肉好，好固肾，夏至狗，吃了满山走。客家人均有喜欢吃焖狗肉的习惯，狗肉有除湿、固肾、健身之功效，用健康、新鲜的狗肉配以陈皮、草果在锅中猛火焖至熟烂，再加进芹菜等佐料，那种特殊香味真有“吃顿香狗肉，神仙企唔稳”之感觉。
蘸仔鸭
蘸仔鸭，是客家人传统的夏季美食。每年5至7月间，仔鸭（嫩肥的水鸭）上市时，人们将仔鸭去毛宰净，用手指从后腹部除去内腑，洗净放在锅中，加水用慢火烫熟，待冷后切成长方小块，置于盘中，用蒜仁、金不换及酸醋、食盐、白糖等佐料调制成的“蒜蓉醋”蘸着吃（如喜吃辣的可加适量辣椒），风味独特。
炒鸡酒
客家习俗，每逢老历年除夕晚餐，一家人围坐一起，吃愉快的“团年饭”席上，少不了“炒鸡酒”，这就是客家久负盛名的食用补品——“炒鸡酒”或曰“娘酒鸡”。制法：首先要酿好鲜甜的糯米娘酒，把姜切碎用文火炒赤至黑，然后将切成均匀肉块的“熟鸡”（阉过的雄鸡）肉，拌碎姜升温炒熟，配适量娘酒熬熟即可。炒鸡酒具有行气补血、开脾健胃的功效，成为餐馆酒楼请客宴宾之佳肴。
盐焗鸡
盐焗鸡是用三黄嫩鸡作料，将鸡宰杀后，除去内脏，洗净、吊干，在鸡身内外擦遍盐和酒，腌渍半小时，然后将整鸡用草纸包裹好，煨在炒过的热盐中，用文火焗熟。盐焗鸡肉嫩味香，清润滋补。
三杯鸡
三杯鸡是客家独特的一种佳肴。取家养黄嫩鸡一只，宰杀后洗净，吊干，切好后，放进陶瓷煲（俗称石正煲），加入三杯（花生油、娘酒和鼓油即生抽各一杯）佐料，用文火熬熟便可。三杯鸡肉色黄、味香、温中滋润。
五香圆蹄
五香圆蹄是客家地区的传统名菜，首选应选靓美猪手，洗刮干净，切成适中小块放进锅内，加上适量清水用猛火将其煮熟，然后加进五香粉、精盐、酱油等配料专用文火焗烂，五香圆蹄，美味可口、香醇悦意。
扣肉
扣肉是客家地方久负盛名的传统名菜。其制法：三层（皮、肥、瘦）靓猪肉整块烫熟后拌上酱油，放进滚油锅中将猪皮炸酥，然后切成方块盛于碗内，用慢火蒸烂。扣肉色泽金黄，肉嫩皮脆，肥而不腻，鲜美可口。
酿豆腐
酿豆腐是客家特色菜，逢年过节宴请亲朋席中常有一盘酿豆腐。豆腐要鲜嫩，馅是用新鲜瘦猪肉或鱼肉，用刀剁成肉泥，拌上小葱、味精、细盐等佐料搅拌均匀，再把豆腐切成小长方形，用筷子把馅塞进去，蒸熟即可吃，味道鲜美。还有将油锅烧热后把酿好的豆腐整齐地放进锅里，煎至半赤。这酿豆腐外焦里嫩，吃起来香甜可口，既可下酒又可下饭，还可用来打边炉。
三圆汤
肉圆，形圆有团圆之意，而“圆”又与“缘”谐音，又有结圆和睦亲邻的意思。“三圆”指猪肉圆、牛肉圆、鱼圆，乃家乡人常用的汤菜。它主要用新鲜的瘦猪肉、牛肉、鲜鱼肉分别用机器搞成肉泥，然后拌入薯粉、胡椒等配料再捏成猪肉丸子、牛肉丸子、鱼肉丸子，蒸熟后用鲜肉汤慢火煮。
罗卜丸
罗卜丸是客家人的风味小吃，其制法家喻户晓。将罗卜去皮洗净，刷成丝状，加少许食盐搓拌，适当去掉水份，配以尤鱼丁、猪肉丁和适量的茨粉、食盐、胡椒、味素等佐料，拌匀后用汤匙舀成一个个小圆团，置于盘中蒸熟，趁热吃之，其味清甜可口。
酿豆腐
酿豆腐是客家特色菜，逢年过节宴请亲朋席中常有一盘酿豆腐。豆腐要鲜嫩，馅是用新鲜瘦猪肉或鱼肉，用刀剁成肉泥，拌上小葱、味精、细盐等佐料搅拌均匀，再把豆腐切成小长方形，用筷子把馅塞进去，蒸熟即可吃，味道鲜美。还有将油锅烧热后把酿好的豆腐整齐地放进锅里，煎至半赤。这酿豆腐外焦里嫩，吃起来香甜可口，既可下酒又可下饭，还可用来打边炉。
东坡豆腐
东坡豆腐以质嫩味鲜的豆腐为主料，烹调时，将生油配葱白、靓肉熬香，放入豆腐略加煎后，再加小元香及佐料，文火炖煮入味。豆腐要趁“肥、咸、热”吃。
相传北宋诗人苏东坡，公余游山玩水，纵酒赋诗；且讲究烹调，善用普通食物烹制鲜美佳肴。他特善煮，喜吃豆腐。此菜随他的名气逐渐传开，人们便以“东坡”为之命名。
松子鱼
客家地区池塘、水库大多放养鲩（草鱼）、鲢（大头鲢）、鲮、鲤等，其肉嫩汤鲜，老少咸宜。松子鱼，又称醋溜鱼。制作方法：把鲜鲩鱼刮鳞去鳃，开膛破肚，去内脏，清洗干净，在鱼两面约隔寸许用刀横、直刈成松子状，用火盐匀抹鱼内外，放入置有植物油锅内文火炸熟，盛入餐盘。再将甜酸适度的佐料均匀地浇在鱼上。其佐料一般用酸、醋、生抽、白糖、味精、姜丝，调成糊状即可。
锅笃粄
锅笃粄是蕉岭传统特产，香、甜、韧，具有补中益气功能。源于三圳圩。此粄制作工序较繁琐，每次只能用2至3斤粉量，在油锅底层搅制，故称锅笃粄。制作时，首先要注意选料。须先用上等纯糯米，在水中浸透，然后碓打成粉末筛成特细的糯锅笃粄是蕉岭传统特产，香、甜、韧，具有补中益气功能。源于三圳圩。此粄制作工序较繁琐，每次只能用2至3斤粉量，在油锅底层搅制，米粉，配以一斤米比半斤的黄糖，黄糖熬成糖浆后淘净，加进榛糖、芝麻和粉，复搓透成粄团，再放进锅里翻来复去搅拌至熟，冷却后用双掌贴成圆形粄块。
味酵粄
味酵粄事客家老少咸宜的粄类食品。过去早、冬两季挂镰后，几乎每家都要做此米粄尝新，称之为“新米粄”。有些小本生意人，用小碗蒸好后，挑着游村过街或摆摊叫卖，受人欢迎，叶帅回乡时，还专门拣味酵粄来吃。味酵粄制作简便，用百粳米浸透，磨成米浆，再用适量适度的热水“冲浆”，配以适量的“视沙”，盛在小碗或瓷盆蒸熟即可。吃法大致如下几种：
一是“醮”吃：用黄糖及少许酱油煮成浓汁，谓之“红味”，或用蒜仁、辣、椒、盐煎调，称之“蒜仁味”，人们把调味放在粄碗中，用竹签割成小块串着吃，饶有风味。
二是“炸”着吃：预先把面粉搅成糊状，然后把碗粄搅成糊状，然后把碗粄切成两半，用筷子夹进面粉糊，均匀拌于表层，放进滚沸的豆油锅内炸熟，醮“红味”、“蒜仁味”吃均可。前者甜香，后者咸香。
三事“炒”吃：将蒸熟的米粄，切成小块，用葱或蒜，胡椒粉，肉料等做佐料，小锅烹炒，其味甚佳。近年酒楼饭馆，作为宴席上菜式，深受就别家园的乡亲欢迎。
酿粄
酿粄，状似北方大饺。制法以薯粉或米粉、麦粉作皮，用冬笋、鲜肉、鱿鱼、虾仁、香菇等为馅料制成，猛火蒸熟。入口香滑，别具风味。有去湿消暑、除秽气功效。酿粄原是农家食品，今已登大雅之堂，成为客家地区酒家、餐馆之名食。
仙人粄
仙人粄，又叫草粄，是客家地区有名的清热消暑、充饥止渴的可口饮料。其制作方法事：将仙人草拌一定比例的土规、清水熬煮，然后过滤，放入薯粉，调煮再搅拌，呈现黑色，待冷却凝结后，或再加冷冻，加入白糖或蜂糖搅匀即可饮用，若滴几滴香蕉露，味道更佳。海外华侨以及香港台同胞每当盛夏，都以能品尝到家乡的仙人粄为一大快事。
药粄
过去，每当胡豆收获的季节，有人吃 胡豆，容易患上胡豆黄病。恰巧这时，群众喜欢采摘艾叶，配以适量的栗粉、米粉之类，制成粄类，用来佐餐并防治胡豆黄病。
这种药粄，用鸡屎藤、狗贴耳、艾叶、茅根等配以糖类及米粉制成，有消食健胃、清热除湿的作用。
糍粑
每逢传统节日或家庭喜庆，客家地区都有做糍粑的习俗。
其制法事：取上等糯米，提前一天用清水浸透，蒸成糯米饭，放进石臼里，用光滑的木杵（糯米饭粒便粘不住），经过用力春捣，使之成羹状，然后做成鸡蛋般大小的糍粑，形园质白，加上花生、芝麻。白糖等佐料，柔韧甜美。客家有句俗话：“十月朝，糍粑粄子碌碌烧。”说的事每逢农历十月初一，各家各户都做糍粑吃。
珍珠粄
珍珠粄原名老鼠粄，因形同老鼠屎而得名。老鼠粄何又叫珍珠粄，其中有段小故事。20世纪60年代，大埔籍名作家杜埃返梓，特约同行品尝味道鲜美的老鼠粄。但觉得此名实在不雅，故建议老鼠粄更名为珍珠粄。
制作方法：先将大米放在冷水中浸透，捞起放干，将米碾成粉再用开水混搓至半熟，用很多小孔的模具，把粉粄搓刷漏至锅内烫成条形，又白又亮，状似珍珠。可炒可煮，配上牛肉、猪肉、葱、胡椒等佐料，香甜可口。
烧卖
烧卖是客家名牌食品之一。烧卖既可等大雅之堂，又可作宴会佐酒佳肴，也可以作平时的随意小点，深受海内外乡亲的喜爱。
制作烧卖要在选料上下功夫。表皮须用上等面粉，轧成薄块，选用新鲜瘦肉、香菇、竹笋、鱿鱼等作陷，包裹起来蒸熟吃，饶有风味。
混沌
混沌又称饺子，包好的混沌看上去像元宝，寄寓着财源滚滚的含义。
混沌制作精巧，用面粉、精猪肉、上等面油、鱿鱼、香菇、葱花、胡椒粉等。
制作上将面粉和税搓成团，再橄成极薄的面皮，叠起切成5厘米的方块，精猪肉剁成肉茸加上调料，拌成馅心。取面皮一张，用小竹片刮上一小团馅心，卷成混沌。食用时可以蒸又可以煮熟吃。煮吃时，清水煮沸后放入少许肉馅，家还是那个适量猪肉、面油及肉汤做成料汤，加佐料调成，吃起来滑溜适口、汤味清鲜。
茶蛋
茶蛋事客家传统夜点食品之一。源于梅城，今已普及梅州各市县。
茶蛋制法要用新鲜的鸡蛋，恋壳煮熟后，放在瓦锅里，加上茶叶、甘草、少许盐和冰糖，用慢火续煮呈黄褐色，让咸甘味等渗入蛋中。味道香甜，滋润提神，加班或旅行，可以充饥。
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发表于 2011-3-24 20:47:49
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