|
|
一般豆腐都是白色的，您有吃過紫色的豆腐嗎？在南部六堆客家庄，就有這種紫色的豆腐，叫「花生豆腐」，說是豆腐其實是米食，菜市場、小吃店裡都有賣。屏東內埔還有一間傳承了三代的花生豆腐店，老闆鍾建弘和老闆娘賴家卉，延續了老一輩的技術，每天凌晨兩、三點就得起床工作，過年旺季的時候，更是忙到沒時間睡覺，因為許多旅外鄉親，回家鄉一定得要吃塊花生豆腐解解饞，或是買來當伴手禮。雖然現在會做花生豆腐的人已經不多了，兩夫妻仍然堅持古法製作，要繼續延續許多人記憶中的美味。
來到屏東，讓在地人推薦一道在地特色美味。
<花生豆腐，花生豆腐，花生豆腐，花生豆腐。>
每天半夜，位在內埔的這家花生豆腐店，就傳來陣陣忙碌聲。
[老闆
鍾建弘]
我們強調這個手工，最重要的完成的階段，一定要用手工去抓濃稠度，火的大小，靠我們的經驗，才知道這個好了沒。像今天剛好是冬天以來最冷的一天，煮起來時間要比較長。
外頭溫度才十度左右，大家還在沉睡，這裡頭卻已經忙得不可開交。
[老闆
鍾建弘]現在算是淡季，(一樣要半夜起來做喔)，對啊，(那夏天銷量好的時候)，又要更早起，(半夜１２點就要起來了嗎)，沒那麼早啦，不過也差不多啦，(那根本就沒有睡到啦)，比較辛苦的是我老婆啦，還沒１１點就起來了，(１１點)，(半夜１１點就起來了)，你們還沒睡覺，她就起來做了，要準備啦。
四個鍋子同時運轉，鍾建弘拿著攪拌棒不停攪拌，這鍋子裡頭就是花生豆腐了。
[老闆
鍾建弘]
一方面也要抓它的含水量，我要調整到，我做出來要保證跟六、七十年前，阿公時代在做的一樣，要保持一貫的水準。
紫色花生漿加上在來米漿，越煮越濃稠，這就是傳承了六、七十年的古早味。
<花生要用我們台灣本土的，不要用進口的，進口的做出來不好吃，一定要台灣的，在來米也要台灣的，也要超過一年以上的老米。>
<
為什麼叫花生豆腐，以前沒有什麼模子可以固定的時候，就把做好的漿倒進來，就在這裡固定，人家要去市場賣的時候，就要拿起來這樣頂著，很重喔，這樣頂到市場上去賣啦，就這樣。>
雖然稱為「豆腐」，不過實際上是粄類，也只有南部客家庄才吃得到。
[老闆
鍾建弘]
過了高屏溪(以北)就沒有了，一樣是客家庄，台灣到處都有客家人，就只有我們屏東的六堆，有做這個東西，目前主要還是在內埔。六、七十年前的婦女，家家戶戶婦女都會做，每一個人都會做，但是做的過程很辛苦，漸漸就有人不要做了，現在整個內埔可能只剩十一、二個在做，(十一、二個)，整個六堆可能剩二十幾個人在做而已。
天漸漸亮，清晨的內埔，罩上一層霧氣，冰涼的空氣帶來寒意。最後階段就要完成，老闆娘說，一般花生豆腐都當冷盤，但其實剛做好的更好吃。
[老闆娘
賴家卉]
小時候零食很少，像媽媽一做好，做好的產品倒到豆腐桌上了，剩下的黏在鍋子上的，我們小孩子就趕快拿一個碗，一支湯匙，就把旁邊的刮起來吃，有時候刮一刮就有一碗了，淋一些醬油，就這樣吃了。
做一鍋花生豆腐得花上六、七小時，泡水、磨漿、過濾攪拌、充填、冷卻，步驟繁複，而這其中最重要的就是「晒花生」了。
<夏天晒一天，冬天得晒上三天，花生吸收了太陽的能量，也會變得比較香。>
[老闆
鍾建弘]
(要晒到什麼程度才可以)，至少要晒到像這樣的土黃色，土黃色。現在這個差不多晒了八成了，八成，再繼續晒到中午就行了。
不含色素、添加物，其實花生豆腐紫色的祕密，就在這花生膜上。
[老闆
鍾建弘]
花生最好的精華，在花生膜，薄薄的那層膜，經過高溫煮過的變化，自然就會變成紫色，因為它含有很豐富的鐵和鈣。(所以它的紫色是從膜來的)，對，所以這個紫色是完全天然的色，我們做七十年都是這個顏色。(所以常會被客人問到這個問題)，十個有九個客人都會問，
[老闆娘
賴家卉]
第一就是因為懷念媽媽的手藝，就會想到說，媽媽這麼辛苦傳下來給我們，以前我們不會刻意去學這個東西，不是，小時候沒辦法，要在旁邊幫忙做，幫忙就邊看邊學，(以前就是)為了生活，才會去做。我們到現在可以說，加上一個責任了啦，就堅持下去，把這個吃的文化，繼續延續下去。
<旅外的鄉親，他們從台北、台中回來，就會想要吃。>
雖然曾被人笑「傻」，但他們依舊為大家，守著這個客家人記憶中的幸福滋味。一塊豆腐、一份堅持，簡單，卻也最真實。
採訪/撰稿 林秋伶
攝影/剪輯 蔡裕昌
http://blog.roodo.com/hakkaweekly/archives/14779663.html
|
|
狗仔卡
发表于 2010-12-27 14:15:11
变色卡
抢沙发