寻乌客家俗谚集锦之七：酿苦瓜

黎小裕

  作者：黎小裕     邮箱：lichongyu103@163.com
         酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子、酿豆芽、酿冬菇等等，广泛分布于客家地区，是家常菜。有把酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子为“酿三宝”的讲法。其中，酿苦瓜为经典中的经典，甘香可口，回味绵长。【1】而苦瓜因其味苦而得名，苦字不好听，广东人又称其为凉瓜，这样听起来比较吉利。因瓜面起皱纹，似荔枝，遂又称锦荔枝。不过现在市面上已经出现有那种很少有皱纹的苦瓜，应该是培育出的新品种。苦瓜虽然苦，但是一根苦瓜里含有0．4％贵如黄金的减肥特效成分---高能清脂素。一天吃几根苦瓜，不管怎么吃、怎么睡都不会发胖。【2】而且也有降血压的效果，所以现在很多高血压的病友们喜欢喝苦瓜茶。
        酿菜在客家菜系中最为常见的一种做菜方式，何为酿，就是将苕子塞入另一种食材内，再经清蒸、或油炸、或红烧、或煎制而成，它是客家菜常见的烹饪方法。据说客家人早期多居住在山高水冷的地区，气候潮湿多雾，所以饮食上养成宜温热，忌寒冷的特点。蒸好的酿苦瓜，咸鲜脆嫩，清淡爽口，汤纯肉鲜无杂味，浓浓的苦瓜香气四溢诱人，清爽鲜香。不但解毒清热明目，败火开胃有营养，【3】而且由于是蒸菜，苦瓜的苦寒之性已经大大减弱，变成了微苦鲜香的夏季开胃菜，虽然现有大棚菜的出现，但是本人始终认为酿苦瓜只适合夏秋季节食用，这个是大自然送给我们的一份夏季解暑、降温、消食的美味菜肴，诚如民间的谚语所说：“天热食“苦”，胜似进补”，这道菜食用后可达到除热解烦、消脂养颜的作用。
        酿苦瓜有当餐食用的，也有过餐食用的，其中最好食的酿苦瓜是过餐后煲得很绵的那种，又称隔夜酿苦瓜，隔夜后的酿苦瓜更加入味。而苕子的形式也是多样的，不过还是以猪肉做馅，加入香菇，蒜苗的较为多见。这样酿苦瓜外因苦瓜苦寒解暑散热，内因肉馅暖胃益气，通过食疗预防暑热的耗气伤津，体现了客家人未病先防的“治未病”传统特色。
       酿苦瓜的一般的做法是把苦瓜洗净，切成两段挖去中间的囊，把剁好的苕子酿入苦瓜内弄结实，然后把苦瓜有开口的那一头围着锅底放在锅中，小火慢慢炖，必要时淋上“杨芋粉”汁或者是洒一些清水，湿润锅底，以免“烧锅”。

参考资料：
【1】惠州青年国际旅行社[推荐]客家十大经典名菜肴：http://www.0752ly.cn/DocumentShow.aspx?id=4925&type=SelfEat
【2】孔雀寨主的网易博客（原创）酿苦瓜：http://blog.163.com/kongquett@126/blog/static/6290317720095119294518/
【3】西祠胡同美味食谱：客家酿苦瓜：http://www.xici.net/b869467/d87153709.htm