湖南桃源的喝擂茶风俗探究

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湖南桃源的喝擂茶风俗探究
信息来源：走进马连道 | 发布时间：2008-9-22  浏览量：
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     逢年过节，办红白喜事，就更离不开擂茶了。无论是炎热的夏季，或是寒冷的冬天，这里的百姓一般不吃中午饭，而是摆上一桌擂茶。家里来了贵客，更要摆上一桌擂茶。位于桃源县境内的桃花源素有“芳草鲜美，落英缤纷”之誉，是我国著名的旅游胜地之一。这里不仅自然风光让人叫绝，这里的擂茶，更是桃源擂茶中的极品。笔者生长在常德，数次饮用擂茶，熟知其制作过程，并了解其功能用途，现介绍如下。  
　　一、有关“擂茶”一词的历史记载和桃源擂茶的缘起
　　擂茶实际上是一种饮料，由于“脚子”（方言，即擂制后形成的糊状物）是擂制而成，所以取名擂茶。擂茶源远流长，考“擂茶”一名，文献出现甚早。早在宋代就盛行此茶，宋朝耐得翁《都城纪胜》及吴自牧《梦粱录》中就有“擂茶”、“七宝擂茶”的记载，可惜七宝擂茶制法已经失传。袁文撰的《瓮牖闲评》 中也提到“余生汉东，最喜啜田田田茶、闲时常过一、二。北人知余啜此，则煮以相饷，其法以茶芽盏许，入少脂麻沙盆中研烂，量人多少煮之，其味极甘腴可爱……茶，古不闻食，晋以降，吴人采叶煮之，号茗粥，则知田田田茶者，自晋盖有之矣。”①
　　清·同治《兴国县志》曾记载：“平时宾客偶至，必呼酒留饮，佐以果盒，曰把盏。……把盏之后，继以擂茶。捣叶为末，加芝麻、油盐及姜，瀹而羹之，陈列果品，再三劝进。女客至，尤尚此。农工力作，午间亦设以相劳，皆习俗之近厚者。”②  
　　在第二届国际茶文化研讨会上，与会专家学者称“桃源擂茶”是世界茶道中的上乘之作，并一致认定湖南省的桃源是我国正宗擂茶的发祥地，其它擂茶亦本源如此。中国擂茶是世界上最古老的调饮式饮茶方法。
　　擂茶的历史是有史籍可作考证的。在长沙马王堆汉墓出土的竹简上，有用茶、姜、米等原料制作的茶饮并成为宫廷贡品的记载，据说那就是擂茶。公元前280年，秦大将司马错屯兵沅水之南，在与桃源毗邻的长茅岭一带筑城，当时民间流传“古羹”，这就是擂茶的老祖宗。秦始皇统一六国后,今桃源之地被纳入黔中郡。西汉初年改黔中郡为武陵郡,辖13个县,包括今湖北西南部，湖南沅江流域以西，贵阳东部及广西三江，龙胜等地。桃花源就在武陵郡的临沅县境内，当时叫乌头村。关于擂茶的传说有的涉及到刘备，有的涉及到诸葛亮、张飞，但更多的却是提到马援。刘备和诸葛亮到没到过乌头村，无可稽考。张飞取武陵虽到过乌头村，但没留下瘟病流行的记载，唯有马援一说可见于历史的记载。  
　　马援到乌头村（即今桃花源）的具体时间已无史可考，但据史料推测，当在建武二十三年（公元47年）到建武二十五年（公元49年）之间的一盛夏，《桃源县志·凡例》（康熙版）载③：“马援征五溪蛮……将兵行有纪，鸡犬不惊”，“凿石室以安民（马援当年和将士们开凿的石室，近似于陕北的窑洞，经两千年风雨沧桑，至今保存完好），民间献擂茶以报德”，誉为千古绝唱。《桃源县志》（道光版）记载：“擂茶合茶、姜、芝麻、盐、茱萸，以阴阳水和饮之，一名五味汤，相传马援制以避瘟。”相传马援率军驻守桃花源，不料许多将士纷纷病到，当地居民便献擂茶以治病。被病魔缠身的伏波将信将疑地喝了一碗，只觉一股芳香沁入心脾，嘴里立刻有了滋味，遂连喝三大碗，随之他大汗淋漓，似乎淤积多日的病痛也随汗水流走。他忙问：“是何神物？”一老妪回禀：“此乃神传秘方五味汤。”于是，马伏波忙命三军服用，军中疫病全除，士气大振，举旗征蛮大捷。桃花源有马石（室）、伏波洞、马王庙、马王溪等历史遗迹和纪念性山水名称可作佐证，擂茶的来源已久。  
　　二、桃源擂茶的制作及饮用
　　桃源擂茶的配方遵循古制，以桃源产大叶茶珍品“野茶王”的生茶叶为原料。擂茶的工具主要就是擂茶钵和擂棍。擂茶钵通常是陶钵，一般约20㎝高，25㎝至30㎝宽（还有大小不等规格）。一般的陶钵要内外过釉光滑，而擂茶钵是特制的，钵内有一道道像草席纹一样的钵牙，这样才能把茶擂成沫。（擂钵曾在长沙窑、白居易故居、黄堡镇窑、富滩东吴墓等出土过。）另外还有配套的擂茶棍。此棍是一根约50㎝至70㎝长，手电筒一般大的木棍。选料多用上等油茶树，这些树料既无毒素又不会散发其它杂味。擂茶的料是比较讲究的，茶叶一般采用清明至立夏前后的鲜叶，经蒸烫去其青涩味，然后烘干或炒干贮藏备用，用武陵溪（在常德境内）的溪水浸泡。下钵把生茶叶、生米、生姜 （所以擂茶又名“三生汤”）与食盐、黄豆、芝麻、蒜仁、胡椒、花生米、陈皮、甘草及山泉水（或深井水、矿泉水、凉开水）等，放在钵内。  
　　《事林广记》中还载有相关类似擂茶的制作过程：“将茶芽汤浸软，同去皮炒熟芝麻擂极细，入川椒末盐酥糖饼再擂匀细，如干，旋添浸茶汤。如无糖饼，斟酌以干面代之。入锅煎熟，随意加生粟子片、松子仁、胡桃或酥油，同擂细，煎熟尤妙。如无草茶，只用末茶亦可。与芝麻同擂亦妙。”④
　　具体来说，作擂茶时，擂者坐下，双腿夹住擂钵，握擂棍，频频舂捣、旋转。待钵中的东西便捣成碎泥，茶便擂好了，越细越溶越好。同时还根据不同用途、不同季节加入不同的配料，如滋润肌肤、美丽容颜等加入黑芝麻、黑豆等，防暑清热加入鱼腥草、绿豆、陈皮、藿香、白芍、甘草、金银花等；又如春季加入薄荷、茉莉花，夏季加入金银花、白菊花，秋季加入甘草、白扁豆、八角，冬季加入花椒、肉桂、茴香。然后，用一把捞瓢筛滤擂过的茶，投入铜壶，加水煮沸。
　　冲服擂茶的方法十分考究。首先，必须待宾客入席之后才放上茶碗。其次，在碗里放进半汤匙“擂茶脚子”和少许食盐（爱甜食者可放入糖），再用少量开水倒入碗内将“脚子”及盐（或糖）化淡。接着壶高提，水快冲，让水在碗里冲成漩涡，使“脚子”在漩转的水中自然冲匀。擂茶必须趁热而喝，然后，细品慢咽，香、辣、咸（甜）、涩四味俱全，异香绵长。  
　　另外，喝擂茶时还要辅以“压桌”（又称“搭菜”），少则十几种，多则达四十八种，通常有辣藕、韭菜、荷叶豆、豆角、小白菜、炸薯片、炸蚕豆、油炸锅粑、豆豉、米泡、苞谷、荞饼、蒿叶粑粑、腌坛菜等等，用以配茶，吃时任人选择。现在的“压桌”增加到饼干、糖果、蜜饯、瓜子、水果。这些配茶，酸甜咸辣，五味俱全，别有风味，人们边喝擂茶，边吃“搭茶”，谈笑风声，饶有兴趣，当地有首民谣歌曰：“走东家，跑西家，喝擂茶，打哈哈，来来往往结亲家。” 桃源一带的回族同胞招待客人，常将“压桌”摆成一字，客人入席喝擂茶，就要懂规矩，如主人摆的是“福”宇，客人就要将字拆开，另摆成“寿”字或“喜”字或其他字，喝茶也像饮酒一样，相劝饮茶。喝擂茶成了常德人民交朋结友，待人接物的一个重要方式。  
　　桃源人招待客人喝擂茶，除了有一整套茶道外，主人每劝客人喝一碗擂茶的理由都令人无法拒绝———开碗大吉、好事成双、三生有幸、四季发财、五谷丰登、六六大顺、七星相会、八八大发、天长地久、十全十美。还有“三碗不下席，六碗不出源”的规矩，如果你客气推辞，主人会显得很不高兴，假如你撇开肚皮牛饮，主人会感到十分愉快，说不定还会再给你敬上一大碗香飘三湘的秦人腊酒（也产于桃源）。来桃源第一次喝这种茶的人，一定要喝完三碗，喝完三碗才算领了主人的情，喝第一碗是“贼”，喝完第二碗是客人，喝了第三碗才是朋友，喝得越多才越是领了主人的情。由此看来，在桃源如果没有喝上三大碗热气腾腾的擂茶，你可就错过了体会当地人那一份热情好客的机会。而且读过陶渊明《桃花源记》的人都会知道，现代桃源人这种待客之道正是当地桃花源古朴民风的延续，对他们而言，通过喝擂茶体会这种民风，也算是对陶渊明笔下的那个世外桃源的一种缅怀。  
　　三、桃源擂茶长盛不衰的原因  
　　擂茶在桃源为什么世代相传，长盛不衰呢？究其原因，从文化上，作为中国茶文化之一的擂茶是扎根于中华大文化基础之上。在其历史的长河中，虽然茶的制作及茗饮方法曾有过多次变革，但每次变革都是茶文化自身的不断超越和完善。而以茶养性、联谊、示礼、传情、祭祖、育德，及至陶冶情操、美化生活这个根本上，始终未发生过脱胎换骨或替代性的嬗变。这是擂茶得以形成并长期延续下来的基本前提。
　　从擂茶本身来说，主要有两方面原因：一是风味独特，口感好。因为如此多种的配料擂制的茶，无味俱全，既有茶叶，还有芝麻等的芳香，还有多种配菜的可口，味道丰富，回味无穷。二是桃源擂茶属纯天然饮品，不仅鲜浓味美，而且还有药用功效。据中药学研究：擂茶中茶叶能清心明目、提神去烦；大米能润肠止火、益精强肾；生姜能理脾解表、散寒温胃。常喝擂茶还有通血脉、润肌肤、乌须发的功效。擂茶的组成部分，容易消化，可以说是清肠开胃的良方。夏天吃擂茶可消暑，冬天吃擂茶可温身，同时，还可以去油腻增食欲，常吃擂茶亦可减肥益寿。实际上也正是这样，有喝擂茶习惯的人家男女老少多数精神健旺，无病无痛。当地人还认为，如果能够坚持长年累月地喝擂茶，就可以收到祛病延年的效果，他们说：“日饮两碗擂茶，胜吃两剂补药”。桃源人都爱喝这擂茶，当地还有“国不可一日无君，家不可一日无擂茶”的说法。三是擂茶，可以自采自制，价廉物美。其茗饮，既不失茶道之情趣，又不受经济的困扰，从而能在武陵人（常德古称武陵）中长期流传下来。  
　　四、桃源擂茶在茶文化中的价值及前景展望  
　　翻开中华民族五千年文明史，源远流长的茶文化，对社会文明起过巨大的历史作用。桃源擂茶文化作为中华茶文化中的一种，具有较高的价值。  
　　首先，桃源擂茶是茶文化与人民群众的生活相结合形成的智慧产物，并形成了一种民间艺术。中国人常说“早晨开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，茶与生活紧密相连。因桃源擂茶的发祥地桃花源地处四面环山的小山坳里，湿气比较重，桃源擂茶正是在这种环境下，当地人发挥智慧的产物。桃源擂茶的动作好似旋律，擂茶的人还时常哼着小调，唱着民谣。配菜从原料选用，到加工、制作，整个过程体现了桃源人民的劳动艺术。至今，桃源民间舞蹈中还保留有原始舞蹈《擂茶舞》。 擂茶还与文人学士结下源远流长的茶墨之缘，留下了一些茶文艺作品。如汪曾祺书赠的擂茶诗：“红桃曾照秦时月，黄菊重开陶金花；大乱十年成一梦，与君安坐吃擂茶。”  
　　其次，桃源擂茶文化的发展促进了当地旅游业的发展。桃源当地的桃花源风景区最大的两个特色就是桃花和擂茶，每年的“中国湖南常德桃花源游园会”，更是吸引的大批中外游客前往，推动了当地旅游经济的蓬勃发展，使当地很多家庭走上了致富的道路。  
　　再次，桃源擂茶文化反映了现代人们的精神文明状态，是一种精神享受。随着现代化的进程，人们的生活、工作节奏明显加快，“忙”字成为许多人的口头禅，易使人们心理上、精神上产生紧张、焦虑、失落、烦燥不安等情况，需要以适当的调节。而桃源擂茶有一种本能，能把人带到悠闲静幽的境界，疲惫的身心此时也很容易得到安抚与调节。桃源擂茶反映了人们对于健康、长寿的追求。我国自古就有“茶为万病之药”的记载，医学文献中茶疗秘方甚多，成为医学上的财富。现代茶食疗学的发展，更为桃源擂茶赢得了“健康饮料”的美称。中国传统文化很注重人与人之间的和谐。桃源擂茶文化完全吻合了这一特征。喝擂茶时人与人之间距离缩短，气氛就容易融洽起来。在现代社会中，如果多提倡以擂茶待客，以擂茶交际，相信一定会收到意想不到的作用。  
　　随着改革开放和市场经济的迅速发展，要搞活当地经济，就可以继续把擂茶的地方风俗文化用来促进经济交流。即所谓的“文化搭台、经济唱戏”，这是经济与文化的一个延伸。桃源擂茶的包装成品曾畅销日本、韩国、新加坡、台湾、香港等十多个国家和地区，但现已跟不上了时代，得继续对擂茶资源加大开发利用，在对传统擂茶的制作工艺进行考察研究的基础上，探索适合擂茶的工业化生产模式，采用企业化经营，实行标准化生产经营，把桃源擂茶做成工业化产品推向市场走向世界。

　

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湖南安化擂茶

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毛泽东与东固“擂茶”的特殊情缘（图）
2008-03-28 11:16:15 来源：井冈山报 作者：廖国健  




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　　在吉安市青原区的东南方向，有一块闻名遐迩的红色土地——东固畲族乡，享有“东井冈”盛誉的东固革命根据地就创建在这里。风雨如晦、风云激荡的第二次国内革命战争时期，第一、二、三次反“围剿”战争便在这一带惨烈打响，毛泽东、朱德、陈毅、曾山等老一辈无产阶级革命家，在此纵横驰骋，催枯拉朽。唐云山旅钻布袋、白云山头降神兵、九寸岭上建奇功、生擒敌酋张辉瓒等大快人心的著名战役，在这里的崇山峻岭间演绎，已永远地载入史册。
　　东固畲族乡不仅“历史红”，而且“山林好”。境内生态环境极佳，是我省为数不多的几个少数民族乡之一。在这块保持原生态和浓郁客家习俗的神奇土地上，群山拥翠，气候宜人，很适合茶叶的生长，是吉安著名的产茶区。绵延不绝的莽莽茶山，秀润俊美,云遮雾罩，出产的东井冈牌“龙井”、“翠微”、“毛尖”、“炒青”等四个品牌的茶叶，已被中国绿色食品发展中心认证为无公害AA级绿色产品。自古被称为“山哈人”的东固畲族人，便以这里出产的上等茶叶为主要原料，制成风味独特的“擂茶”，款待远道而来的贵客佳宾。
　　江西有些地方有喝“擂茶”的习俗，而东固尤盛。东固“擂茶”就地取料，简单易行，主要茶料是茶叶、芝麻、花生和食盐。将茶料放在有内齿纹的陶器——擂钵里，拿一根质地坚硬的油茶树，削成圆木棍，在钵里反复旋转研抹，擂成粉末状，加入少量食盐；再取出去年珍藏的雪水或新舀来的山泉，煮沸，冲入，便成为香喷喷的“擂茶”了。新制成的“擂茶”色泽黄白，味道清凉，微带咸味。既能生津解渴、祛暑驱寒，又可提神消乏、健胃畅脾，遂成为东固山区风味独特、款待上宾的传统美食。
　　这块处处洋溢着质朴乡风的光荣苏区，还承载过一段辉煌灿烂的红色历史。据98岁高龄（现已故去）的敖上村李元英老人介绍，1929年，毛委员从井冈山下山后，便来到了东固。一代伟人毛泽东从此与东固“擂茶”结下不解之缘。   
　　1929年1月初，毛泽东、朱德在强敌不断“围剿”下，率红四军由井冈山撤退，沿着赣、湘、粤、闽边界各县，寻找安身落脚点。但由于敌军穷追不舍，挺进赣南一路失利，处境极为险恶。特别是1929年2月初，红四军到达寻乌圳下后，遭遇敌军偷袭，部队几乎陷于绝境。红四军在瑞金大柏地打了胜仗后，毛泽东在寻乌罗福嶂会议上，决定向东固进军。2月20日，毛泽东、朱德、陈毅率领红四军到达东固，与开辟东固根据地的李文林领导的江西红军独立第二团和第四团举行了著名的“东固会师”，这才获得喘息机会,摆脱了最为艰难的时刻。为此，陈毅元帅激情赋诗道“东固山势高，峰峦如屏障。此是东井冈，会师天下壮。”红四军在东固找到了回家般的感觉，得到了自井冈山失守以来、一直处在极度紧张转战状态下最好的一次休整和补给，是红四军由被动到主动、由疲于奔命到焕发生机的转折点。红四军再度重振军威，斗志昂扬地踏上开辟赣南闽西根据地的征途。毛泽东这样评价：“东固山很好，是第二个井冈山。现在东固山、井冈山联合起来了，最终要连接全中国，中国革命一定要胜利！红四军是‘铁军’，红二、四团是‘钢军’。”朱德风趣地说：“国民党天天喊打倒‘朱毛’，‘朱毛’却越打越多，现在你们也成了‘朱毛’了！”如果说“井冈山会师”形成了井冈山根据地的基础，“陕北会师”形成了延安根据地的基础，那么“东固会师”则形成了中央革命根据地的基础。这块被毛泽东高度评价为“李文林式”的著名革命根据地，与“朱德毛泽东式”、“贺龙式”、“方志敏式”革命根据地并列，也是我党创建最早、实行“工农武装割据”的革命根据地之一，遂成为赣西南革命根据地的“发祥地”、中央革命根据地的“奠基石”和中国苏维埃（中央）临时政府的“胎盘”，蜚声国内外。
　　
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李元英老人说，当年毛委员在敖上村生活期间，经常与老俵们同甘共苦，打成一片。修战壕、挖防空洞、办无线电训练班，还在九斗丘帮村民莳田，上山替村民砍柴。村民们对豪爽大气又极具亲和力的毛委员很是崇拜、喜欢，经常把他们拉到家里吃“擂茶”。毛委员对这种独特的茶艺很是钟情，常常在各种场合，把加入各种茶料做成营养丰富又强体健身的“擂茶”，形象地比喻为有各类人才参加的革命大熔炉。毛委员不善喝酒，他常常以茶代酒，就着盐渍的大红辣椒，大碗大碗地与同志们干杯。并鼓舞军民多吃“擂茶”，吃了“擂茶”多打胜仗！新中国成立后，毛泽东曾多次谈及东固，说是他一生忘不了的三个地方（井冈山、东固、延安）之一，他无限深情地说：“如果当年没有东固一段时间的休整，红四军将被拖垮，更不可能开创赣南革命根据地了。”革命初创时期的东固革命根据地，在主席心中，份量是如此之重。
　　东固“擂茶”，既是“革命茶”，更是“情谊茶”与“团结茶”。平时，邻里之间，闲暇无事，便可边吃“擂茶”，边叙旧聊天，其乐融融。谁家来了客人，虽与邻居没什么亲朋关系，左邻右舍也会请客人到家里去吃“擂茶；或者提来茶壶，端来好的茶点向客人敬茶。在樟洲村委会寨头村小组，每年正月初六到十五这段时间，这个山乡小村便会集体做“擂茶”，且每户人家都会争先恐后地去族长那里，争取承担全村人去家里吃“擂茶”的义务。轮到这家做东的当天，全村人携老带幼，呼朋唤友，相邀到这户人家。在吃“擂茶”时，村里健硕的小伙会为大伙舞龙祈福。龙由稻草扎成，这种免费的团队表演，通常在村中央的空地上进行，舞完后将草龙堆集，取火点燃，送龙上天，祈求来年风调雨顺，五谷丰登。“擂茶”成为加深友谊的“纽带”，也成为联络感情的“调和剂”。即便是邻里之间偶生摩擦与隔阂，悔悟的一方便会主动备好“擂茶”，诚邀对方光临舍下。在蒸腾氤氲的茶香里，在古朴亲和的乡音中，一碗“擂茶”下肚，隔阂顿消，前嫌尽释，和好如初。
　　“擂茶”是东固人温馨家庭气氛、淡泊平静生活的载体，还在长期的饮茶习俗中,形成了颇具特色的“擂茶”文化。每当佳客临门，好客的女主人的第一件事，便是现场做“擂茶”，煮好后，用大茶壶盛好，斟给客人。这是盛行东固的乡风，也是东固特有的待客礼仪。斟茶时，好客的主妇会一手提壶，一手摁住壶盖，慢慢地、浅浅地给客人斟上，然后坐在旁边陪客人说话，旋而再斟，再续，直到客人心满意足，盖上茶盖为止。青年男女确定恋爱关系要吃“新人擂茶”，结婚要吃“结婚擂茶”，新婚第三天则要吃“三朝擂茶”，建房要吃“上梁擂茶”，做寿要吃“长寿擂茶”……东固人吃“擂茶”，还会因季节不同，加入有特殊作用的原料。春夏湿润闷热，会加入逐湿升阳的艾叶，或添进清凉解暑的薄荷叶；秋冬干燥寒冷，则加入润肺去燥的菊花、金银花，或添进祛寒的姜末、辣椒、桂圆。至于产妇所饮用的“擂茶”，自然少不了添进暖身补气的茶料。在东固有些地方，由于主人特别地热情好客，“擂茶”的原料则会更多，除茶叶、芝麻、花生、食盐等外，还会根据客人的口味，加入生姜、绿豆、红糖等佐料。佐茶的点心，一般有酒浸的辣椒、荞头、萝卜、蒜脑以及油煎的玉米、黄豆等。有的还习惯在“擂茶”里再添加一些炒熟的芹菜、香菇、木耳、腊肉、香肠等荤素相杂的东西，用骨头汤或土鸡汤煨之，越土越好,很是丰盛，但碟数一定是单数。这种“擂茶”，既能解渴，又可充饥，成为一种极好极妙的“点心”。但主人绝不用市场上买来的糖果糕点，认为那是偷懒取巧、滥竽充数之举，也是待客不真诚的表现。
　　东固畲乡山含情，水含笑，听一曲畲妹子甜甜的采茶歌，呷一口如醍醐般的“擂茶”，眼望如黛的群山，耳听铮琮的泉鸣，你会宠辱皆忘，飘然若