客家美食汇粹

彭正矫

焖狗肉

俗话说：狗肉好，好固肾，夏至狗，吃了满山走。客家人均有喜欢吃焖狗肉的习惯，狗肉有除湿、固肾、健身之功效，用健康、新鲜的狗肉配以陈皮、草果在锅中猛火焖至熟烂，再加进芹菜等佐料，那种特殊香味真有“吃顿香狗肉，神仙企唔稳”之感觉。　

[ 本帖最后由 彭正矫 于 2006-12-27 16:38 编辑 ]

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酿豆腐是客家三大名菜之一。这馅料以各人口味或家庭丰俭而定。一般以五花猪肉为好，配上少许香菇、鱿鱼、虾仁等，加上味精、盐，将馅酿进火柴盒大小的豆腐块中，用植物油熟炸再转煲10多分钟即可吃。兴宁北部山区有用猪肉与葱白酿豆腐的，别有一番风味。烹制手法上，有红烧，有炸、煎、煮、清蒸的，有半煎半煮的，也有打火锅的。五花八门，争奇斗艳。

[ 本帖最后由 彭正矫 于 2006-12-27 16:01 编辑 ]

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兴宁盐锔鸡

   是久负盛名的客家菜肴，自古至今均深受海内外人士的喜爱，客家人选取当地嫩鸡，宰杀后不切块，除去内脏后凉干，然后用抹涂少许食油的草纸将整只鸡严实包好，埋进炒过的热盐堆中，用文火锔着半小时左右即可，取出后将其拆撕成丝肉片，放进盘内上席，再配以姜油或麻油时食，皮软肉嫩，香浓美味，并有温补功能。

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兴宁酿豆腐

    酿豆腐是客家名菜，但凡有宴席必有此道菜。具体作法是，把猪肉用刀反覆的剁，然后参进一些粉，调味做成馅料，然后豆腐中间挖开一个小洞放进以肉类为主的馅料，然后蒸熟。可以煮一些酱淋在上面。

    因其做法简单，取材普通，因此深受客家人喜爱。据讲，所采用的豆腐以东江豆腐为最佳。 豆腐嫩滑、具鱼肉香味、汤汁清澈、味香。

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东江盐焗鸡

　　　“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达，当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。

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客家菜——酿苦瓜
做法简单
1、豆角洗干净后切细粒、将四五个红葱头切粒，冬菇用温水泡软后切粒，
2、将剁碎的猪肉加上上述材料拌匀，加油加盐加酱油加鸡精加生粉腌制二十分钟，
3、苦瓜洗干净后切成三四厘米长的筒状，然后去籽和囊，
4、将腌了二十分钟的馅均匀酿进苦瓜里，然后放进沙煲里，加二碗清水，煲半小时左右。

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正宗梅菜扣肉
【主料】
五花猪肉700克，梅菜100克。

【调料】
植物油600克(实耗约60克)，大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。

【作法】
(1) 将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。
(2) 炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节)。
(3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。
(4) 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。
(5) 用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。
(6) 倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。

【特点】
颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香。

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蒜头焖猪脚

成品特点：色泽金黄、香味浓郁

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...白果煲猪肚...

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茶籽油蒸雞....

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红焖肉

　　红焖肉与梅菜扣肉、香芋扣肉、赣南荷包胙等等客家名菜齐名，油润柔糯，味美异常，红红旺旺，是办喜事的必备菜。以前说用来压碗底的菜，就是怕菜食得太光，主人没面。用来煮肉的粬有降血脂的功效。

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赣南客家名菜：荷包胙
赣南的荷叶肉是用荷叶垫笼底，大块肉蘸香料、米粉放在叶上蒸熟后，又用荷叶一叶包一块肉，回笼再蒸，整笼连叶上桌。现在赣州做荷叶排骨，用香料米粉包排骨，也是一排一叶，蒸熟即上。用荷叶裹蒸的菜肴，一派清香，别有风味。

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曲江大塘扣肉出名已久。肉中夹之香芋，肉香和芋香浑为一体，入口绵软，甜香适中，连食两大块也不腻，食肆众多，胖人更喜爱。

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马蹄酸笋牛什煲
马蹄爽带甜，酸笋酸带脆，牛什香滑带辣，混为一体，慢火开煲，其特点咸、甜、酸、辣、爽脆，口感复杂，将会使您吃得有滋有味一头汗。

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蚕蛹含丰富蛋白质，椒盐制作避其蚕腥味，皮酥香而肉滑口，食起来趣味无穷，营养价值极高，今流行于民间。号称为水酒阡陌美食。