客家盆菜宴[zt]

yanxiuhong

http://www.mzcatv.com/Sh/shzn/YSWH/Y02128-7.htm
客家围屋盆菜宴
　　去旅行吃喝玩乐之余，今次的客家文化之旅，一定可以令你对中国流动人口大迁徙有一定的认识，更会带你到有百多年历史的客家围屋内一啖正宗的客家盆菜，你会发现除了吃以外，这的建筑、文化、民情都非常有趣。另外，雁南飞茶场的清新自然，晨早摘茶体验亦会令你惊叹茶场的宏伟和茶文化的悠久，而灵光寺的夫妻树生死相随，是自然界一大奇观，再加上健力士大全中最大的茶壶，这绝对是一个充实的旅程。

　　三万七千呎116年围屋食盆菜

　　来到最多客家人聚居地的梅县，又怎能不尝尝客家最出名的盆菜，而且用餐的地方更是在一向给人封闭、古老感觉的客家围屋内，在这座有一百一十六年历史，经历过几个朝代和文革运动的客家围屋内，你不但处处都能闻到历史的气味，更能感受到大家族的气氛，因为这座大屋，不但是旅游必到点，亦是一户梁姓人家的住所大宅。在三万七千呎的百年大屋内一共住了二十人，到处充满实在的生活感，在上堂和下堂的天井间更放了一张乒乓，如此豪宅你又怎可错过!

　　盆菜起源于山区

　　客家的盆菜驰名四方，不少香港的大酒楼、餐厅都爱在冬天时推出盆菜，但大部分的盆菜都经改良，加入不少名贵菜式，如：大虾、带子、元贝等，但正宗的客家盆菜，全无这些海中的名贵材料，因为客家人一般住在山区，所以大部分材料都以蔬菜、肉类为主。最初的盆菜是山区的客家人，过年过节时，各人带自备的食物相聚一堂，但山路崎岖，相聚时食物已冷却，翻热时把所有食物倒在一个大盆中煮热，就成了盆菜的雏形，现在客家人红白二事，过年庆祝都会在自家围屋内大摆盆菜宴。


来源：网易
http://www.mzcatv.com/Sh/shzn/YSWH/Y02128-7.htm

zibingzh

严老师，客家盆菜它的真正的起源的时间大约实在什么时候？我是客家人，而且是大埔的，但我从来就没有通过有这样的菜式，只是来到深圳后才发现有这一种现象的存在，这一个菜式是不是有地区的差异性？还是做法的不一样？能不能具体的介绍一下该菜的做法和样式？

yanxiuhong

大概在香港新界客家地区最为盛行。
客家菜有普遍的，也有见于某些地区的。

[ 本帖由 yanxiuhong9 于 2002-8-4 21:25 最后编辑 ]

yanxiuhong

“盆菜”成粤菜新宠
广州日报
　　爱吃的广州人喜欢常常挖空心思去尝新鲜，这在全国都是出名的。近段时间以来，“盆菜”古老当时兴，在广州逐渐热闹起来，不少酒楼纷纷推出“盆菜”做招牌，你叫“元朗”盆菜，我叫“围村”盆菜，他叫“客家”盆菜，家家都说自己的盆菜正宗。

　　酒楼高峰期日卖300个

　　一锅热烘烘的盆菜一层层排着鸡、烧鹅、虾、蚝、鱼蛋、蹄筋、猪肉、鲜鱿、鹅掌、猪手、五蹄、枝竹、冬菇等20多种菜料，用慢火温着来吃，有滋有味。除了广州家庭喜欢吃盆菜外，许多在广州工作、居住的香港人也经常点吃盆菜。据粗略统计，目前长期在广州工作、居住的香港人超过20万，因此以他们为主要服务对象、以风味盆菜为卖点的酒楼也应运而生。据经营盆菜的酒楼老板称，来这里光顾的食客有一半都是香港人。

　　这些香港食客说，在广州吃盆菜比在香港便宜多了，一个够四人食用的盆菜才48元，是香港价格的十分之一。据这家大华酒楼介绍，虽然现在是盛夏，盆菜生意仍十分红火，高峰的时候一天能卖出300多个盆菜。

　　酒家还可把“盆菜”送上门

　　逢年过节，“盆菜宴会”在广州也盛行。不少人认为，既然盆菜是农村喜庆的团餐形式，因此如今要吃出盆菜的风味，最好还是在农野空旷的地方，配以木板台凳、木筷子，以木炭加热，蒸腾出来的香味在自然气息中弥漫，才叫过瘾。广州酒家因此推出一种“到烩盆菜”的上门餐饮服务形式，酒家把“盆菜”送上门，或在厅堂、或在户外，食客们围坐一起，气氛十分浓烈。芳村有一条村摆过多席“盆菜”宴会，台上载歌载舞，台下欢声笑语，每一桌都围住一个大瓦盆而寻寻觅觅，营造出颇奇特的饮食景观。　　
http://www.gznet.com/gzcity/2002-06-11/6476.html  

a65b03

yanxiuhong9,你好，我是个客家人。我在论坛里多次见到你发表关于客家美食的文章了。我在网上也正寻找些关于客家美食的文章。今天来到这可真是找着地找对人了。呵呵。我想开一间以客家茶为主的餐馆。向社会推广客家美食，发扬客家文化。可我手头上所收集的菜实在太少，有些菜的原材料很维 找到。不知道你老可否赐教下？知否有关客家名菜的作法？

a65b03

我的QQ是23598269。我非常想在客家美食方面有些发展。客家美食所到之处不但没被本土人同化。反而同化了当地的美食。这在其它菜式上是很难得一见的。
我想在客家美食方面和大家有所探讨。不胜感激…！！！！！！

yanxiuhong

请点击： 客家美食本论坛内部连接
https://www.hakkaonline.com/forum.php?mod=viewthread&tid=1606

已经收集不少了，你有志于发扬客家饮食文化，很高兴。

yanxiuhong

有些做法存于民间，有待发掘。
我自己写下的糖卤猪肉，客家油粿，米酒幾個貼子就是有感於此。網友們也可以把自己家鄉菜特有的做法紀錄下來告訴大家。經過廚藝師的發揚，就可能成爲名菜的一種。

yhwang

http://www.china-fpa.org/china/guangdong.htm#

徐绪温/图·文

拍摄时间：2002年元宵节 拍摄地点：深圳下沙村 拍摄民族：汉族

    深圳福田区沙头下沙村，每年庆元宵，有宴客吃"大盆菜"的传统习俗。
    据考证，下沙人吃"大盆菜"源自宋代，延续至今已有500年历史。明、清两代，当地人称为"新安盆菜"（新安即今宝安），当时吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一个木盆，一张八仙桌，四条长凳，八人一桌，俗称"吃盆菜"。后来下沙人丁兴旺，生活越来越富裕，闹元宵的人越来越多，就改称为"大盆菜"。"大盆菜"现用不锈钢盆，盆里有十五种菜，包括煎蚝、鸡、鸭、猪肉、炸鱼、油豆腐、支竹、牙茹、鳝干、肉皮、云茸、冬茹、芹菜、萝卜等。十几道菜一层层放入盆中，最上面一道菜是鸡鸭，寓意飞鸟归巢。大盆菜"象征"百鸟归巢"，团圆富贵，企盼来年国泰民安、五谷丰登。广东沿海地区和香港新界乃至东南亚也有元宵节"吃盆菜"的习俗，但其做工、配料、烹饪方式保存完好的只有沙头下沙村。
下沙人的宗亲遍布港澳、东南亚、美国、加拿大等10几个国家和地区，每年元宵节都要回乡团聚，共叙爱国爱乡同胞情。"大盆菜"盛典从1995年开始已举办了八届，规模一年超过一年，1995年仅摆650席，去年发展到3500席。今年，下沙人正式向世界吉尼斯记录总部（中国）提出申请，宴客六万人，摆3800桌流水席，创世界记录。
这次元宵节烧制菜肴分为三大场地，1000人下厨，使用150口大铁锅，烧木柴进行煎、炸、煮、焖、炒，共用料52000公斤，为世界罕见。
当日，吉尼斯（中国）总部派员，对"沙头下沙元宵传统大盆菜"的宴会人数及"大盆菜"席数进行了验证，将正式列入世界吉尼斯记录大全。

下沙村，元宵佳节，3800桌流水席，宴客6万人盛况。

烧制菜肴三个场地之一。

二个人才能翻动一锅菜。

佐料姜茸、蒜茸等要用百斤桶装。

[ 本帖由 yhwang 于 2003-7-3 13:01 最后编辑 ]

清澄流水

图片看不清楚啊

反斗星

梅州应该没有盆菜的习俗。深圳惠州一带的客家有。我怀疑是不是闽南人或粤人的习俗转变过来的。

yhwang

清澄流水 于 2003-7-3 13:13 写道：
图片看不清楚啊

原来的网页上也是这样的，没办法 :shy:

兴宁阿哥哩

http://www.longtan.org/~longtan/ ... ewtopic&p=87434
盆菜

在番禺南村镇有一家周记饕之家饮食集团的第七间分店。

　　其实，盆菜源出于客家地方以河源等地较为突出，后在香港元朗等围村发扬光大，其选料上乘，味道浓郁，先以木炭加热，每锅热烘烘的盆菜里一层层地排着鸡、烧鹅、虾、蚝、鱼蛋、蹄筋、猪肉、鲜鱿、鹅掌、猪手、马蹄、支竹、冬菇等20多种材料，进食时加炉煮热效果更佳，蒸腾出来的香味在自然气息中弥漫，实在过瘾。

　　周记饕之家最出名是“乾坤一品盆菜”，满满的一大盆油汁炖汤，各种材料由厨艺高超的厨师烹煮后，一层一层地叠放进大盆中，烧鹅、鲍片、虾、冬菇等20多种材料尽在煲中。据介绍，一个靓盆菜内有材料20多种，而准备时间更需足足几日。盆菜分为三层，由底层开始砌盆。一般上乘的盆菜，最下层放萝卜、腐竹、笋虾干等容易吸收肴汁的材料，中间放置焖烂的鲍鱼、海参，最上几层分别放海虾、鱼翅等。盆菜的奥妙就在食者一层一层吃下去，层层不同，层层美味。

　　家乡盆菜选料

　　玫瑰豉油鸡

　　明炉烧鸭

　　澳门街烧肉

　　酥炸鱼蛋

　　干煎虾碌

　　乳香炸门蟮

　　卤水大利

　　虫豪油?冬菇

　　红?蹄筋

　　香芋扣肉

　　鲍汁?浮皮

　　油炸面筋

　　红烧支竹

　　精选萝卜

　　郊外靓油菜　　

兴宁阿哥哩

http://www.foodno1.com/happaykitchen/feature/punchoi/punchoi.htm
《盆菜》顧名思義，即以容量較大的盆器盛裝的菜餚。

相傳明代時期，倭寇屢犯中國沿海地區，燒殺搶掠，無惡不作，朝廷即派戚繼光率領“戚家軍”平倭，每打勝仗，百姓家家烹製美食犒勞軍隊，因菜餚太多，遂合裝一盆，因味道鮮美，深得“戚家軍”全體將士的喜愛，終於打退倭寇，英名留世。《盆菜》也因此流傳下來，現住廣東東南沿海及香港新界圍竹一帶，仍然流行以《盆菜》奉待客人的風俗習慣，經過幾百年不斷的菜式改良，現以“色、香、味、型”及營養價值達到了最高境界。

菜材料可調包羅萬有，但常用有以下品種：蘿蔔、沙葛、豆卜、荀蝦、芽菇、豬皮、門蟮乾、石班肉、土尤、扣肉、冬菇、五花肉、炸枝竹、蝦丸、鯪魚丸、蠔豉、髮菜、瑤柱、鮑魚、燒鵝、燒肉、油雞、鮮蝦。

按原料季節的變化和品嘗各要求選用以上品種，共分九層或十層，寓意“長長久久”“十全十美"，由底至上層層疊起，錯落有序，馥郁濃厚，美味可口。

兴宁阿哥哩

http://tianfu.scol.com.cn/show_detail.asp?id=143
四川的“正宗”盆菜。他们说的粤菜概念与我们的不同。

盆菜起源于香港及广东东南沿海地带，虽然看起来和一般精致讲究的粤菜有很大不同，甚至有些像大锅菜，但它却是地道的传统粤菜，也是客家文化的组成部分，且在粤菜中有着相当重要的地位。
　　近年，不少香港、广东的大酒楼、餐厅都爱在冬天推出盆菜，有的地方夏天也有，但大多数地方的盆菜都经过改良，加入了不少海鲜等名贵菜品，像北京、上海等地，盆菜多在星级饭店才有，更是山珍海味尽包容。
　　其实正宗的客家盆菜并没有什么海鲜，因为客家人一般住在山区，所以大部分材料都以蔬菜、肉类为主。以前过年过节时，客家人便带着自备的食物相聚一堂，但山路崎岖，相聚时食物已凉，于是他们把所有食物倒在一个大盆中煮热，就成了盆菜的雏形。
　 俗称“吃盆”，是最具民俗特色的传统宴席。遇喜庆及红白喜事需要宴请宾客，主人便请专业厨师制作盆菜供客人享用。每桌都只有一大木盆，盆内按预先烧熟菜肴的贵贱依次层层叠放。底菜一般为萝卜或其它蔬菜，然后是大块的猪肉、肉皮等，每桌10人，到齐后便端上盆菜，一盆吃完宴席也就结束。