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【转帖】汀州白斩河田鸡

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发表于 2003-6-11 12:13:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
網絡來源:
http://www.csnn.com.cn/csnn0211/ca118093.htm

汀州白斩河田鸡



(2002-12-02 14:59:18)

闽西客家菜谱之首:

俗话说:“没吃河田鸡,不算到长汀”。长汀是汀州故地,白斩河田鸡是汀州最负盛名的名菜,被誉为“汀州第一大菜”。1986年省闽菜评比中,荣获“地方特殊风味菜点”的称号。


河田鸡特征鲜明:公鸡,三黄(嘴黄、脚黄、全身毛色金黄),三黑(两翅尖各有3至5片半黑扁毛,尾端有7至9片黑绿色毛弯翘在后),三叉红(鸡冠顶端呈三叉形,鲜红明亮);母鸡,体圆脚较短,全身毛色淡黄,颈部毛带有碎米般黑色斑点,翅尖和尾端毛稍大而短,鸡冠鲜红。标准的河田鸡被定为出口活鸡的名贵商品。1964年秋,在广州国际交易会名鸡评比中,经国际客商从体型、骁勇、重量、毛色、肉质等5个方面评定,列为国际第二名鸡。


长汀民间烹河田鸡的方法多种多样:有香酥鸡、油淋鸡、白露鸡、八宝全鸡、盐酒鸡。其中以姜汁白斩河田鸡最为著名,它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉,为汀州自古以来名优特佳肴,向来被列为闽西客家菜谱之首。白斩河田鸡成为长汀城乡百姓招待客人的高级佳肴,以示对客人的尊重。汀州人年节喜庆下的宴席当中也必定有这道菜,否则不排场。海内外客人到汀也必定要品尝这道菜。河田鸡的鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料。俗有“一个鸡头七杯酒,一对鸡爪喝一壶”之说。


1986年省闽菜评比中,长汀厨师张茂生制作的“白斩河田鸡”荣获地方特殊风味菜点称号。白斩河田鸡的选料,选用河田鸡一只(以当年未下蛋的雌鸡为最佳,重约1.25公斤,公鸡重约1.5公斤至1.75公斤),葱白、嫩姜各25克,香油、精盐、鸡油适量。做法是:先将生鸡宰杀,放血将毛去净,冲洗干净,于腹部后端从肛门处开一小口,取净内脏,彻底洗净血污;以精盐少许擦遍鸡全身表里(护皮勿破),腌一小时,使其入味;将葱白、嫩姜及精盐少许,共剁为汁(也可熬成香油、姜、葱汁)装碟备用;将整鸡置盆内加盖,加入冷水蒸锅密封,由常温到沸点,干蒸约一个小时(以鸡翅紧贴鸡身、筷子能一戳而过、鸡皮尚未破裂为佳),取出待凉,切成二指宽鸡块,整齐装盘。原蒸盘中之鸡原汁(干蒸鸡汤)10毫升,加入捣好的姜葱汁反复薄浇在装好的鸡块上。看去金黄油亮,闻之肉香扑鼻,食之鲜香脆爽,滑嫩不腻。


这种白斩河田鸡既保持了河田鸡本色原味,又有姜葱的香辣,别具一番风味。这跟一些酒家、饭店的火锅河田鸡、温补河田鸡,用枸杞、党参、洋参等药料配蒸,结果只知有药味,吃不出河田鸡味有天差地别。

(厦门晚报)
網絡來源:
http://www.csnn.com.cn/csnn0211/ca118093.htm
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 楼主| 发表于 2003-6-11 12:21:47 | 显示全部楼层

【转帖】听涛,看海,品客家美食

網絡來源:
http://www.csnn.com.cn/csnn0303/ca144286.htm

听涛,看海,品客家美食



(2003-03-28 14:24:06)

您也许知道客家人,听过客家方言,但您品尝过真正地道的客家美味吗?明天,您就可以到悦华会展酒店去———



    提起客家菜,首先进入我脑海的便是浓浓的山野气息,便狭隘地认为,只有到了客家人聚居的地方,才能吃到原汁原味的客家菜。这两天探到消息,厦门悦华会展酒店的丽湾中餐厅,将从明天开始举办客家美食月活动,他们特别邀到了连城客家美食协会的会长王先生,由他率队并坐镇,为厦门的美食爱好者演绎经典的客家大餐———连城白鸭宴,此外,还有鲜润的连城白鸭炖活鲍,浓香的永定菜干扣肉,醇厚的酒娘醉鸡煲,健康的客家淮山煲……当然,还有更多正宗的客家珍馐美味与风味小吃。我还听说,美食月期间,会有民乐现场表演。品尝完毕,意犹未尽的你还可以带上闽西八大干,回去慢慢享用。

客家菜肴是以“鲜润、浓香、醇厚、健康”为主要特点的,并以烹制山珍野味、药膳美食见长。为了让厦门人吃到原味的客家菜,这次美食月期间的厨师、原料与主要配料,均来自当地,无论是菜肴的品相还是口味,都保持了原汁原味的水准。


在这个春天,在厦门最美丽的海边酒店里,带上亲朋好友,尽情地享用一顿正宗的客家美食,那滋味,就仿佛是在城市里嗅到了乡野的气息。


这里给大家介绍一些有特色的客家菜肴:白斩河田鸡俗话说:“没吃河田鸡,不算到长汀”。长汀是汀州故地,白斩河田鸡是汀州最负盛名的名菜,被誉为“汀州第一大菜”,以其皮色金黄、味香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉。其鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料,素有“一个鸡头七杯酒、一对鸡爪喝一壶”之说。


河田鸡特征鲜明:公鸡,三黄(嘴黄、脚黄、全身毛色金黄),三黑(两翅尖各有3至5片半黑扁毛,尾端有7至9片黑绿色毛弯翘在后),三叉红(鸡冠顶端呈三叉形、鲜红明亮);母鸡,体圆脚较短,全身毛色淡黄,颈部毛带有碎米般黑色斑点,翅尖和尾端毛稍大而短,鸡冠鲜红。标准的河田鸡被定为出口活鸡的名贵商品。而白斩河田鸡成为长汀人招待客人的高级佳肴,以示对客人的尊重。


这道菜的做法是:将河田鸡宰杀,放血去毛,取净内脏,冲洗干净;以精盐少许擦遍鸡全身,腌制约一小时左右,使其入味;将葱白、嫩姜、精盐少许,共剁为汁备用;将整鸡置盆内加盖,加入冷水蒸锅密封,由常温到沸点,干蒸约一个小时,取出待凉,切块装盘。将原蒸盘中之鸡原汁,加入捣好的姜葱汁反复浇在装好的鸡块上。看上去金黄油亮,闻之肉香扑鼻,食之鲜香脆爽,滑嫩不腻。既保持了河田鸡本色原味,又有姜葱的香辣,别具一番风味。

酒娘醉鸡煲

河田鸡皮色金黄,肉质嫩滑鲜甜,而客家米酒娘由纯天然原料精工酿制,含有20多种氨基酸,营养丰富。酒娘醉鸡煲的特色就是将鸡和酒一起烹制,鸡似醉卧缸中,金黄油亮,酒香扑鼻,令人谗涎欲滴。

永定菜干扣肉

以“闽西八大干”之一的永定菜干、扣肉及客家糯米酒等烹制而成。用三层肉或少量瘦肉,先炸或煎后,加蒜仁再放点糯米酒、酱油后,将永定菜干倒进锅,加点糖拌匀铲起,用钵子装好放进锅里蒸到肉烂、气味浓香为度。特点是肉酥菜嫩,鲜香醇厚,是闽西宴席上的名菜。

客家豆腐煲

豆腐是客家人日常生活离不开的菜肴。由于长期的迁徙,艰苦的生活,客家人和豆腐结下了不解之缘,创造了一整套制作独特的豆腐菜肴。客家豆腐煲就是其中的一道。它的具体做法是:把豆腐切成约一寸见方的小块,投入油锅中炸少许时间,取出沥干,再放入调有八角、五香、辣椒等佐料的肉汤中用温火慢煨,吃时再撒上些胡椒面、葱花,味道尤为鲜美。1918年5月,孙中山先生到广东梅县松口视察同盟会会员时,特地吃了这道家乡菜,赞不绝口。

汀州豆腐饺

这又是一道以豆腐为主的菜肴。将豆腐用刀横切轻摊在纱布上,把瘦肉、香菇、冬笋、葱头等剁成的馅子放在豆腐片的中央,将纱布连同豆腐提起,对角压紧。先用蒸笼蒸十分钟左右,使其定型并去掉豆渣味,最后加水入锅煮成。如用鸡汤,味道更好。豆腐饺色泽洁白,味道鲜美,荤素相间,别具风味。


(文/草莓派 厦门晚报)
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发表于 2004-10-19 00:28:43 | 显示全部楼层

同意

不是说的那样好,吃了才发现说的不怎么好!!!
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发表于 2004-10-19 18:26:17 | 显示全部楼层
广东阳山鸡白斩也绝对一流。
广东阳山鸡为广东第一名鸡。
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发表于 2005-11-20 21:06:30 | 显示全部楼层
娘酒鸡(醉香鸡)

【主料】远山河田鸡一只(或半只)。
   【调料】料酒一包(可在远山河田鸡专卖点购买),嫩姜、葱少许,盐、味精适量。
   【做法】1、将鸡宰杀、脱毛、开膛去内脏后装盆加盖,置锅中水开后蒸约30分钟(蒸到20分钟时要将鸡内的血水倒出),取出待凉;2、将熟鸡切块放入煲锅内,并将葱头、姜切段及鸡汤、料酒、盐、味精适量放入煲锅,文火煲5~8分钟即可食用。
   【特色】肉质细嫩,香甜爽滑,久吃不腻。
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发表于 2005-11-20 21:12:50 | 显示全部楼层
白斩河田鸡
    【主料】远山河田鸡一只(或半只)。
    【调料】嫩姜、葱少许与盐、味精适量共捣为汁备用。(或在远山河田鸡授权专卖点购买姜葱调料一包。)
    【做法】1、将鸡宰杀、脱毛、开膛去内脏后装盆加盖,置锅中水开后蒸约30分钟(蒸到20分钟时要将鸡内的血水倒出),取出待凉后斩成鸡块装盘;2、将蒸盘中鸡原汁(干蒸鸡汤)适量加热至沸,浇入捣好的姜葱汁作为蘸料即可食用。
    【特色】本色原味,鲜香脆爽,嫩滑不腻。
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发表于 2005-11-22 11:15:29 | 显示全部楼层
Posted by 兴宁阿哥哩 at 2005-11-20 21:06
娘酒鸡(醉香鸡)
http://www.yshtj.com/news/upload/upimg/200410151458000.jpg
【主料】远山河田鸡一只(或半只)。
   【调料】料酒一包(可在远山河田鸡专卖点购买),嫩姜、葱少许,盐、味精适量。
   【 ...



口水又出来啦!。。。。。
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发表于 2005-11-22 23:57:33 | 显示全部楼层
Posted by 兴宁阿哥哩 at 2005-11-20 21:06
娘酒鸡(醉香鸡)
http://www.yshtj.com/news/upload/upimg/200410151458000.jpg
【主料】远山河田鸡一只(或半只)。
   【调料】料酒一包(可在远山河田鸡专卖点购买),嫩姜、葱少许,盐、味精适量。
   【 ...

娘酒鸡就叫醉酒鸡吗??
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发表于 2009-3-6 16:50:39 | 显示全部楼层
为了发贴,发一个长汀豆腐饺的图片。
长汀豆腐饺.jpg
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发表于 2009-3-10 22:07:48 | 显示全部楼层
长汀的白斩河田鸡  和 烧大块 都很出名的 ~
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