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【转帖】小小的叮咛!!

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发表于 2004-11-14 07:52:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
烹调中所用的火候简介
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火,菜肴特点为嫩 . 脆 . 酥。
(2) 烧 . 闷 . 煨 . 扣 . 炖等均先用大火后用小火烹制,这种方式必须先用大火把材料烧至半熟,使材料上色后再用小火煮熟。
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹调方式所采用的火力,应根据材料而定,一般质嫩易碎者宜用小火,质老而又体大者则用大火。
(4) 煎 . 贴 .都均以少量油作为传热的方式,其菜肴特点为外香酥 . 里软嫩,具有沉厚的油香味,宜用温火。
(5) 注意掌握油温,材料过油是菜肴在烹饪前一项重要的准备工作,也是制作过程中常用的方式,一道菜品质的好 . 坏与过油关系非常大,加热时间掌握不好,那么菜肴品质就达不到标准。

汁的种类和用途
芡汁是指烹调过程中所加入的液体调味品和太白粉的总称。
芡汁按其沉 . 调度分为沉芡 . 薄芡两种,若按调制方法又可以分为碗芡(对调味汁芡) . 跑马芡(任芡)两种。
(1) 碗芡:即各种调味料和太白粉水同放一个碗内溶合,适用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
(2) 跑马芡:适用于烧 . 烩 . 扒 . 扣等烹调方法。

刀工的基本常规
一、基本要求
(1) 烹饪者所用菜墩要干净整洁,刀口要锋利,必备一条洁净的抹布,工作时要求干净俐落。
(2) 精神要集中 . 专心一致,操刀时要运用自如,落刀时要稳 . 准 . 狠 . 匀。
(3) 必须根据材料的特点来决定相应的加工方法,然后用刀将材料切成整齐划一,清爽俐落并符合烹调要求的形状。
(4) 要根据材料的性质采用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要横切,鸡要顺切)。
(5) 合理使用材料,以便物尽其用,减少损耗。
二、用刀的规矩
(1) 烹饪者要劳记刀和墩是不分离的,也就是说,切记人员不能持刀到别处去,用后必须摆在固定的容器内。
(2) 刀若暂时不用,要将刀刃朝外前方放在墩子的中央,刀把刀刃不能超出墩子边缘,以免伤到人或自己。
(3) 杜绝持刀玩耍,以防误伤。
(4) 爱护刀墩,刀用后宜刷洗后擦干,以防生锈,长期不用的时候,一定要擦油保存。

烹调中用火的经验
火候是烹调菜肴的关键,对于菜品质量起着决定性作用,也是衡量您的技术水准的重要标准。
烹调不同的菜品需运用不同的火候,这是每位烹饪者必须掌握的,但有一个普遍的规律,即材料加热时间短则嫩,时间长则烂。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 烂而不化,那就要看您的水准了!
烹饪者掌握火候的关键在于观察火力,充分了解材料性能及受热的变化,以及所加工材料的质地 . 刀口粗细等等。

网络来源:http://leicester.surocuk.net/recipe/secret/secret.php

[ Last edited by 燕子姐姐 on 2004-11-14 at 14:46 ]
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 楼主| 发表于 2004-11-14 14:09:35 | 显示全部楼层

食物热量表

  麦当劳食品           热量 (卡路里)

烟肉蛋汉堡                290
热香饼                410
炒蛋                140
脆薯饼                130
猪柳蛋汉堡                440
猪柳汉堡                370
汉堡饱                260
芝士汉堡                310
孖堡                410
双层芝士汉堡                520
巨无霸                560
鱼柳饱                440
麦香鸡                490
麦乐鸡                290
烧烤汁                50
甜酸汁                60
细薯条                220
中薯条                320
大薯条                400
苹果枇                260
云呢拿奶昔                350
朱古力奶昔                390
士多啤梨奶昔                380
士多啤梨新地                280
热朱古力新地                310
热焦糖新地                340
麦当奴曲奇                290
碎朱古力曲奇                330
鲜橙汁(6安士)                80
可口可乐(12安士)        140
(16安士)                190
(22安士)                260
(32安士)                384
橙汁汽水(12安士)        130
(16安士)                180
(22安士)                240
(32安士)                360
雪碧(12安士)                140
(16安士)                190
(22安士)                260
(32安士)                380

        汉堡王食品        热量 (卡路里)
Whopper sandwich        640
Whopper with cheese        723
Whopper junior        370
Whopper junior or/cheese        420
汉堡饱                275
芝士汉堡                317
炸薯条 (普通装)        227
苹果枇                305
奶昔                320
奶昔 + 糖浆                374
鸡三文治                688

        肯德鸡食品        热量 (卡路里)
Original Recipe               
鸡翼                181
鸡胸 (side breast)        276
鸡胸(中)                257
鸡下腿                147
鸡上腿                278
Extra Crispy               
鸡翼                281
鸡胸 (side breast)        354
鸡胸(中)                353
鸡下腿                173
鸡上腿                371
炸薯条                268
薯蓉                60
薯仔沙律                141
茄汁豆                105
什菜沙律                103
粟米                176
               
        其他食品        热量 (卡路里)
腰果15粒 (30克)                160
花生40粒 (30克)                170
合桃7.5粒全 (30克)                160
杏仁30粒 (30克)                170
松子果仁1.5汤匙 (30克)                175
椰丝半杯 (25克)                150
蛋糕片 (60克)                                    230
红豆沙˙1碗                                    180
芝士布甸1件 (120克) cheese cake        505
意大利薄饼 (pizza)˙普通装1个        1195
汽水1罐                                 140-145
减肥汽水1罐               
薯片1包 (细) 25克                  130
芝士圈cheezels 1包 (细) 25克        125
百力支 (Pretzels) 1包 (细) 25克        190
朱古力1包细 (50克)                265
牛油糖5粒                                    105
果汁糖5粒                                    81
棉花糖5粒 (大)                80
朱古力bar 1包 (小) e.g. picnic, 50克        225
茄汁1汤匙                                          20
蜜糖果酱1汤匙                                    85
花生酱1汤匙                                   125
啤酒1罐                                   140
葡萄酒1杯 (120ml)                95
茶˙黑咖啡                                   < 1
咖啡伴侣˙2满茶匙 (heaped)                45
糖˙1满茶匙                                    30
鲜橙汁1杯 (150毫升)˙不加糖                55
鲜橙汁1杯 (150毫升)˙加糖                65
提子干˙1汤匙˙15克                40
龙眼干˙1汤匙˙15克                42

        奶类        热量 (卡路里)
1杯牛奶 (如鲜奶) 250亳升                163
1杯脱脂250亳升                83
全脂奶粉30克 (3汤匙)(加开水至1杯)        147
脱脂奶粉20克 (4汤匙)(加开水至1杯)        71
淡奶半杯 (120亳升)                190
炼奶半杯 (120亳升)                386
芝士(cheddar) 30克(1寸正方)        122
脱脂芝士(cottage cheese) 1盒250克        95
芝士片(processed) 2片                160
雪糕1杯 (100克)                165
酸奶酪1杯 (果味)                20

        肉类        热量 (卡路里)
鸡蛋1只                                    80
煎蛋1只                                    136
瘦火腿2片 (60克)                70
2片烟肉片˙烤˙半肥瘦 (30克)                125
猪扒1件 (大)˙烤˙连肥 (90克)                300
猪扒1件 (中)˙烤˙去肥 (60克)                135
煎猪扒 (2件) ˙中˙(100 克)                450
烧牛肉˙瘦˙3片˙薄 (90 克)                175
牛扒1件 (小)˙瘦˙烤                155
午餐肉1罐 (每罐400克)                350
香肠2倏 (大)˙煎˙牛肉 (140克)        375
羊扒2件 (小)˙半肥瘦˙烧 (90克)        335
羊扒1件 (大)˙瘦˙烧 (60克)                135
鸡脾1只 (连皮)˙烧 (100克)                215
白切鸡脾1只 (100克)                200
烧鸭3两 (120克) 1份                356
鱼柳1份 (120克)                110
白灼虾 (中) 10只                200
罐头沙丁鱼 (100克)                335
龙虾肉 (半碗) 100克                120
Tuna鱼 (吞拿鱼)˙中罐˙110克        320
香肠2倏 (大)˙煎˙猪肉 (140克)        440
腊肠2倏˙煎                                    310
Salami˙4片薄˙(40克)                195

        点心食品        热量 (卡路里)
烧卖1粒                                     42
山竹牛肉1粒                                     94
排骨1件                                     37
虾饺1粒                                     37
春卷1倏                                     136
芋角1只                                     113
牛肉肠粉1倏                                     79
粉果1只                                     44
鸡扎1件                                     45
叉烧饱一个 (60克)                 160

        蔬菜 ----- 很多蔬菜所供应的热量相当低类       
每100克(2.5两)不超过40卡路里               
所以很适合减肥人士˙以下是所包括的蔬菜 :               
竹笋、揶菜、西芹、菜心、白菜、               
青椒、露荀、芥菜、椰菜花、 青瓜、                
人蒜、生菜、西生菜、芽菜仔、节瓜、                
菠菜、苋菜、冬瓜、蕃茄                



        蔬果类        热量 (卡路里)
苹果1个 (中)                                    55
橙1个 (中)                                    50
香蕉1只                                    80
皇帝蕉一只                                    40
提子10粒 (大)                                    120
罐头水果 (大半杯)                125
芒果1个 (中)                                    100
荔枝8粒 (中)                                    85
车厘子20粒                                    50
西柚1个 (大)                                    40
杨桃1个 (中)                                    55
牛油果 (小) 1个                380
雪梨1个 (小)                                    45
新鲜菠萝1片 (120克)                50
西瓜1片 (240克)                40
哈密瓜1片(240克)                60
布霖1个 (中)                                    30
奇异果1个                                    30
杏莓1个 (中)                                    45
红萝卜160克 (4两)                60
薯仔1个(中) 100克                80
罐头豆/青豆/栗米半杯 (100克)        60
雪什菜100克                                    60
桃1个 (大)                                    45
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发表于 2004-11-14 14:29:42 | 显示全部楼层
谢谢alfo的火候刀功的贴心提示哟。:)
欢迎再接再厉,多发一些与客家美食有关的帖哟。

[ Last edited by 兴宁阿哥哩 on 2004-11-14 at 21:44 ]
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