释烹饪古法“炮炙”与“煲缽”本字

兴宁阿哥哩

炮、炙为古老的烹饪方法。“炮”是裹烧，即似“叫化鸡”的烹饪方式；炙，烧烤也；“烤火”客家话称为“炙火”。段玉裁说“炰与缹皆炮之或体也”，炰、缹为炮的异体字。缹“四点底”偏旁表火也，“缶"为陶罐，说明裹烧炮燔的泥巴已经进化到陶瓦制品“缶”。

《说文解字注》(炮)毛炙肉也。炙肉者，贯之加于火。毛炙肉，谓肉不去毛炙之也。瓠叶传曰：毛曰炮，加火曰燔。閟宫传曰：毛炰豚也。周礼封人：毛炰之豚。郑注：毛炮豚者，爓去其毛而炮之。内则注曰：炮者，以涂烧之为名也。礼运注曰：炮，裹烧之也。按裹烧之即内则之涂烧。郑意诗礼言毛炮者，毛谓燎毛。炮谓裹烧，毛公则谓连毛烧之曰炮，为许所本。六月、韩奕皆曰炰鳖，笺云：炰，以火孰之也。鳖无毛而亦曰炰，则毛与炮二事，郑说为长矣。炰与缹皆炮之或体也。
最早的“炮”是“毛炙肉也”，用火燎毛，炙烤致肉熟。段玉裁认为“炰缹为古今字”是对的，炮（炰）肉的时候“缶”还没有出现，有了陶瓦（缶）器具后，“缹”才出现。

宋·陆游《冬夜与溥庵主说川食戏作》“未论索饼与饡饭，最爱红糟并缹粥。”“缹粥”即“砂锅粥”。客家话说煮粥为“缹粥”，“缹”作动词用；称“鉎铁煲”为“缹卢”，“缹”为名词。缹，即煮也，音pu。《康熙字典》缹，音缶。烝缹。《玉篇》火熟也。《集韵》或作炰。

但“炰煮”的习惯用法仍然存在，而且把瓦缶炊具叫“炰”，后人讹为俗字“煲”。炰，读包音。既可以说“砂锅炰粥”，也可以说“砂炰煮粥”。煲，一开始普通话读“堡”音，现在规范读“电饭煲bāo”，其音来源于“炰”。

砂煲、瓦钵同为旧时日常用具，所以顺便说说“钵（缽）”的读音来源。缽（钵）是后起字，《说文》有“盋”，无“钵”字。《说文》“盋，器，盂属。”盋，犮音，读钹。所以，“钵”音来源于“盋”。

“炮páo制”的音又是怎么来的呢？《康熙字典》“庖，《正韻》蒲交切，音匏。《说文》厨也。《诗·小雅》大庖不盈。《周礼·天官》庖人。”“炮、庖”同音，“匏”客家话保留古音读pu，同“瓠瓜”音，即缹音。北方方言则读“匏”音，变成“瓠、匏”同义不同音。

在赣南客家，读“炮pào制”，称板鸭为“炮腌”。“炮”读“泡酒”的泡音，语音演变路径同北方方言。