客家饮食—粄、酿的古汉语

春风化雨行

一、粄   古汉语怎么发音？
[唐]段成式《酉阳杂俎》：
起粄法、汤胘法、沙棋法、甘口法

[南朝]顾野王《玉篇》
粄，补man切，米饼别名。
粄字通行于客家地区。
这里的粄，按反切法，在古代发音与现代客家话完全一致。

二、酿
[东汉] 郑玄 * [唐] 陆德明 著
《纂图互注礼记》雉、兔皆有芼。脯，皆析乾其肉也。轩，读为宪。宪，谓藿叶切也。
芼，谓菜酿也。鹑羹、鸡，𡙡、𫛪，酿之蓼。酿，谓切杂之也。
古代即有菜酿的说法，客家菜的酿菜估计源于此。

兴宁阿哥哩

客家攘豆腐。熙熙攘攘，人挤人。攘豆腐，就是把肉酱挤进豆腐块里。
“讓”通“攘”，民间写“让豆腐”也沾边，豆腐让位于肉酱。
酿，客家话娘音。釀孃都系襄声。酒酿，原浆酒。山歌有唱：“烝酒唔得酒来酿”。
菜酿指类似酒酿的羹汤。“酿，谓切杂之也。”

春风化雨行

最好能溯源到典籍原文。
攘豆腐 从古动词和动作上来说可以解释得通，但没溯源到典籍原文。
酿 切杂之，则有原文相近意思，虽然酿主要是表示酿酒的意思，但是一种可能性较大的源流，汉代到现在做法肯定有流变，正如肉馅这个词唐宋后才流行。

兴宁阿哥哩

攘通饟，《集韵》攘，式亮切，赏去声。与饟同。《诗·小雅》攘其左右。《笺》攘读为饟。
饟，吴方言的意思指馅料，说明其也有攘进里面的含义，馅就是包进里面的料。《汉典》饟náng〈方〉馅。吴语。
赣南客家俗写“镶”，是因为他们也把“酒酿”读音为“酒娘”，所以不写“酿豆腐”。《寻乌调查》虾壳　极小的虾子压扁起来好像虾皮一样，叫做虾壳。销得百多斤。过年过节家家要镶豆腐——把豆腐挖一个口，把猪肉、鱼子、香菇连同虾壳，或更加入些蒜子和韭菜，剁成碎酱塞了进去，叫做镶豆腐。虾壳价每斤一毛多。
攘、镶、饟、釀，古代同为襄音，后来才分化。都有混杂进去的意思，但语音和意思已经不同，所以写“攘”为正字。瓤，客家话读饟/nong2/音，以前也有人写“瓤豆腐”，正是襄的本义使然。