宁化：客家祖地酒娘香

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原标题：宁化：客家祖地酒娘香
宁化盛产糯稻，糯米是制作酒娘的好原料。作为三江源头的宁化水质好，适于酿造米酒。酒娘味美香醇，在当地乡镇，几乎家家都会酿造一缸酒娘，用来招待客人。
宁化城区龙门桥附近弄子有一家酒坊，酒香四溢，前来买酒娘的人络绎不绝。
巫容金是这家酒坊的主人，今年52岁，酿制酒娘已有18个年头了。说起酿酒经，她头头是道。
客家话有一说法，酿酒无功夫，只要糯饭蒸得熟，说明糯饭蒸熟蒸透，是酿酒的重要环节，糯米蒸熟时间大概为两个小时。
巫容金介绍，糯米需要先泡水10多个小时。糯米蒸熟后，将其撒在簸箕内摊凉，或用冷水将糯饭冷却。冷却后，放上酒曲，放入酒缸内发酵。每个大缸可以盛35公斤糯饭。
在酒缸内，必须把糯饭压平，在中央挖一“酒井”。除冬天外，通常三天后，就会出酒。
酒越来越多。这时，可以把酒糟捞起，用上压制工具，把酒压制出来。
每公斤糯米可以酿制1.3公斤酒娘。酒娘酒精度大约在7度—12度。如果不习惯喝浓度高的酒娘，可以在每公斤酒娘中加入0.8公斤水，就变成水酒。
巫容金做的酒娘跟其他人相比较，多了一道工序——“煨酒”。酒娘甜度高，喝多容易肚胀。为此，巫容金采用谷壳或者米糠烘烤米酒。她把酿制好的酒娘装入口小肚大的酒缸里。酒缸放在院子的一角，将谷壳堆在酒坛周围，烧火熏酒，前后需要三十多个小时。
“煨酒”关键在火候，温度太高或太低都不行。三十多个小时中，必须不时翻动谷壳。温度的掌握，即是“秘笈”，不外传。
揭开酒坛盖，酒娘更加香气诱人。巫容金说，经过烘烤的酒娘，喝了不胀肚。
过年了，酒娘和鸡鸭鱼肉一样，是不可或缺的年货。客家人好客，正月初一开始，有人来，必定百般挽留，摆上自家酿制的酒娘。
平常的日子里，宁化人也离不开酒娘。宁化人把办喜事都称“做酒”，虽然如今时兴啤酒、白酒、红酒，但是在乡村的酒宴中，依然可以看到酒娘的身影。




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