梅州客家人的“算盘子”是可以吃的

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面食的发祥地在中原地区，所以，中原地区对面食的做法十分考究，品种也十分多样。早在唐宋时期，中原面食的烹饪——“烤、烙、蒸、煮”已样样俱全。客家人从中原迁徙而来，亦保留着这种面食习惯。 　　蒸制“面”食·粄 　　“蒸制面食”相传源于宋代，由于中原地区燃料紧缺，广大人家常常缺少柴火，只能靠作物秸秆、碎叶等作为燃料，薪柴的短缺迫使人们采用最省燃料的烹饪方式——“蒸”。渐渐地，“蒸制面食”开始流行，各种面食品种也开始丰富起来。北宋初期，蒸制发酵面食也开始风行，常有酒酵发面和酸浆酵发面等。 　　客家的“粄”文化则是源于此：发粄、捆粄、黄粄、笋粄、艾粄、味酵粄、萝卜粄、老鼠粄、算盘子等。这些客家的“粄”，都是由北方面食改良而来，用“米”代替“面”延伸而来的大米制品。 　　■味酵粄 　　味酵粄的吃法很多，蒸、炒、炸都有，其中最常见的以蒸食为主。“味酵粄”的做法是，将大米磨成浆后，拌入适量碱水，再用开水冲浆，盛在小钵碗中蒸熟即可。蒸熟后，钵子四周膨胀，中间凹入，加入甜酱油（客家人称为白味）、花生粒，即可食用。通常，客家人会用竹签将其“划开十字、两划米字”，再沿碗边划圆圈起出，即可将一碗“味酵粄”分成几块逐块食用。　　 　　■发粄 　　逢年过节，“发粄”是客家人必备的食物，发粄经过发酵，加入酒糟、红粬，发粄就变成红色。“发粄”的做法并不难，在米浆中加一些用酒糟做成的“酵种”，发酵后导入小陶钵中蒸熟，“发粄”从碗里隆起来，破裂成“笑口”状，象征着红红火火，发财的意思，寓意着喜事降临。 　　热情好客的客家妹手捧红红的发粄十分诱人　　 　　■黄粄 　　“黄粄”的主要材料是“黄米”。传统的“黄粄”做法比较复杂，将上好的干柴草烧成灰，并加入些许杨梅叶和生石灰，混合包好后放在桶子里用水淋，制成浸米用的草木灰水。同时将三分之一禾米或糯米和三分之二的籼米淘净后，放在草木灰水中浸泡，加工成为米浆。 　　做好的米浆导入锅中用文火加热，并不断进行搅拌，从而制成柔软有韧性的粄团，取出来后，放入钢盆中将粄团蒸熟。蒸熟后放在臼中舂二十分钟。此时，正宗的“黄粄”才算大功告成。 　　 　　■笋粄 　　笋粄的形状与饺子相似，只不过饺子皮的材料从面粉变成了当地的薯粉，馅料由北方的馅料变成了当地盛产的虾米、鱿鱼丝、香菇、竹笋等农家材料，搭配猪肉入馅，极具当地风味。 　　“笋粄”的皮十分具有韧性，弹性十足，满满的馅料包裹在“粄皮”里，馅料经过炒香后再包入“粄皮”内，胡椒粉调出香菇、鱿鱼丝、虾米的鲜香味。经过火蒸上盘后，各种材料味道更加融合，且不会十分油腻。 　　■捆粄 　　“捆”在客家话中是“卷”的意思，“捆粄”因其形状而得名。细心一看，“捆粄”的形状和春卷尤为相似，一问之下便知，“捆粄”即是由北方的“春卷”演变而来。初初来到南方的客家人，没有面粉制作春卷，就用大米磨粉来代替春卷皮。里头的馅料也因地取材，发生了改变，加入了更多南方本地、山中容易采摘、种植的食材，“捆粄”常用的材料有豆干、咸菜、香芋、韭菜、萝卜、瘦肉、豆角、鲜笋、萝卜干等。 　　■算盘子 　　“算盘子”的形状跟真实的算盘子十分类似，大小相仿、中间凹下两边凸起，人们喜欢用竹签将几颗串起来食用，更加形象。严格来说，算盘子不算是“粄”的一种，并非米制品，是用木薯粉和香芋粉混合做成，用这两种一硬、一软的材料搭配使用，算盘子就既不会太“韧”也不会太“痞”，口感刚刚好。 　　客家人吃“算盘子”不但象征团团圆圆，同时也期盼自己更加精打细算、赚很多钱。 　　■腌面 　　在梅州，街上的早餐店，十家有八家都是打着“腌面”的招牌，即使在家里，他们也喜欢腌上一大锅面，全家人一起吃。客家人的“腌面”看似简单，但很多人在自己家却做不出那种味道。 　　其实，“腌面”最讲究的就是必须使用新鲜炸出的猪油，淋到煮好的面上，撒上少许炸蒜蓉粒和香葱粒就可以食用，有的人还会加些许鱼露、酱油进行调味。虽然简单，但是在城市家里很少能够做到“鲜炸猪油”，这也是为什么来到梅州，吃“腌面”，特别滋味的原因。 　　溯源 　　“粄”字的由来 　　在江西省赣州、福建省汀州，广东省梅州等地的客家点心中，均有叫“粄”的品种。如赣州有黄粄（又称黄元米果），汀州有簸箕粄、老鼠粄等，而梅州的粄更多，有黄粄、味醇粄、笋粄、豆粄、仙人粄、丁子粄、酢叶粄、层子粄、印子粄、艾粄、发粄、叶子粄、薯粉粄、老鼠粄、粟粄、鸡血粄等等。那么，对“粄”该如何解释呢？ 　　《梅州导游》中说：“粄”字，在字典里不易查找，可能是汉语“饼”字的转音，如今中原地区的烙饼、煎饼、烧饼等食品的“饼”字，在客家话中统统被读作特殊的“粄”字。 消息网络来源：http://www.gndaily.com/kjgz/kjfq/2015-09/15/content_1625838.htm