《時報周刊》我吃故我在─好看又好吃 東石青蚵客家菜脯粥

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《時報周刊》我吃故我在─好看又好吃 東石青蚵客家菜脯粥

東石青蚵客家菜脯粥
東石青蚵客家菜脯粥。(時周提供)
為提升中華美食氣運，國際知名餐瓷品牌法國麗固（LEGLE FRANCE）與文華東方酒店「雅閣」粵菜餐廳合作設計「如意宴」，用法國麗固如意系列餐具盛裝雅閣主廚黃天武不厭精細烹調出的菜餚，美食美器相互幫襯、相得益彰，道道精采、搶眼吸睛。

其中以法國麗固青瓷茶杯盛裝食材，又用如意茶壺傾湯的「東石青蚵客家菜脯粥」，味鮮器雅、賞心悅目、教人回味。

漂亮的碗最底層是越光米飯，晶瑩剔透的米粒，口感Q甜扎實。米飯上是用了高粱酒、胡椒粉及菜油的滾水快速汆燙過的東石青蚵，粒粒飽滿、鮮甜多汁。青蚵上則又再托著燙熟的澎湖角瓜丁，以及青蔥碎、芹菜末點綴。吃時，將如意壺內的清雞湯凌空傾注到碗內即可品味。

雞湯是黃天武以老母雞和豬龍骨與豬肉6小時精燉慢慢熬成，汁濃味正、湯韻鮮香醇厚。口味重的食客，可以再加入備於另一小碟的客家菜脯，這菜脯是苗栗後龍客家農家依循傳統古法製作的蘿蔔乾，味道鹹香鮮甘，切成小丁依然爽脆，為整道菜式大大加分。青蚵鮮甜、魚瓜清甜、菜脯鹹香，幾種食材美味共融於清雞湯中，加上優雅食器烘托，既有台式鹹粥的懷舊感，更有茶泡飯的食趣，真是味覺與視覺兼享的好食。如果以最嚴格標準挑剔，惟一小小缺點是「菜名」。

我覺得，「東石青蚵客家菜脯粥」的菜名應取「東石青蚵客家菜脯湯泡飯」以乎更妥切，因為粥是粥，泡飯是泡飯，標榜演繹傳遞極致中華美食飲宴文化的如意宴，若沒將名字取好，可惜了。

什麼是「粥」？而粥和泡飯又有何不同？清朝食家袁枚在《隨園食單》中就指出，「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也」。袁枚並稱，所謂「粥」，則「必使水米融洽，柔膩如一」。所以，如果以袁枚的標準看，米飯粒粒分明的肯定不能稱之為「粥」了。

講到泡飯，許多人直覺會聯想到日本的「茶泡飯」。而日本人吃泡飯的由來有一說是，戰爭時代凡是講求速簡，官兵充飢裹腹前將熱湯倒入米飯中，即可增加營養，又能保溫，是日本古代的「速食」。俟日本人向中國人學會了喝茶，於是又出現了「茶泡飯」。

我認為，泡飯不能算是一種「食物」，而是一種「吃飯的方法」。不少人以為泡飯是日本人發明的，但根據大陸飲食學者考據，中國人在五代就已有泡飯了。時至今日，泡飯也是江南美食之一。雅閣這菜，如果稱為「東石青蚵客菜脯雞湯泡飯」才是最正確的。

黃天武

1957年次，中國廣東出生，32歲移居香港，1989年任香港利苑酒家廚師，1990年赴日本任新橫濱王子大飯店主廚。1994年返回香港，前後在富豪酒店、美麗華酒店、港麗酒店司廚，2010年出任澳門米其林二星餐廳「紫逸軒」副主廚。2013年來台，現為台北文華東方酒店「雅閣」中餐廳主廚。

雅閣

地址：台北市敦化北路158號（台北文華東方酒店）3樓

如意宴訂席電話：（02）2715-6888轉分機3

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消息网络来源：http://www.chinatimes.com/newspapers/20150713002840-260603