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轉載:客家菜,傳承就是力量

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发表于 2010-3-20 07:00:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
客家菜‧傳承就是力量
吃東西  2010-03-16 20:53

客家炒麵條──炒得乾身的麵條,簡單以韭菜和肉碎做配料,符合客家人的精神。(圖:光明日報)

豬腳醋──舊時的客家人多吃肥豬肉,現在的客家人少吃了,但有豐富膠原的豬腳還是常吃。和其他籍貫一樣,豬腳醋是佳節餐桌上的必備。(圖:光明日報)

梅菜扣肉刈包──梅菜扣肉很平常,把它擺在刈包內一起吃,注入新意,滋味得很。而且,這樣吃,不就很像台灣的街頭小吃刈包了。(圖:光明日報)

粗葉粄──墨綠色的粗葉粄,外表一點也不討人歡心。老一輩客家婦女都會做。但,當你知道它是由充滿藥用價值的粗葉做成,咬下去是QQ爽爽的, 就會一口就愛上。(圖:光明日報)

釀蠔豉──用豬網油包醞著蠔豉蒸熟,這一口酥式的釀蠔鼓, 咬下去滿是蠔豉的鮮香。這是功夫多,味道也特別好的客家小菜。(圖:光明日報)

釀豆腐──客家釀豆腐, 什麼味道如何早已不必作解釋。經油炸過的釀料, 吃起來更爽口。(圖:光明日報)
1 of 6中國近年流行農家菜,這股食潮已吹向港台,成為中餐的至in選擇。顧名思義,農家菜就是吃農村裡農民種和燒的菜。農家菜鄉下味濃、煮法簡單、賣相樸實,讓吃膩山珍海味,或本來就注重健康飲食的人,咀嚼回歸自然的味道。

籍貫菜之中,客家菜是道道地地的農家菜。那個年代,客家人居住地區大都遠離海洋的內陸,客家菜於是就地取材,它天然而鄉土,最切合農家菜概念。

大家耳熟能詳的客家名餚不外是釀豆腐、鹽焗雞、算盤子、黃酒雞……好吃的客家菜,並不只有這些。走進客家人的廚房,看他們用聯誼鄉親,分享好味的動力,做出許多我們見未見過,吃未吃過的客家菜。

“客家人就是有一股傻勁!”檳城客屬公會董事周正川這樣說。在農家菜成為中港台新銳菜式時,本地一群好身手的客家人,用傳統簡易的食材,和傳承的力量,讓客家菜這道地樸素的農家菜,以味道傳鄉情。

保留原味

在說客家菜這農家菜的身份之前,我們翻看各大菜系,其實真的沒有“農家菜”一說。農家菜這名詞有許多隱喻。比如空曠山林、開闊視野、清新空氣以及走地雞、鵝、鴨滿地跑等等。現實中無法詩意棲居,就以形容詞化的想像補救。

大馬的客家人遍佈各州,早期的中馬礦場,有許多南來洗錫的客家人。北馬地帶不少種菜種田開芭的勞苦人家,有許多是客家人。他們都把家鄉菜那“粗、油、肥”的三大特色延續。行至今日,居住形態的改變,還有健康意識抬頭,這三大特色漸退,但客家味道還是完好保留。

家鄉菜還得靠鄉里組織,社團會館去推動。月前在《光明日報》進行的“過大好年”檳城廟會活動中,客屬公會的成員們一次過展示20幾樣客家菜。長長一桌的飯、菜、粄和麵,看得人心花怒放,跟著就口水直流。

這些並不是餐廳廚師料理出來的作品,而是客家婦女客家男人們,從自己家裡廚房捧出來的菜色。這些菜啊粄啊飯啊米粉啊雞鴨啊,賣相上雖顯現客家菜“粗”的一面,但它的味道卻容易讓人愛上。

客家菜Q&A

1‧為什麼客家人喜歡吃鹹菜?
大馬已故客家歌王邱清雲那首《阿婆賣鹹菜》,是我小時候最熟悉的客家歌。後來才知道,鹹菜對客家人很重要。客家人從前很窮,很節儉,那些年代又沒有冰箱,客家人會將吃不完的肉和瓜菜鹽漬或發酵成醃菜,如梅菜、鹹菜、芋莢、蘿蔔乾等。

2‧客家菜中沒有牛肉,為什麼?
客家菜中齊集各種食材,但從來不見牛肉。原來,這和客家人早期務農有很大關係。牛是幫助客家人耕種的家畜,所以一般客家人並不會吃牛肉,多吃肥豬肉及豬內臟等補充體力,以及補充勞動流汗時流失的鹽份。不過,多吃肥豬肉這習慣,是從前住在山上務農的客家人生活和吃法。現在散居市區的客家人,早已沒有這種飲食習慣。

3‧客家人過年過節會吃什麼糕點?
客家人吃的糕點主要以糯米做成,叫粄。冬至時,他們會吃鹹粄圓,其他大日子會做粗葉粄、荀粄、菜粄等,裡頭餡料主要以菜脯和蝦米炒成。據悉,客家粄做得飽滿一大塊的,就是為了讓吃粄的人容易飽,那就可以少吃其他。

食話食說

冬吃蘿蔔、夏吃薑‧不請醫生開處方

粵菜以廣州菜(也叫廣府菜)為代表,以廣州菜,潮州菜和客家菜為主體所組成。客家菜特色是具樸素、大方、鄉土、時令及更重養生的特性,形成了清而不淡、肥而不膩及感而不澀的保健作用。同時,客家人還有一套“冬吃蘿卜夏吃姜,不請醫生開處方”的飲食說法。

客家菜亦稱東江菜,它與潮菜、粵菜並稱廣東三大菜。客家菜餚風味的形成跟客家民系的形成是分不開的,如像客古色古香客家話保留著中州古韻一樣,客家菜同樣也保留著中州傳統的生活習俗特色。

原汁原味‧講求酥軟香濃

在廣東境內操北方方言的地方都屬客家菜餚文化區。所謂“客家”,是相對於嶺南土著居民而言,客家人是中原南下的移民,由於種種歷史的原因,遷至嶺南的粵北山區後,較完整地保留了中原的語言與飲食習慣。

客家菜的基本特色是,用料以肉類為主,水產品較少;突出主料,原汁原味,講求酥軟香濃;注重火功,以燉、烤、煲、釀見長,尤以砂鍋菜聞名;造型古樸,鄉土風貌明顯。

由於客家人居住地區大都是遠離海洋的內陸,與中原地區的自然環境比較相似,所以客家菜餚保留中原菜餚風味,以油重味濃、多高熱量高蛋白菜餚為特點。





光明日報/招牌菜‧報導:張麗珠‧2010.03.14

[ 本帖最后由 海外客家人 于 2010-3-20 07:18 编辑 ]
客家美食1.jpg
苧葉粄.jpg
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 楼主| 发表于 2010-3-20 08:14:48 | 显示全部楼层
馬來西亞客家美食

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[ 本帖最后由 海外客家人 于 2010-3-20 08:19 编辑 ]
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发表于 2010-3-20 15:21:00 | 显示全部楼层
槟城 美食,客家传统,保存得不错啊
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