牛肉丸是正宗客家菜

兴宁阿哥哩

http://www.chaorenwang.com/csculture/csxc/xc04.htm

※ 牛肉丸 --------------------------

　　名小食。来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停驳在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸具有特色而闻名。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸，各小食摊档均有经营。

　　选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大缽盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。

[ Last edited by 兴宁阿哥哩 on 2004-9-26 at 18:08 ]

韩江不肖生

现在肉丸却成了潮汕人的美食代表了。因为他们走得远，做肉菜生意的人多，开餐馆或做大排档的也多，他们对肉圆制作稍加变化，自然肉丸就变成他们的代表了。客家要从中吸取经验。

水晶之恋

我现在才知道这也是我们客家人先发明的哦我们多吸取经验吧

兴宁阿哥哩

让我们看看以前的一个贴：

Posted by 芙蓉二 at 2003-6-3 17:06
永定下洋牛肉丸，相传由广东兴宁人传入，至今已有三百多年历史。如今，牛肉丸摊店已发展到三十多家，产品销往福州、厦门、深圳及临近县乡。下洋牛肉丸各家的制作大同小异，风味却大相径庭。
     制作过程：选取新鲜牛臂肉，去筋膜肥油，均匀切成一厘米厚的层肉，用干布汲干水分；然后剁碎并反复拍打，使肉色转为鲜红柔韧，加入适量盐、薯粉，反复揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸；然后放入冷水盆中漂洗半小时，捞起，放入盛有骨汤的沙锅中，用木炭火文煮；待肉丸蓬松胀大，加入少量胡椒、味精、葱花等调味品即可食用。（http://www.longyan.gov.cn/kszd/kjms/kjms37.htm）

这种捶打起胶制丸（搏丸、牛肉丸、鱼丸）的工艺很可能就产生于南方客家地区。

兴宁阿哥哩

客家各式肉丸也是客家美味，如鱼丸、牛肉丸、猪肉丸、萝卜丸等等，口感爽软而有弹性，其制作时运用的“捣珍”手法，将材料捶成酱，拼压成丸子煮熟。这一制法的历史可以追溯到2000多年以前，《礼记注流》列有八珍，第五珍叫“捣珍”。各式丸子，味道各异，用上汤煮之，必会清香四溢。
更加重要的是客家话的丸与圆同音，在喜庆的节日做丸图个吉利。

赤槿

紫金的牛肉丸很好吃

兴宁阿妹仔

我觉得还是自己手工做的好吃，在外面卖的没有那么真材实料。
前年过年，我带我老公回家，后来，我老公一直怀念，我老爸做的鱼丸，说那是他在客家吃到最好吃的东西，还有做鱼皮汤、鱼头汤。

陈良

在重庆很难吃到正宗的捶丸

兴宁阿哥哩

Posted by 陈良 at 2005-8-20 01:57
在重庆很难吃到正宗的捶丸

搞个图让你解解馋：

南天一啸

到底赂客抑属潮?
这个我可是不懂.

兴宁阿哥哩

Posted by 南天一啸 at 2005-8-20 21:06
到底赂客抑属潮?
这个我可是不懂.

属于客家菜原创应该是可信的。
古语讲的“捣珍”就是客家人讲的“捣肉丸”的捣。
擣肉之脯。――《仪礼·有司彻》（捣同擣）
说明捣珍是客家人的重要菜式的一个很好的例子是酿豆腐，其中的做馅的工序喊“捣酿酱”。一开始的捣珍应该就是比较粗的酱，后来打得更加烂，便产生了搏丸（牛肉丸）。

兴宁阿哥哩

牛肉丸
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用料：鲜牛肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、
菱粉（３０克）
制法：一、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、菱粉拌匀，打成
牛肉胶。二、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸
浮不面为准）取起，焖、炒等咸宜。
附注：一、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽
滑。
二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧。

兴宁阿哥哩

参考家庭版的做法：
https://www.hakkaonline.com/foru ... =%C5%A3%C8%E2%CD%E8

蓝色雨

呜呜，楼主，搞的我流口水咯