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客家人传统手艺:煏酒

2012-12-25 12:45| 查看: 1929| 评论: 0|原作者: 哈客风客家文化交流工作室|来自: 客家风情网 哈客风客家文化交流工作室

摘要: 煏酒,也称煏烧酒,是客家人酿白酒的最后一道传统工序。具体做法是先把已经发酵好的白酒糟盛到大锅头内,加几勺冷水搅拌均匀,上面用另外一口穿底的大锅(稍小)倒置,用糠渣加入少许水挪成块后密封驳口处,再在上面 ...
       煏酒,也称煏烧酒,是客家人酿白酒的最后一道传统工序。具体做法是先把已经发酵好的白酒糟盛到大铁锅头内,加几勺冷水搅拌均匀,上面用另外一口穿底的大锅(稍小)倒扣;用糠渣加入少许水搓成块后密封驳口处;再在安置一个出酒缸,同样密封后顶上放一个用来冷却的平锅,密封后便用胶管接上酒缸嘴;胶管的另一头导入装酒的工具里,整个煏酒装置就好了。

       当装置设好后,就开始烧火。先要把火烧大一点,当白酒渗出时再慢慢减少火力,维持在一个平衡的火力点上。刚煏出来的叫“酒头tsiu31tʰɛu11”,但这不是品质最好的酒,先煏出半斤左右,把这酒头盛放在另外的容器里备用,接着煏出来的酒才是上等酒。这时 , 用来冷却之用平锅中的水也快要接近沸腾,便要倒出盛好,可作为洗澡水之用。然后再往平锅里重新加入冷水 , 如此换水三四次,好酒也就煏得差不多了,最后就开始煏“酒尾tsiu31mi⁴⁴”,把胶管塞进装酒头容器里混合一起,这酒尾和酒头一样,度数不高,它们通常都是用来兑酒白酒或加在糯米酒里以提高糯米酒的浓度和烈度。酒煏完后,将糠渣铲下和所剩的酒糟集中在一起,这是喂猪的上等饲料。

       煏酒工具里一般是一口直径1.2米大锅,可以盛装20斤大米所发酵的酒糟,而普遍20斤大米所煏出来的白酒也有12斤左右,度数都在50度上下。自家煏的酒安全卫生,不比现代社会普遍使用的工业兑酒法酿造出来的酒,客家人煏的农家白酒也逐渐成为一种送人的佳品,流行于梅州城乡。白酒除了直接饮用,更多人用来浸泡当地的一些金樱子、桃金娘、毒蛇、马蜂等药材,做成药酒来食用。




   煏酒部分工序图解



图1:将装置好的煏酒工具上的平锅加入冷水




 图2:已经装置好的煏酒工具正面



图3:已经装置好的煏酒工具侧面





 

图4:要时不时地控制火势,以免火势过大,煏出来的酒会烧烈


 


图5:煏酒后把设备拆掉


 

图6:将煏酒后的糠渣铲入酒糟中做猪饲料



(发布者: huangchunbin)

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